Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Csillagos életút és ételfilozófia

Veres István Erdélyből indult, világot látott, s most Budapestről világsikerre törhet

dr. Szász Adrián | Pintér Árpád-Magyar Bocuse d'Or Akadémia Egyesület-Fekete Antonio | 2020.10.09. |
Csillagos életút és ételfilozófia
A 2019 óta Michelin-csillagos budapesti Babel étterem erdélyi születésű séfje, Veres István nyerte idén „a szakácsok Forma-1-re”, a Bocuse d’Or verseny hazai döntőjét. A Kézdivásárhelytől – többek közt Párizson, Dublinon és Londonon át – Budapestig izgalmas szakmai utat bejárt konyhaművész alapesetben már a májusra tervezett európai megmérettetésen is túl lenne – s készülhetne akár a világdöntőre –, a járványhelyzet azonban a főzés világába is „bekavart”. István legkorábban ősszel bizonyíthat Tallinnban, addig arra is időt szakított, hogy a Pannon Presztízsnek meséljen magáról.
Bocuse d’Or 2020
 
– Február óta készülünk rá a csapattal a magyar Bocuse d’Or Akadémia által biztosított felkészülő konyhában és alapanyagokkal. Aki kijut, az az adott évben minden napját a felkészülésre áldozza. Hál’ istennek van két megbízható helyettesem az étteremben, őket már két éve készítettem az önálló helytállásra, hiszen már akkor elkezdtem a Bocuse d’Orhoz alakítani az életem. A járvány most közbeszólt, de 15 éve nem pihentem annyit, mint a karantén alatt. Sportoltam és olvastam az elmúlt években felhalmozott szakkönyveimet külföldi séfektől.
 
Presztízs MagazinKezdetek
 
– Vendéglátós családban, a konyhán nőttem fel. Apukám 40 éve ezzel foglalkozik, anyukámmal – Vadrózsák néven – saját éttermet visznek Kézdivásárhelyen. Mindig szakács akartam lenni, sosem tűzoltó vagy ilyesmi, mint más gyerekek. Nyilván akkor még nem ilyen szinten képzeltem el, de ha az ember megszeret valamit, egyre többre törekszik benne. A nyári vakációimat egy kis erdélyi faluban töltöttem a nagyszüleimnél, tőlük is sokat tanultam. Szerintem minden séf szakmai életében meghatározó a nagymamája! Nála ismertem meg és tanultam meg tisztelni az alapanyagokat, látva, hogy mennyi munka van velük, amíg az étel a tányérra kerül.
 
Presztízs MagazinAlapanyagok
 
– A Babelben is az a filozófiám, hogy lehetőleg a zöldségek minden részét felhasználjuk a gyökerektől a levelekig, virágokig. A fürjnek is a heréjétől a tojásáig mindenét elkészítem! Másik elvem az erdélyi alapanyagok – fenyő, széna, zuzmó – gyűjtögetése. Ezeket több száz éve használták, aztán a huszadik század hatására a legtöbb helyen maradt a csirke meg a disznó… A topéttermek vesznek újra elő galambot és egyéb régi alapanyagokat, én például éticsigatojást is használok. Szárított fűszer pedig nálunk egyáltalán nincsen, csak frissek. A Magyarországon alig alkalmazott, de a román csorbalevesből ismert lestyánt például a tintahalhoz is felhasználom, pestót csinálok belőle. Igyekszem minden alapanyagot a Nagy-Magyarország területéről beszerezni.
 
Ételfilozófia
 
– Az új ételeimet először vizuálisan képzelem el, nem az íz oldaláról közelítek. Ezután az ételképet lebontom ízekre. A megálmodott alakzatokhoz keresem a hozzájuk illő, mondjuk, gyógynövényt az erdőben – hosszú folyamat a kísérletezés. Nekem nagyon fontos, hogy jól nézzen ki az étel, mert az ember először a szemével eszik. Egy séf pedig sok minden kell legyen egyszerre: művész, mérnök, pszichológus… Egy festőművész nagy tehetséggel megfesti a képet, és kész van, de a séf minden nap ugyanolyan minőségben kell, hogy előállítsa a vendég számára ugyanazt. Nincs nap, amikor megtehetné, hogy rosszkedvvel ébred, igaz, ha be kell menjek a konyhába, nekem már eleve jó kedvem van! Ha esetleg fáradtabb alapanyag érkezik, amit vissza kell küldeni, este akkor is tökéleteset kell alkotni. Ezt is jelenti a Michelin-csillag: pontosan ugyanazt az élményt kell, hogy kapja minden vendég. Nálunk az utolsó mozdulat is ki van számítva, nincsenek véletlenek. Senki nem ízesít pluszban, minden receptet grammra leírok, s legalább ötször megkóstolom, amíg a vendéghez kijut.
 
Presztízs MagazinErdélytől Párizsig
 
– Nagyapám mondta: ha megtalálom, amit szeretek, többet nem kell dolgoznom az életben. Okos parasztember volt, és a pontosságot is tőle örököltem. Otthon még elnézem a rendetlenséget, de a konyhában minden tökéletesen kell álljon. Apukám nem akarta, de támogatta, hogy vendéglátós legyek, mert tudta, ez mivel jár, bennem viszont ott volt, hogy bárcsak büszkék lennének rám, és szerintem akkor a legbüszkébb egy szülő, ha a gyermeke a saját szakmájában ér el még nála is többet. Szóval, otthon megkaptam az alapokat, és harmadik próbálkozásra felvettek a neves párizsi ESCF Gregoire Ferrandi séfiskolába. Azt hittem, jó vagyok, de ott megfogtam egy hagymát, s máris szóltak: „ajjaj”. 
 
Párizsban
 
– A franciák nem viccelnek ezzel a szakmával. A séfsuliban évfolyamelsőként végeztem, utána mindenkit elküldenek „sztázsolni”, a gyengébbeket ötcsillagos szállodákba, a jobbakat Michelin-csillagos éttermekbe. Én választhattam éttermet… Kinéztem a legkeményebb három Michelin-csillagost, a L’Arpege-t, ott kezdődött csak a haddelhadd! Mondták, hogy napi 20 óra meló lesz evés nélkül, nem hittem el. Pedig tényleg katonaság volt: szünet, kaja, víz nélkül 20 óra, hajnaltól éjfélig. A franciákra jellemző kiabálással, mindenfajta kollegialitás nélkül. Ott nincs olyan, hogy jófejek vagytok egymással, mert mindenki küzd a pozíciójáért. Mint a seregben, megvannak a rendfokozatok. Az első perctől furán néztek rám, mert rögtön a halas részre kerültem, amire sokaknak fájt a foga. Háromhavonta cserélődött a személyzet, kevesen bírták a tempót, de én lehúztam két évet.
 
Presztízs MagazinPárizstól Dublinig
 
– Háromszor annyit kellett nyújtsak idegenként egy kis kelet-európai országból, de nagyon meg is tört az a két év. 2011 év végén jöttem el, de még most is vannak rémálmaim a L’Arpege-zsel… Sokszor mentem haza éjjel sírva, mondogatva magamnak, hogy úgyis megcsinálom a másnapot! Lelkileg sokkal nehezebb volt, mint fizikailag. Ráadásul teljesen egyedül voltam, két év alatt talán egyszer hallottam a metróban magyar szót. Amikor hazaköltöztem Erdélybe, kivettem otthon a sütőből egy tízkilós tepsit, és eltört tőle a csuklóm, úgy le voltam gyengülve. Viszont ahogy meggyógyult a kezem, hiányozni kezdett a pörgés, az adrenalin, mint valami drog. Muszáj volt újra nekivágnom, s egy dublini két Michelin-csillagos étterembe kerültem, ahol sikerült megint francia séfet kifognom…
 
Presztízs MagazinA kedvenc
 
– Dublin után egy dúsgazdag angliai faluban folytattam, az egy Michelin-csillagos L’Ortolan étteremben. Egy skót séffel, teljesen más stílusban. Ott jöttem rá, kulturáltan is lehet űzni ezt a szakmát, és akkor is tisztelnek, ha nem ordibálsz. Mivel a nagyvárosokban nem igazán érzem otthon magam, ez a vidékies hely azóta is a kedvencem. Előtte Párizsban majdnem három évet töltöttem, de semmit nem láttam belőle – az Eiffel-torony alatt egyszer, ha jártam –, így később visszamentem turistaként megnézni, hol is éltem…
 
London, Gordon Ramsay
 
– Az angol főváros következett, és Gordon Ramsay egyik egy Michelin-csillagos étterme. A séf itt is francia volt, de Ramsay mint tulajdonos is minden héten legalább egyszer bejött öltönyben. Volt egy csengő az ajtón, amit megnyomtak, ha közeledett, s tudtuk, hogy három percünk van tiszta kötényt húzni, cipőt fényesíteni, nadrágot vasalni. Bármekkora káoszban voltál, úgy kellett kinézned, mintha akkor kezdted volna a munkát. Csak frissen borotválva szabadott dolgozni. Amikor mentem az elején a próbanapomra, buggyantott tojást kellett készítenem Ramsay-nek. A tojás egyszerű alapanyag, de nem könnyű tökéletesen elkészíteni, pláne a buggyantottat: ha túl friss, akkor azért, ha nem, akkor meg azért nem lesz kifogástalan. De amint megkóstolta, csak ennyit mondott: „good job, mate”, azaz: szép munka, kolléga.
 
Presztízs MagazinLondontól Budapestig
 
– Éreztem, hogy vannak saját ötleteim, amik szembemennek a kinti stílussal, így a kibontakozás kedvéért váltani akartam. Beadtam két magyarországi étterembe az önéletrajzom, mire rögtön körbement egész Budapesten, pedig nem is gondoltam, hogy „durvának” számít. Végül 2016 márciusában kötöttem ki a Babelben. Előtte részt vettem az egyik román tévécsatornán egy szakácsversenyen, ahol 250-ből a 3. lettem, sokak szerint egyedüli magyarként nem nyerhettem…
 
Babel
 
– A Babelhez új koncepcióval jöttem, új csapatot szerveztem. Úgymond erdélyi fine dining-ot viszek, otthoni alapanyagokkal, rég elfeledett technikákkal, általam kreált ételekkel. A fermentálást például sokan a skandináv konyhához kötik, pedig Erdélyben is hasonló az éghajlat, ezért a zöldségek, gyümölcsök, magok, gyökerek savanyítására mi is rákényszerülünk. Így rakjuk el a nyarat télre. És van, hogy tudat alatt hozok vissza ízeket. Mindenki a gyerekkorát keresi, ösztönösen az ízlik, amit gyerekkorodban egyszer már szerettél, még ha nem is emlékszel rá. Az umami ízt például – ami gombákban, savanyított ételekben, marhahúsban érezhető – azért szeretjük, mert az anyatejben is benne volt.
 
Presztízs MagazinCsapat
 
– A csapatom 60-70 százaléka külföldi. Angol, francia, szerb, de volt török, spanyol is. Mindig nemzetközi stábbal dolgoztam, ehhez szoktam, a munkanyelvünk az angol. Szigorú vagyok velük, de emberséges módon – nem nézek senkit állatnak. Szerviz közben nincs kiabálás, mert abban hiszek, hogy reszkető kézzel nem lehet minőséget produkálni.
 
Büdzsé
 
– A Michelin-csillagos éttermek nem fizetnek jól, „félbolondok” dolgoznak ott, akiknek ez az élete, akár ingyen is vállalnák. Van, ahol ételért, szállásért dolgozol, az önéletrajzban viszont jól mutat. Én 2010-ben 600 eurót kerestem három ingyenes hónap után a franciáknál, de csak a lakhatásra havi 650-et fizettem, még az sem jött ki. Ezért is nehéz itthon elhivatott fiatal kollégát találni: mindenki jó fizetést akar fejlődési lehetőséggel és sok szabadidővel… Pedig szerintem muszáj minden szakmában áldozatot hozni, de ha valamit jól csinálsz, nem létezik, hogy előbb-utóbb ne jöjjön mellé a pénz is! Az olyan, mint egy jó nő: ha hajtod, sosem lesz melletted. De ha csúnyán beszélsz vele, akkor sem! 
 
 
Presztízs MagazinVendéglátás
 
– Úgy nem megy ki étel a konyháról, hogy a végeredményt ne látnám. Sőt kijárok az étterembe is, mert hiába dolgoznék reggeltől estig, ha mindezt egy felszolgáló egy másodperc alatt elrontja. Megnézem, hogyan teszi le a vendég elé, akinek a végén kikérem a véleményét. Ha leragadsz egy ponton, a többit elveszíted, ezért szeretek mindenhol ott lenni. Van, hogy megállok egy sarokban, és figyelem az arcokat. Sokat elárul a testbeszéd, és általában boldogságot látok az embereken. Fontos, hogy teljes vacsoraélményt kapjanak, hogy – aki már járt ott, annak – visszajöjjön az erdélyi vendéglátás feelingje. Van, hogy be is vonom a vendéget interaktív módon mondjuk a fűszerek összetörésébe, vagy, hogy a füstölt zellerből készült metéltet előtte „tekerjük bele” a levesbe egy hagyományos erdélyi metéltvágó géppel. Elmondjuk az étel történetét is: hogy kerül például fokhagyma, széna vagy kömény egy desszertbe… Hogy ha visszagondol, két hónap után is emlékezzen a fogásokra!
 
Presztízs MagazinÖtletek
 
– A fogásokat a mindennapos munka mellett találom ki, éjjel-nappal sorjáznak a fejemben az ötletek. Van, hogy álmomban jut eszembe valami, felkelek, leírom, aztán másnap vagy rácsodálkozom, hogy „úristen, mi ez”, vagy bejön. Abban hiszek, hogy amit leírok, az megmarad. Alapesetben vasárnap és hétfőn vagyunk zárva, de sokszor olyankor is bemegyek, ha van új ötletem, és kipróbálom. Öt- és tízfogásos kóstolómenüt lehet nálunk választani, de ezek sok ajándékfogást is tartalmaznak: az ötös kb. 10-11, a tízes általában 17 fogást jelent.
 
Tervek
 
– Nagy öröm, hogy a Babel felkerült arra a „The World’s 50 Best Discovery” listára is, amelyről évente a világ legjobb top 50 éttermét kiválasztják, persze ez is csak egy állomás. Egészen hetvenéves koromig vannak terveim, belőlük táplálkozom. Szeretnék Kelet-Európában elérni három Michelin-csillagot, ami nagyon nehéz! Az európai Bocuse d’Or-on most, elsőre a legjobb hét közé kerülés a célunk, az első tíz jut majd tovább. Nincs kétségem afelől: ott leszünk a világdöntőben is!
Még nincs értékelve