Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Út a konyha csúcsára

A főzés? Az már maga egy művészet!

Bene Csilla | archív | 2010.11.30. |
divat, életmód
Út a konyha csúcsára
Minden kisgyerek arról álmodik, hogy egy napon sikeres és híres lesz. A siker fogalmáról és az ahhoz vezető útról azonban már mindannyiunknak más és más elképzelése van. Az életünk célja márpedig az, hogy végigjárjuk a magunk útját és elérjük a csúcsot abban, amit csinálunk. Szerencsésnek mondhatja magát az, aki eljut erre a bizonyos csúcsra. Emberek, akik gyermekként mertek nagyot álmodni és megküzdöttek azért, hogy ez az álom valósággá válhasson. Kovács Árpád alig múlt 30 éves, és egyetlen cél lebeg a szeme előtt nap, mint nap: hogy megvalósítsa az álmait.
Egy pici, alig néhány száz lakosú somogyi zsákfaluból indult, és ma az ország legjobb konyháiban kápráztatja el a vendégeket. A kreációival csupán egy baj van: az embernek nincs szíve megenni őket.
 
– Miért pont a konyhaművészet?
– Mindig is érdekelt a vendéglátás, a szüleim falusi turizmussal foglalkoznak, így szinte belenőttem a dologba. És miért pont a „művészet”? Nos, mindenem a kreativitás, és az, hogy ezzel másoknak örömet okozhassak.
 
– Mint a szakácsok nagy többsége, te is egy kis konyhából indultál?
– Így van. Nyimben éltem, így a pályafutásomat különböző siófoki éttermekben kezdtem, s itt dolgoztam gimnazista és főiskolás éveim alatt is. Idővel rádöbbentem, nekem a kreatív munka az életem így miután hat éve felkerültem Pestre, elhatároztam, az ország legjobb éttermeiben fogok dolgozni, természetesen előbb-utóbb főnökként.
 
– Mint minden kezdet, bizonyára ez is nehéz volt…
Presztízs Magazin
– Pesten egy gyorsétterembe mentem, hogy legalább a fővárosban legyek. A mindennapi munka mellett folyamatosan önéletrajzokat küldözgettem, próbanapokra jártam. Eltelt egy év, még mindig semmi, de nem adtam fel, és a kitartás meghozta az eredményét – felvettek egy akkor nyitó étterembe, az Artisba. A Margit híd lábánál nyílt luxus svédasztal-jellegű étteremben én voltam a legkisebb lóti-futi szakács. Fél év múlva már az egész hidegkonyhát rám bízták. Nagyon jó kapcsolatokat sikerült kiépítenem, de ez nem volt nehéz, hisz az ország legjobb szakembereit válogatták oda! Másfél év után az Artis cukrász séfje átkerült a Lou Lou-ba, és ő beajánlott a francia séfnél, Christophe Deparday-nál! Így kerültem oda, ez életem egyik legmeghatározóbb pontja volt, hiszen a Lou Lou bekerült a világ száz legjobb étterme közé, és megszereztük az „Ország Legjobb Étterme” címet! Aki egy kicsit is jártas a gasztronómiában, az tudja, ez milyen hatalmas elismerés. Pláne, mert Magyarországon rengeteg a jó étterem és a kiváló szakács. A Lou Lou-ban hidegkonyhás voltam, majd cukrász és végül séf-helyettes. Mindemellett itt találkoztam először a csúcsgasztronómiával. Nagyjából ekkor kerestek meg a Bábelből, hidegkonyhás cukrász posztra. Elvállaltam!
 
– Ami, ha jól tudom, akkoriban nemzetközi elismerést kapott.
– A nyitástól számított másfél évre a Bábel megkapta a Gault Millau 15 pontját, ami egy Michelin-csillaggal egyenlő. Ebben az évben a mi Rákóczi túrósunkat választották az ország legjobb tányérdesszertjének. A Bábeles évek alatt lehetőségem nyílt másokkal is megszerettetni a gasztronómiát – a Culinaris főzőiskolában tanítottam háziasszonyokat a főzés mesterségére.
 
– Ezután feladtad a pesti életet…
– Megkerestem a séf nélkül maradt Enoteca Corsót Pécsett. A célom nem volt kicsi: konyhafőnök akartam lenni. Hosszú tárgyalások kezdődtek, míg végül felkértek az étterem konyhájának vezetésére.
 
– Hogyan tovább?
– Nemrég visszajöttem Budapestre, és a 21-et vezetem. Ez egy bisztró, ahol
Presztízs Magazin
magyar ételek készülnek új felfogásban. Követelmény hogy a legjobb minőségű alapanyagokból magas szakmai színvonalon készítsük el az ételeket.
 
– Mik a legfontosabb tulajdonságok a Te szakmádban?
– Precizitás, kreativitás és végtelen nagy türelem!
 
– Sok fiatal indul külföldre szerencsét próbálni, Te nem gondolkoztál ezen?
– De, hogyne, ám csakis kizárólag tanulás végett. Itthon szeretnék sikeres lenni, hisz Magyarország az otthonom.
 
– Mit készítesz a legszívesebben?
– Mindent, ami kreatív és meghökkentő – és természetesen finom! A szakácsnak is van kedvenc étele, hogyne lenne. Számomra a balatoni halászlé a csúcs, de csakis, ahogy édesapám készíti. Pláne, ha abból a halból van, amit én fogtam. Szenvedélyem a horgászat! Ez az igazi kikapcsolódás: egy jó kis peca a barátaimmal. Ilyenkor van időm újabb ételeken agyalni.
 
– Hogyan látod magad öt, tíz, illetve húsz év múlva?
– Öt év múlva szeretném, ha már az ország legnagyobb séfjei között emlegetnének. Tíz év múlva remélem, már saját éttermemben alkothatok. Húsz év múlva csupán arra vágyom, hogy elmondhassam magamról: elterveztem – megcsináltam!
 
– Mit tanácsolsz azoknak, akik ugyanerre az útra készülnek?
Presztízs Magazin
– Merjenek kreatívak lenni! Soha ne elégedjenek meg azzal, amit csináltak, mindig jobbra, tökéletesebbre törekedjenek. Az élet egy verseny, csak a legjobbak kerülhetnek ki győztesen, csak ők számítanak. Ez mindenhol érvényes. Informatikus mérnökként diplomáztam, de az íróasztal mögött, egy helyben ülve nem találtam a helyem. Hiányzott az alkotás vágya. Ez nem csak munka, hanem szerelem és szenvedély!
 
– Mi a mottód?
– Mindig azt csináld, amit igazán, szívből szeretsz, mert csak abban tudsz jó, a legjobb lenni! Ha elölről kezdhetném az életem, valószínű, ugyanígy csinálnám? Élvezem ezt, és ez pont elég! A sikereimhez viszont elengedhetetlen volt családom és barátaim támogatása. Nagyon fontos számomra, hogy büszkék lehessenek rám!
 
– Otthon is főzöl?
 Köztudott, az ács házának teteje beázik, a fodrász haja pedig rémes. Így van ez a mi szakmánkban is. Nem azzal van a baj, hogy otthon ne főznék szívesen, csak sajnos általában nincs rá időm. De egy jó bográcsozásra a barátaimmal, bármikor kapható vagyok!
 
Mit tanácsolsz a háziasszonyoknak, hogy egyszerűbbé tegyék a mindennapi munkát?
A főzés nem egyszerű, gyakorolni kell, nem szabad feladni! Tanácsom, próbáljanak jó alapanyagokból dolgozni, például piacról beszerezni a hozzávalókat. A jó minőségű alapanyag nagyban megkönnyíti a munkát. A főzési technológiák pedig szinte napról napra változnak, ezért haladni kell a korral, nyitottnak lenni az új dolgokra.
 
Előfordult, hogy elrontottál egy ételt?
Igen, néha ront az ember, természetesen én is. Ilyenkor inkább kimondom:
Presztízs Magazin
tévesztettem, de sosem adok ki a kezem közül fél munkát… A vendég is száz százalékot fizet, én is száz százalékot kell, hogy nyújtsak.
 
Mi a teendő, ha hiányzik egy bizonyos alapanyag? Lehet-e helyettesíteni?
– Ez helyzetfüggő. Ha köt az étlap, nem lehet eltérni, ilyenkor elvileg nem hiányozhat semmi. Ám ha nem annyira szorít a papírforma, akkor ilyen esetben improvizálok.
 
Gondolkoztál-e már szakácskönyv írásában?
Megfordult a fejemben, de addig még nagyon sok mindent le kell tennem az asztalra…

Kovács Árpád, ajánlata a presztizs.com olvasóinak:
 
Papírban sült lazac fokhagymás bébi parajjal, édesköménnyel

Hozzávalók:
60 dkg lazac, só, bors, 3 gerezd fokhagyma, 20 dkg vaj, 30 dkg bébi paraj, 1 nagyobb fej édeskömény, 2 csokor petrezselyem, 1 db lime.
 
Elkészítése:
A lazacot a bőrétől megtisztítjuk, nagyobb kockára vágjuk, sózzuk, borsozzuk. Vajban, vékony szeletekre vágott fokhagymát pirítunk, majd rárakjuk a megmosott és lecsöpögtetett parajt. Sózzuk és borsozzuk, addig pároljuk, amíg a paraj összeesik. Az édeskömény külső leveleit leszedjük, a megtisztított zöldséget vékony csíkokra vágjuk, kevés vajon megpároljuk, finomra vágott petrezselyemmel összekeverjük.
Sütőpapírból nagyobb kockát vágunk, ennek a közepébe rakunk egy evőkanál megpárolt parajt, erre helyezzük az előkészített lazacot, majd a hal tetejére halmozzuk az előkészített édesköményt. Egy kevés lime levet csöpögtetünk a tetejére, egy kis szelet vajat rakunk végül rá, majd a sütőpapírba csomagoljuk és kötözőspárgával megkötve 180 fokos sütőben, körülbelül 6-7 percig sütjük.
 
 
 
Átlag: 4