Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Ízek felé – az illatok útján

Gyorsan telik Biró Botond Boldizsár parfümséf illatvacsora-naptára

dr. Szász Adrián | Gordon Eszter | 2020.04.08. |
Ízek felé – az illatok útján
Erdélyből indult, Magyarországon eleinte színészként kereste a helyét és a kenyerét, ám végül mindkettőt az illatok és az ízek világában találta meg. Ma van egy Illatszertára, és illatvacsorákat prezentál. Sosem fogy ki az ötletekből, őt magát is a sokszínűség, a sokoldalúság szórakoztatja. Néha szó szerint az orruknál fogva vezet másokat, akik ezt aligha bánják. Biró Botond Boldizsár budapesti birodalmában, a Béterv lakásétteremben jártunk, és a parfümséffel beszélgettünk.
Klári, Jack Nicholson, Kuba
 
– Honnan a Béterv elnevezés, és mi (volt) az A-terv?
– Kapcsolódik a B-hez, vagyis a B kapcsolódik hozzá. Ahogy a nevem kezdőbetűihez is. Az embernek mindig kell, hogy legyen B-terve! Nekem az A-terv egy natúr- és biokozmetikai üzlet, a Myropolium, amely szó görögül annyit tesz: Illatszertár. Ez a testápolókat, tusfürdőket, samponokat, szappanokat és arckrémeket árusító bolt most is üzemel, sőt előbb – már 9 éve – megvolt, mint az éttermem, ami 7 éve működik, szóval a főzés számomra inkább hobbi, B-terv. Nem vagyok képzett szakács, egyetlen iskola sem „rontott el”, ahogy mondani szoktam a tanult séf barátaimnak. Autodidakta módon sajátítottam el a főzést Erdélyben, ahol felnőttem. Már édesapám – aki bankban dolgozott – is szakácsokat megszégyenítő módon vágta a hagymát! A bátyámmal mondogattuk, hogy ha igazán jót akarunk enni, neki kell főznie. Én úgy 15-16 évesen alkottam először a konyhában: akkor még nem parmezánchipset, csak rántottát. Pár évvel később volt egy barátnőm, akinek elkészítettem egy aranygaluskát sodóval. Hazajön anyukám, azt mondja: „juj, de finom, itt volt a Klári?”. Mondom, nem, ezt én csináltam. „Az nem lehet” – vágta rá, majd végigtárcsázta a családot, és mire mindenki, még a nagyi is igazolta, hogy nem ő volt, végre elhitte, hogy én produkáltam…
Presztízs Magazin– Ha már így visszaugrottunk az időben, mikor jöttél át Erdélyből?
– 1992. augusztus 17-én. Az iskoláimat még ott végeztem, de az érettségit már itt tettem le. Későn érő típus vagyok, akkor még színésznek készültem, a marosvásárhelyi színművészeti főiskolára vágytam, de a román középiskolában nem kedvelt az igazgató, ott nem sikerült az érettségim. Viszont a világon nincs az a hadsereg, ahol én szolgálnék, úgyhogy a katonaság elkerülése végett gondoltam, tanulok Magyarországon egy évet, azután visszamegyek. Csakhogy itt megismertem a feleségem… Ő mint tanár javasolta, hogy az érettségit itt tegyem le. Közben eljártam az egyetemi színpadra, ahol találkoztam Grünwalsky Ferenccel, ő meghívott az egyik filmjébe. Játszottam a Ruszt József Stúdió Színházban, a Független Színpadnál beletanultam a színészmesterségbe. Bejött a szabad színész-szellemiség! A kopaszságom már olyan, mint Jack Nicholsoné, csak a tehetségem nem biztos.
– Valamiből viszont élned is kellett…
– Naponta 8-tól 4-ig állásban voltam a Műcsarnoknál, utána jártam el a színházba órákra vagy előadásra. Lízingeltem egy 286-os számítógépet, hajnalig dolgoztam rajta kiadóknak nyomdászként, mert közben megszületett a két fiam közül az első, kellett a pénz. Pár évig bírtam ezt a tempót.
– Később egy különleges élelmiszereket árusító bolt vezetőjeként lehetett találkozni a neveddel.
Presztízs Magazin– Érdekes, az ember hogyan kerül az évek során közel ahhoz, amit igazán szeretne, mert ez nem mindig tudatos építkezés eredménye. Annál a boltnál például már beleláttam egy főzőiskola működtetésébe, szívesen sertepertéltem a séfek körül. Aztán eljutottam Kubába, ahonnan a lakásétterem mint műfaj származik. Havannában kérdezgettük a helyieket, tudnak-e egy jó éttermet. Mondtak egyet, elmentünk, ám a helyszínen sehol semmi felirat. Végül be kellett lépnünk egy kis ajtón, felmenni egy falépcsőn az első emeletre, és három egybenyitott lakásban volt az étterem. Akkor még nem tudtam, de később ezt az élményt használtam fel inspirációként, rájöttem: számomra ez a forma tökéletes!
 
Apfelstrudel, örömfőzés, illatpiramis
 
– Mi – vagy ki – adta a végső lökést, illetve az ötletet ahhoz, hogy parfümséf legyél?  
– Már megvolt a Myropolium, amikor találkoztam egy német parfümőrrel, aki a parfümök mono-illataiból is mindig készített egy-egy sorozatot, még mielőtt ezt a parfümönként akár száznál is több összetevőt palackba zárta volna. Próbálgattam őket: csillagánizs, rózsa, lime, rozmaring, vanília. Amikor a fahéjat magamra fújtam, kibukott belőlem, hogy „de hát ez egy apfelstrudel”! És szinte abban a pillanatban meg is született a fejemben a Béterv. Mi lenne, ha egy-egy ilyen alapanyag sokszínűségére alapozva főznék? Hisz’ nekem a bazsalikomról is olasz étel, a rozmaringról is a kacsa jut eszembe. És ezek a fűszerek a parfümök összetevői is. A főzés pedig a hobbim, és nyilván jobban szeretek szórakozni, mint dolgozni. Erre egy lakásétterem a legjobb fórum, ahová nem kell minden nap bejárni, mint egy irodába, mert a monotonitás megölne. Ha le kellene szelnem kötelező jelleggel naponta tíz kiló hagymát, az elvenné a varázst. Örömfőzés lett a célom intim környezetben, és az, hogy a többi lakásétteremhez képest nyújtsak valami pluszt is. Ez az attrakció lett az illatvacsora.
Presztízs Magazin– Hogy néz ki egy illatvacsora?
– Akik előzetesen regisztráltak rá, eljönnek, és megkapják az első fogást, ami egy illat papírcsíkon. Mint egy parfümboltban. Ez a rákövetkező étel alapanyaga is: kardamom, vanília, rózsa, narancsvirág… Rozmaringillat után természetesen egy jó rozmaringos kacsa jön! És minden fogáshoz más illat társul. Volt korábban egyetlen illatra felhúzott teljes menünk is, de a vendégek jobban szeretik a változatosságot. Az illat előzetes felszolgálásának köszönhetően felerősödik az érzékelés. Az ízek közel 80 százalékát egyébként is az illatok útján érjük el, csak a maradékot adják az ízlelőbimbók. Van, hogy nem árulom el, mi az illat, a vendégek találják ki. Aztán mesélek a történetéről, illetve arról, hogy melyik kor hogyan hatott az illatokra. Az illatpiramisról: a fejjegyekről, a citrusos jegyekről, a szívjegyekről és az alapjegyekről. Arról, hogy bizonyos illatok 6, 8, 12, sőt akár 24 óra elteltével is érezhetők. És miközben minderről mondom a magamét, érkezik az első ital meg az első ételfogás.
– Az italokat is te választod? 
– Az első 2-3 évben egy sommelier barátom segített, aztán kitanultam ezt is, ma már a bort is én választom. Így lesz része hármas harmóniában a vendégnek: illat, íz és ital összhatásában. Jellemzően 5-6 fogásból áll egy menü, és csak a leveshez nem szoktam minden esetben bort is társítani.
– Az alapanyagokat honnan szerzed be?    
– Megvannak a kapcsolataim, a tejtermékeket például Franciaországból hozza egy srác. Tudom, melyik nagyáruházban jó a hal, és melyik csarnok melyik hentesétől érdemes vadhúst vagy marhát vásárolni.
 
BBB nem kóstol: szimatol
 
Presztízs Magazin– Úgy tudom, további csavarokat is bele szoktál vinni az estjeidbe.
– Volt már nálam hamburger- és sztékpárbaj, közös szusikészítés, de olyan is, hogy kivételesen egy galériába szerveztük a vacsorát, ahol összekötöttük azt egy festőművész kiállításával. Az illatok és az ízek mellé így még egy érzékszerv és az általa érzékelhető színek is bejöttek a képbe. Volt, hogy szállodába hívtak illatvacsorát tartani, de főztem a Láthatatlan Kiállításon is, és nálam is járt egyszer egy vak pár. Az emberek néha nehezen nyílnak meg, de ők egyből különösen nyitottak voltak, rögtön mondták, hogy egy-egy adott illatról mi jut az eszükbe. Ennek köszönhetően a többi vendég is megnyílt, és nagyon hangulatos kis este kerekedett! Az is jellemző, hogy mindegyik fogáshoz más jellegű zenét teszek be, illetve volt, hogy perui csokoládé és kézműves sör érkezett a különböző fogásokhoz. Sőt tematikus – például irodalmi – esteket is tartottunk, vagy „időutazó” vacsorát, történelmi kitekintéssel az ókorra. Mindig lehet becsempészni valami kuriózumot, ami szórakoztat.
– Létezhet máshol a világban hasonló kezdeményezés? 
– Nem tudok róla. Van a New York Times-nak egy parfümkritikusa, ő szokott olyan akciókban részt venni, hogy illatokat ízekkel társít. De ő kész parfümöt bont az elemeire, és párosít hozzájuk ételt. Nekem pedig – fordítva nézve – 6-8 ételfogásom alapanyagaiból akár egy kész parfümöt meg lehet alkotni! Egyszer egy hölgy születésnapi ajándéka volt a vacsora, és a férje elárulta, az illető milyen parfümöt használ. Én elemeire bontottam, és azokból főztem. A végén pedig megkapta a hölgy az összekevert illatot ajándékba.
– Nem árthatott némi önbizalom, hogy mindebbe belevágj. Honnan merítetted? Gondolom, nem csak az annak idején Klárinak készített aranygaluskából…
Presztízs Magazin– Mindig érzésből főztem. Ha kérdezték, hogy mit használok, mondtam, hogy fogalmam sincs, csak leveszem a polcról a fűszereket, és szaglás után beleteszem őket az ételbe. Majd meg is látták személyesen, hogy tényleg így főzök. Sokáig egyáltalán nem ittam alkoholt – most is csak néha egy-egy jó bort vagy rumot –, amikor egy barátom a kerti partiján kinyitott egy 8-10 ezer forintos bort, én pedig beleszagoltam, és mondtam, hogy ne haragudj, de ez emberi fogyasztásra alkalmatlan. „Mit tudod te”, poénkodott, majd miután belekortyolt, papuccsal kergetett a kertjében, hogy honnan tudtam, hogy rossz? Mondom, illatra, te nem érzed? Na, ugyanígy vagyok az ételekkel. Csináltam az élelmiszerboltot, majd a parfümboltot különösebb tudatosság nélkül, ám amikor kifújtam azt a bizonyos fahéjat, behunytam a szemem, és mondom: Boldizsár, te azért nem kóstolsz, mert te szagolsz. Illat útján döntöd el, mi kell még bele. Érdekes eszmélés volt, és a recept azóta is működik.
– Nagy az érdeklődés a vacsoráid iránt?
– Eredetileg havonta egy-két eseményt terveztem, de annyian hívnak, hogy idén június 29. szombat volt az első szabadnapom! Kérdezte is egy ismerősöm, hogy nem úszom át vele a Balatont? Mondom, dehogy! Én ma végre lógatom a lábam, beszélgetek és megeszek egy lángost. Amit nem én készítek.
 
--------------------------------------------------------------------------------------------
 
5 infó a Bétervről
A Béterv lakásétterem a Hősök tere mellett egy polgári hangulatú bérházban található.
Egy illatvacsora minimális vendéglétszáma tíz fő.
Van, hogy egy nagy társaság jön, és van, hogy párok/családok foglalnak helyet külön asztaloknál.
Több a magyar vendég, de volt olyan év, amikor 60 százalékban angolul zajlottak az estek.
Biró Botond Boldizsár főzőkurzust is vállal, csapatépítő jelleggel.
 
--------------------------------------------------------------------------------------------
 
5 infó a parfümséftől 
Az első illat a perzsákhoz köthető, az első parfümalapanyag a mirha volt.
A mai természetes parfümök illóolajokból, növényi gyantából és alkoholból készülnek.
A napjainkban is használt receptúrát a 15. századi Itáliában alkották meg.
Az illóolajokba érdekes módon éppen az arabok vegyítettek először alkoholt.
A férfi és a női illatokat először a 19-20. századfordulón választották szét az USA-ban.
 
--------------------------------------------------------------------------------------------
 
Van C-terv?
„Még nem publikus, de van. És épp olyan szorosan kapcsolódik a B-hez, mint a B az A-hoz. Mindegyikben a folyamatos megújulás a cél! Hogy soha ne produkáljam kétszer ugyanazt. Ez szép kihívás, mert a fűszerek száma korántsem végtelen. Az ötleteké viszont adott esetben lehet az…”
 
Még nincs értékelve