Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Erdők-mezők ízei

Ételek a Bakony kincseiből

Müller Anikó Hanga | Benkő Péter | 2012.08.18. |
Erdők-mezők ízei
A természet, az erdők-rétek megannyi csodát kínálnak, köztük olyan növényeket, melyeket konyhánkban kiválóan hasznosíthatunk. Ahhoz, hogy felfedezzük őket, először is ki kell mennünk a szabadba – esetünkben az erdőbe. Az itt élő és termő alapanyagokból készítette főszakácsunk receptjeinket. A zöldben kirándulva szinte nem tudunk úgy lépni, hogy ne tűnjön szemünkbe egy-egy gyógyfű, ízesítőszer, levesnek, mártásnak, üdítőnek való növény: kakukkfű, medvehagyma, csalán, vad majoranna, rozmaring, bodza, gomba (ami igazándiból nem is növény, de ezt sokan nem tudják). Aztán ott van a salátának való pitypang, tyúkhúr, turbolya, szomjoltó mezei sóska, a gyógyszirupnak való fenyőrügy, ízletes szamóca, szeder, vadcseresznye, vackor, csipkebogyó. Felhasználásuk az ízek csodálatos ötvözetét eredményezik, általuk ételeink egészségesek, természetes ízűek lesznek. Erdeink vadjai pedig fenséges ételek alapanyagi lehetnek, megbolondítva a rétek fűszereivel!

 

A Bakony e szempontból gazdag hasznosítható növényekben-vadakban, s bizony előkelő szállodákban sok helyütt reggelenként a konyhalányok mennek ki összegyűjteni az aznap felhasználandó alapanyagot az erdőbe-mezőre.
Így van ez Szépalmán is! Íme, néhány ínycsiklandozó étek a kínálatból, elkészítésükben a Hotel Szépalma stábja volt segítségünkre. Moór Csaba főszakács által elénk varázsolt finomságok Epinger Antal felszolgáló keze munkája nyomán nyerték el dekoratív megjelenésüket.
 
 
 
ELŐÉTEL:
 
Kézműves kecskesajtok Hidegkútról, füstölt szarvas-sonkával, házi, diós rozscipóval, snidlinges reteksalátával, bodzaecetes öntettel
 
Hozzávalók (4 főre):
Presztízs Magazin
16 dkg kecskesajt ízlés szerint füstölt, zöldfűszeres, natúr
12 dkg füstölt szarvas sonka
2 db friss hónapos retek
14 dkg natúr joghurt
kevés snidling apróra vágva
fél dl bodzaecet
fél dl olívaolaj
fél evőkanál erős mustár
fél evőkanál méz
ízlés szerint friss saláták (fejes, római, rukkola, fodros)
 
Bodzaecetes öntet elkészítése:
A mustárhoz cseppenként hozzáadjuk az olívaolajat, folyamatosan keverve, ügyelve nehogy kicsapódjon. Mikor a mustár felvette az összes olajat, hozzákeverjük a bodzaecetet és a mézet. Sózzuk, borsozzuk, tálalásig a hűtőbe helyezzük.
 
Snidlinges reteksaláta elkészítése:
A joghurtot simára keverjük, hozzáadunk pár csepp citromlevet. Sózzuk, borsozzuk. Végül beletesszük a snidlinget és a metéltre vágott retket.
 
A diós rozscipó hozzávalói (2 kisebb cipóhoz):
0,5 kg búzaliszt
0,3 kg teljes kiőrlésű, sötét rozsliszt
4 dkg
2-3 dl tej
1 mokkáskanál cukor
1 teáskanál só
1 marék durvára vágott dió
1,5 dl napraforgóolaj
 
Elkészítése:
A szokásos módon kovászt készítünk fehérliszttel, majd ha megérett, hozzáadjuk a rozsliszttel elkevert búzaliszthez. Belekeverjük az olajat, a sót és a diót, tíz percig dagasztjuk. Megformázzuk és kelni hagyjuk, majd lisztezett formába tesszük. Ismét kelni hagyjuk, ha kétszeresére megkelt, 180 fokos sütőben 30 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk kihűlni és utána szeleteljük.
A szarvas-sonkát vékonyra szeleteljük, ízlésesen mellé helyezzük a sajtokat, a salátát, a snidlinges reteksalátát, valamint a diós cipót. Meglocsoljuk az öntettel.
 
 
 
LEVES:
 
Porvai csalán-krémleves, roppanós leveles tésztabetéttel
 
Hozzávalók (4 főre):
4 dkg teavaj
kevés vöröshagyma
6 dkg hámozott burgonya
2 dkg frissen tépett csalánlevés (zsenge csúcslevelek)
1 dl főzőtejszín (18 %-os)
4 dkg liszt
csipetnyi szódabikarbóna
só, őrölt fehérbors, ízlés szerint a végén reszelt szerecsendió
1 l csont alap lé
 
A betéthez:
5 dkg leveles tészta, kb. 2 mm vékonyra nyújtva
kevés tojássárgája a kenéshez és durvára vágott tökmag a szóráshoz
 
Elkészítése:
Vajon üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, a durvára vágott csalánt és a burgonyát. A pirítás megkezdésekor beletesszük a szódabikarbónát, hogy szép zöld színét megőrizze. Ízesítjük sóval, borssal, megszórjuk liszttel, enyhén átpirítjuk, majd felengedjük a húslével. Ha készre főtt turmixszoljuk, átszűrjük, és a tejszínnel dúsítjuk. Betétként a külön elkészített, tetszés szerint formázott, leveles tésztát adjuk.
 
 
 
FŐÉTEL:
 
Vaddisznókaraj friss kakukkfűvel és mangalicaszalonnával tekerve, vadgomba pörkölttel, burgonyapürével, formázott zöldségekkel, petrezselyemszósszal
 
Hozzávalók (4 főre):
70 dkg tisztított vaddisznókaraj
8 dkg füstölt mangalica szalonna vékonyra szeletelve
fél csomag kakukkfű, apróra vágva
só, durvára tört bors
40 dkg cukkini, darabolva, előfőzve, átpárolva
1 dl étolaj a sütéshez
 
Elkészítése:
A húst nyitott szeleteléssel felvágjuk, kiklopfoljuk, sózzuk, és durva borssal megszórjuk. Ráterítjük a vékonyra szelt szalonnát, megszórjuk a finomra vágott kakukkfűvel, majd roládszerűen feltekerjük. Hurokkötéssel formázhatjuk. Az előmelegített olajon körbepirítjuk, majd 170 fokos sütőben a hús vastagságától függően 14-16 perc alatt készre sütjük. Pihentetjük, eltávolítjuk a kötözőspárgát és felszeleteljük.
 
Petrezselyemszósz
 
Hozzávalók:
2 dkg petrezselyemgyökér karikázva
2 dl víz
2 dl főzőtejszín (18 %-os)
kevés vaj
 
A felkarikázott petrezselyemgyökeret vízben puhára főzzük. A főzőlevet egy edénybe szűrjük, a főtt gyökeret turmixgépbe tesszük. Hozzáadjuk a vajat és a tejszínt. Összeturmixoljuk, ha szükséges a főzőlével beállíthatjuk a mártás sűrűségét. Még ízletesebb, ha víz helyett zöldség alaplét használunk.
 
Vadgomba pörkölt
 
Hozzávalók:
25 dkg erdei gomba keverék
4 dkg vöröshagyma
4 dkg zöldpaprika
kevés paradicsom
kis fűszerpaprika, só, bors
1 dl olaj
1 dl 20 %-os tejföl
kevés liszt
 
A megtisztított, apróra vágott vöröshagymát az olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a felkockázott zöldpaprikát és paradicsomot. Átpirítjuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, majd felengedjük egy kevés alaplével, vagy vízzel. A tűzre visszahelyezve beletesszük a gombát. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd készre főzzük. A tejföllel simára kevert liszttel behabarjuk és újabb pár percig főzzük.
 
Tálalás:
A tányérra helyezzük a burgonyapürét, a vajon átpárolt cukkinit. Mellé tesszük a felszelt vaddisznókarajt. A hús egyik oldalára a petrezselyemszósz, a másikra pedig a gombapörkölt kerül.
 
 
 
DESSZERT:
 
Áfonya-sorbet bodzasziruppal tálalva, rántott bodzavirággal
 
Hozzávalók:
Presztízs Magazin
16 dkg kékáfonya
0,1 dkg natúr joghurt
1 csapott evőkanál porcukor
1 dl tejszín
1 lapzselatin
Száraz pezsgő
 
Az áfonyát a porcukorral, kevés vízzel felfőzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a hidegvízben feloldott lapzselatint, elkeverjük vele. Beletesszük a tejszínt és a natúr joghurtot. Alaposan összeturmixoljuk, majd fagyasztóba tesszük, alkalmanként megkeverjük. Mikor kásásra fagyott, kevés száraz pezsgővel elkeverjük és tálaljuk. Amennyiben fagylaltgéppel készítjük, a pezsgőt tálaláskor öntjük hozzá, majd még egyszer átkeverjük.
 
Bodzaszirup
 
Hozzávalók:
2 dkg kristálycukor
0,2 dl bodzaital
 
A bodzaitalban elkeverjük a cukrot, majd sűrűre főzzük és langyosra hűtjük
 
Rántott bodzavirág
Sűrű palacsintatésztát készítünk, a szokásosnál kicsit több cukorral. Száránál fogva belemártjuk a bodzavirágok fejét, kicsit lerázzuk. Forró olajban aranysárgára sütjük.
 
Tálalás:
Hideg tányérra, vagy kehelybe gombócozzuk az áfonya sorbet-et, melléöntjük a bodzaszirupot. Tejszínhabbal és gyümölcsökkel díszítjük, mellé helyezzük a rántott bodzavirágot.
 
 
 
Hűsítő bodzaital
 
Hozzávalók (4 főre):
3,6 l víz
40 dkg cukor (természetesen megfelelő mennyiségű édesítővel, vagy mézzel helyettesíthető)
1,2 dkg citromsav
fél citrom szeletelve
4 nagy bodzavirág
 
Egy maréknyi cukrot karamellizálunk, és a megmaradt mennyiséget elkeverjük a vízben. A karamelltől a lé szép, aranysárga színű lesz. Hozzáadjuk a citromot és a citromsavat, beletesszük a bodzavirágokat. Egy éjszakát állni hagyjuk. Ízlés szerint akár szódával hígítva is fogyaszthatjuk.
Még nincs értékelve