Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

A keleti hercegnő konyhája

Barka Áron cheffel beszélgettünk

Karakas H. Norbert | Karakas H. Norbert | 2011.02.25. |
A keleti hercegnő konyhája
Talán sokaknak újdonság még, hogy Budapest szívében az egykori Hungária fürdő helyén egy gyönyörű hotel nyitotta meg kapuit. A Continental Hotel Zra ****Superior nevét nem a jól ismert divatmárkáról, hanem a tulajdonos kislányáról kapta – jelentése: hercegnő. Éttermük – az Araz – is méltó ehhez a névhez, kínálatában és vizuális szempontból egyaránt.

-         Hogyan indult a pályád?

-         Az iskolapadból kilépve pályafutásomat a Kempinski Hotelben kezdtem. Az itt eltöltött évek során nagy tapasztalatra tettem szert a minőségi vendéglátás területén. Aztán mint sokaknak nekem sem volt elég ez. Szerettem volna többet és jobbat látni, tanulni, ezért tudásom bővítése érdekében Németország egyik legszebb vidékén folytattam a pályámat, a feketeerdei Vier Jahreszeiten szállodában. Itt is nagyon sokat tanultam, majd két év után újra útra keltem, hogy egy folyami hajón kamatoztassam a tudásom. A második évben konyhafőnöknek neveztek ki Franciaországban az A-Rosa Lunán. Exkluzív rendezvények alkalmával több, Michelin csillagos szakáccsal dolgozhattam együtt. Újabb két év elteltével, hat hajó konyhájának irányítását bízták rám - négy dunai, és két francia folyami hajóét.

-         Említetted a Michelin-csillagos szakácsokkal való közös munkát. Manapság Budapesten sokan a csillagokat hajtják. Hogy látod, mi különböztet meg egy Michelin-csillagos konyhát a „pusztán” magas minőségű, professzionális konyhától?

-         Ha Michelin-csillagról beszélünk, általában két dolgot szoktak említeni: egyrészt az alapanyagok minőségét, másrészt annak alapos ismeretét. Gondolok itt arra, hogy ha egy levest még jobbá tudsz tenni azzal, hogy hat órán át főzöd két óra helyett, akkor egy csillagos helyen meg is teszik ezt a levessel. Míg nálunk sokan inkább hatékonyabbnak tartják a gyorsaságot.

-         Hogyan jellemeznéd a jelenlegi birodalmad?

-         Az Araz Étterem különlegessége nem csak a csúcs konyhatechnológia, a különleges magyar-francia étlap és az egyedi belsőépítészeti kialakítás, hanem külön hangsúlyt kap az a tény, hogy az étterem és a neki otthont adó új Continental Hotel Zvra****Superior a hányatott sorsú Continental Szálló épületében kapott helyet, melyet az új tulajdonos méltóképpen újított fel egy nagyszabású vállalkozásban. A Zvra Hotels legújabb étterme - reményeim szerint - gasztronómiai ritkaság az egyre bővülő budapesti étteremkínálatban. Az egyediség és az exkluzivitás a legapróbb részletekig jelen van az új fővárosi étteremben. Olyan új  impressziót kínálunk a gasztro-rajongók számára, mely egyedinek mondható a budapesti étterem kínálatban. A nyitást követő hónapokban számos izgalmas gasztro-eseménynek adtunk, és adunk otthont a jövőben is: vendég séfek, gasztronómiai programok.

-         Létezik számodra példaértékű ember a gasztronómiában?

-         Sokkal inkább hiszek abban, hogy az embernek meg kell találnia a saját útját mint példaképek mentén haladni, de ha meg kell neveznem valakit, akit a legnagyobbnak tartok, mindenképpen Paul Bocuse-t említeném. Számomra ő a csúcsok csúcsa, hiszen nem csupán a francia gasztronómiát újította meg, hanem három évtizede a legmagasabb minőséget kínálja minden nap minden vendégének, és ezért méltán tartja a három csillagát.

-         Francia környezetben lettél valódi chef. Mennyiben befolyásol téged ez a mostani munkádban? Nálad is katonás rend van a konyhán?

-         Mivel német és francia területen dolgoztam, megszokott és elfogadott számomra, hogy a chef a főnök és végre kell hajtani mindazt, amit ő jónak lát. Ez nálam sincs másképp. Természetesen a helyetteseim véleményét meghallgatom és mérlegelem, de a végső szó itt is az enyém. Fontosnak tartom a fegyelmet és ennek része ez a hierarchikus rendszer. Egyébként, amit ebből a vendég tapasztal az csupán az, hogy nap mint nap a legmagasabb minőségű ételeket tesszük elé, és ami még fontosabb, nekünk, nekem ez az életem, ez pedig érződik minden ételen. Amikor idekerültem, szabad kezet kaptam az étlap kialakításához, így ez teljes egészében én vagyok. Nincs jobb érzés, mint mikor egy-egy vendég az étkezés végén jelzi, hogy szeretne velem beszélni vagy esetleg csak gratulálni. Ez a legnagyobb fizetség.

Átlag: 5