Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Fekete-fehér történet

…avagy „Van a Somló és van a Spiegelberg”

Sípos Tamás | Molnár László | 2015.02.24. |
Fekete-fehér történet
Vendéglátónk igazi egyéniség, olyan ember, aki mindenkiben ébreszt érzelmeket. Lehet kedvelni, vagy éppen kevésbé, lehet érteni a tevékenységét, vagy éppen megítélni a magunk szemszögéből, egyet nem lehet: közömbösnek maradni. Akármit teszünk, így vagy úgy, de – mai szófordulattal élve – „kivágja a biztosítékot”. Három hektár a Somló délnyugati oldalán az Ilona-dűlőben, egy sajátos szemléletmód a szőlő műveléséhez és a borkészítéshez, amely nemcsak módszereiben tradicionális, de művelője életmódját, mindennapjait is meghatározza. Az ország legkisebb borvidékét, annak is egyik legizgalmasabb gazdáját, Spiegelberg Stefánt kereste fel a Pannon Presztízs bortúra stábja. Vendéglátónk igazi egyéniség, olyan ember, aki mindenkiben ébreszt érzelmeket. Lehet kedvelni, vagy éppen kevésbé, lehet érteni a tevékenységét, vagy éppen megítélni a magunk szemszögéből, egyet nem lehet: közömbösnek maradni. Akármit teszünk, így vagy úgy, de – mai szófordulattal élve – „kivágja a biztosítékot”. Három hektár a Somló délnyugati oldalán az Ilona-dűlőben, egy sajátos szemléletmód a szőlő műveléséhez és a borkészítéshez, amely nemcsak módszereiben tradicionális, de művelője életmódját, mindennapjait is meghatározza. Az ország legkisebb borvidékét, annak is egyik legizgalmasabb gazdáját, Spiegelberg Stefánt kereste fel a Pannon Presztízs bortúra stábja.

Az utóbbi időszakban számos modern pincészetben jártam. Építészetükben, felszereltségükben és borászati technológiáikat tekintve is 21. századi borszentélyek lélegzetelállító modernitása, tudatossága és kimódoltsága után most úgy éreztem, a múltba csöppentem, amikor az Ilona kápolna lábánál bekopogtam a kis pince ajtaján, amely mögül meleg fény és dédnagymamám petróleumlámpás világa szűrődött ki. Stefán szélesre tárta a pinceajtót és a lelkét, miközben az öreg asztal mellé invitált bennünket, mosolygósan hellyel kínálva, ahogy nekünk jólesik. És nekünk jólesett, de nagyon! Helyet foglalni egy régi világban, ahol a súlyos, nagy faasztal a konyha közepén áll, rajta a sokágú kovácsoltvas gyertyatartóval, amelyben a gyertyák egykor lefolyt viasszal rajzolják az idő lassú múlását. A konyha központi szerepe, a kézre eső használati tárgyak és étel alapanyagok, a „praktikum rendje”, mint ahogy az valaha volt rég letűnt korok emberénél. Ilyet manapság csak a kosztümös hollywoodi filmekben látni – jó rendezők keze munkájaként –, na meg persze itt a Somlón, a Stefánnál.

Keresd az embert és megtalálod a bort

Presztízs Magazin

Kiadós sétát tettünk a birtokon Stefán vezetésével, a kis pincék és présházak között, a beszántott szőlősorok mentén, felfedezve a Somló egykori világát, az apró birtokszerkezetet, a kis emberek gigászi harcát az elemekkel a jobb borok érdekében. A pincészet mindennapjai több, apró épületben múlnak el termékenyen. Az egyikben a borok érnek, teli hordókban szenderülve, vagy a palackokban várják csendesen sorsuk beteljesedését, míg a másikban a borosüvegek öltöznek ünneplőbe, ha a piac úgy kívánja. A harmadik általában vendégek zajától hangos, míg fölötte, a konyhában a nagy stratégiák születnek, ha a hegy mögött már lebukott a Nap. Kerek, funkcionálisan egységes rendszer ez, amit önmagukban jól megrágva tettek szokássá elmúlt századok. A séta végére már tudtam, az embert kell megismernem ahhoz, hogy megértsem a pincészetből kikerülő borok egyéniségét, gondolatvilágát – akár magát a Somlót.

Presztízs Magazin

Miért a bioborokra írjuk rá, hogy bio-szőlőtermesztési technológiával készültek, miért nem a vegyszerekkel kezelt szőlőből előállított borokon tüntetjük fel a vegyi anyagok használatát? – nézett rám kerek, fémkeretes szemüvegén keresztül kérdőn vendéglátóm, mutatóujját jelentőségteljesen az égre emelve.
Ebben a pillanatban, a kis somlói pince kóstolóasztalánál ülve, hátamban a halkan dohogó cserépkályha melegével, hangos csörömpöléssel esett le a tantusz: Stefán szemléletmódjában nem ő, hanem a világ ül fordítva a lovon. És ezen a ponton, ízlelgetve az útjára engedett gondolatot, nekem is úgy tűnt, igaza van! Az ember képes szokványosnak, elfogadhatónak feltüntetni azt, ami káros, vagy rossz, csak azért, mert sokan teszik és ritka csodabogárrá bélyegezni azt, aminek amúgy mindennapossá kellene válnia – egyszerűen csak azért, mert természetes, és nekünk jó. Rá kellett, hogy jöjjek: ez az ember „fordítva van bekötve”! De ettől olyan izgalmas és szerethető…

„Brand” a lelke mindennek!

Presztízs Magazin

Rögtön a szőlészeti stratégia tárgyalása elején újra dilemmába ütközöm: a pincészet háromhektáros területének mindössze felén folyik szőlőtermesztés. Az ember azt gondolná, hogy egy ekkora nagyságrend esetén minden négyzetmétert ki kell használni a gyümölcs előállítására, egy hantot sem hagyhatunk ki. Persze Stefán nem így gondolja!
– Először brand-et – márkanevet – kell építeni, olyat, amit végig tartani tudunk – avat be gondolkodásmódjába. – Számomra az a fontos, hogy az általam elképzelt stílusú somlói bor kerüljön a palackokba. A piacok úgy ismerjék meg a pincészet nevét, hogy mindig különleges terméket hoz az asztalra, egy palack Somlót kapnak, ha megvásárolnak egy üveg Spiegelberget. A brand-hez persze tartozik egy árfekvés is, amit külföldön és belföldön egyaránt kapcsolni kell a borhoz, és ez nem kevés. A másfél hektár betelepítésére majd akkor kerül sor, amikor a brand felépült, és a piacok igényei meghaladják a jelenlegi volument. Felesleget nem termelek!
A brand része persze a szőlő előállítási módja is. A képlet nem bonyolult: állíts elő különleges módon, különleges minőségű szőlőt, és a piac piedesztálra emel. És Stefán mindent megtesz annak érdekében, hogy az a bizonyos, különleges alapanyag a pincében landoljon évről évre. A szőlőtermesztés stratégiai pontjain hozott sajátos, egyedi döntéseket, amelyek szépen, lassan meghozzák az eredményeket.

Presztízs Magazin

A talajerő-utánpótlás területén Stefán egyedi stratégiát követ. A műtrágyát alapból kizárja, mert mű. A szerves trágyát szintén tudatosan nem használja, mert a szőlőnövény egy olyan „állatfajta”, amely ha szerves trágyához jut a talaj felsőbb rétegeiből, nem lentről, a kövek közül hozza a gyümölcs felneveléséhez szükséges tápanyagokat. Mivel Stefán célja a somlói karakter, az ásványos jelleg hangsúlyozása a boraiban, marad a zöldtrágya, ami a sorok között nevelt növényzetből származik, és a tőke máris teszi a dolgát.
A Spiegelberg pincészet nem célként, hanem fontos eszközként támaszkodik a biogazdálkodás sokszínű palettájára. A repertoárban megtalálható a tengeri alga, a káliszappan, vagy a sütőpor! Elképesztő! Egy a közös bennük: természetes anyagok, amelyek biztosítják a gyümölcsforrás tisztaságát és a nagyságrendekkel magasabb szintű zamatokat, illatokat a bor számára. A filozófia ékes bizonyítéka a bor szárazpróbája. Ezt úgy tudjuk elvégezni, hogy kiisszuk poharunk tartalmát, majd néhány perc múlva megszagoljuk „szárazon” a poharat. Egy esszenciát kapunk az illatokról, amelyek jellemzik a kóstolt tételt. És nagyon tetszik, amit érzek!

95, 92, 90

Presztízs Magazin

A számok a Spiegelberg borok által elért pontszámok a Wine & Spirit magazin 2014-es értékelésében, amivel a pincészet bekerült a világ száz legjobb pincészetének elit klubjába. Juhfark 2010, Nászéjszakák bora 2011 és az Olaszrizling 2011 kapták a nagyszerű értékelést. A „kalapemelő” teljesítmény jól jelzi, hogy a borász szándéka értő fülekre talált a megcélzott piacokon.
Kóstoló programunkat a 2011-es Juhfarkkal kezdjük, ami tipikus állatorvosi ló, azaz jól példázza mindazt, amit Stefán elmondott tevékenységéről: intenzív, tűzköves terroir illattal nyit, amit krémes, gyümölcsös ízek és diszkrét, nem tolakodó savak követnek. A korty végén aztán robban a szájban a somlói karakter, hosszan lecsengő, sós, ásványos ízérzettel búcsúzik a bor.
Az Olaszrizling nagyon közel áll hozzám. Nagyon kedvelem a kicsi, tömött fürtű, eredeti változatát, amit már őseink is „gyalog” tőkéken, bakháton műveltek, hogy a gyümölcs közel helyezkedjen el a föld melegéhez. Különösen fontos ez egy olyan borvidéken, mint a Somló, ahol a gyümölcs beéréséhez jól hozzájárul a kövek által begyűjtött és éjszaka kisugárzott plusz hőmennyiség. Stefán 2011-es Olaszrizlingje egy ilyen táblából származik, amelyben a húszéves tőkék erejük teljében ontják a különleges zamatokat. Tűzköves, vaníliás, vajas illatvilága messze esik a fajtától, inkább a terroirt hozza, de ízeiben a túlérett, sőt, aszalt barackos karakter, a háttérben a szépen támasztó, elegáns savak és az utóízben lassan múló köves jelleg nagy formátumra utal. Megérdemelte a 90 pontot, talán többet is!
A Nászéjszakák bora a somlói négy alapfajta – Juhfark, Furmint, Hárslevelű és a Rizling – házasításából áll össze egy jó egyéniségű borkülönlegességgé. Visszafogott illatát még uralja a Hárslevelű hársmézes karaktere, de ízeiben már szépen összesimult a négy fajta. Jó struktúrájú, igazi somlói karaktert mutató tétel.

Presztízs Magazin

Nálam minden bornak története van – avat be Stefán a részletekbe, mielőtt a 2011-es Furmintot a poharamba tölti. Ez a Furmint nehéz szülés volt, 14 hónapig erjedt kénmentesen. Ezt követően 22 hónapot töltött új, öthektós hordóban, a finom seprőn, amire elérte jelen állapotát, ami leginkább a Loir-menti biodinamikus borok stílusára emlékeztet.
Mély aranysárga színnel és vastag gliceringyűrűkkel indít a bor. Illatában és ízében egyaránt hozza a furmint gyümölcsös, szerethető világát, de utóízében érezzük a származási helyet, a somlói, köves karaktert. Sűrű, nehéz esték bora, kifejezetten nagyágyú!
A szépen felújított Szent Ilona kápolna harangja jelezte az este közeledtét, így hát mi is feltettük a pontot az i-re: érkezett záró tételünk, a 2010-es Juhfark, a maga 95-ös pontszámával. Kérdőn néztem Stefánra: a rossz évjárat ellenére honnan ez a minőség? – Gyenge évjáratokban nálam mindig kiemelkedő a minőség – fokozza Stefán az elképedésemet. – Amikor mindenki rohan idejekorán szüretelni, hogy mentse a menthetőt, én veszek egy mély levegőt, és a tőkén hagyom a szőlőt. 2010-ben ez történt a Juhfarkkal. Szinte csak töppedt szőlőt szüreteltünk, aminek köszönhetően a beltartalmi értékek koncentrálódtak. Amit a 24 órás, kíméletes préselés után kaptunk, lényegében esszencia.
Fajtajelleges, virágos illatokat és az évjáratot megszégyenítő testet hoz a bor. Citrusos ízvilága, ásványos utóíze és a 9,8 g/l-es savtartalma emlékeztet a régi, somlói karakterre, de ez a bor sokkal összetettebb, kifinomultabb és szerethetőbb.

Nehéz volt asztalt bontani a hosszúra nyúlt délutánt követően. Tengernyi kérdés, illatok, zamatok és benyomások kavarogtak bennem csillapíthatatlanul.
Úgy érzem, még nem végeztünk…
 

Presztízs Magazin

Battonage sur lie
A borászok minden elképzelhető és elképzelhetetlen trükköt megragadnak annak érdekében, hogy az elkészített bor teltebb, zamatosabb legyen. A szándék ékes példája a „Sur lie”, azaz a finomseprő bevonása az ízekért folytatott küzdelembe, és a „Battonage” technológia, ami a finomseprő időnkénti felkeverését jelenti. Az erjesztés időszakában a leülepedő seprő felszínén elhelyezkedő élesztőgombák találkoznak igazán az erjedő musttal, így a cukorral. Így az erjesztés tökéletesítését segítjük elő a seprő felkeverésével, hiszen több élesztőgombát vonunk be a folyamatba. Az érlelés időszakában a technológia alkalmazása teltebb, krémesebb ízeket eredményez a borban, a fogyasztók nagy örömére.

Még nincs értékelve