Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Etyeki vendégváró libasülttel és finom borokkal

Egy családi birtok, sok élmény

Podmaniczky Endre | Patyus Ferenc | 2011.10.22. |
Etyeki vendégváró libasülttel és finom borokkal
A hajnali hűs szellő ellebbenti szemünkről az álmot. A Nap korábban kelt, de még nem ért fel a mögöttünk emelkedő szőlőhegy tetejére, ami üde zöld paplanként takarja a dombokat. A hajnali keléssel tiszteleghetnénk a természetnek, de közben gondolatainkat a présházból nyugodt léptekkel érkező gazda üdvözlése szakítja meg. Már körbejárta birtoka felső határát, kóstolgatja a pinot noir édes szemeit. Közeleg a szüret, az ültetvényben már csak afféle simítgató munka akad. Ilyenkor a jó gazda a hordókat mossa, a pincét takarítja, gépeit ellenőrzi, hogyha elérkezik az idő, minden készen álljon az új nedű fogadására.

A kora reggeli forgalomban haladunk a legközelebbi piac irányába: itt kezdődik séf barátunk napi munkája. Ha meg akarja szerezni a legfrissebb, legszebb zöldséget-gyümölcsöt vendégeinek, időben kell jönnie. Ismerős arcok kínálják portékáikat, a gyakorlott séf jól ismeri kínálatukat, de a piac soha nem állandó. Mindig változik a felhozatal, akad valami szebb és jobb, mint legutóbb. Egy kis szaglászás, kóstolgatás, alkudozás, néhány kézfogással szentesített megállapodás után mehetünk tovább, akad még néhány termelő, feldolgozó és kereskedő, akiket meglátogat. 

Gasztronómiai utazás a főváros környékére

 
De hol is járunk? Élményvadászatunk elmaradhatatlan célpontja gasztronómiai kultúránk kínálata. Talán ma már általános, hogy az éttermek nem csak ételkínálatukat fejlesztik, hanem a hazai és idegen bortermelők óriási választékából is igyekeznek egyre szélesedő kínálatot biztosítani. Jól teszik, mert az ízek-illatok kedvelői szeretik a változatosságot, az újdonságokat. Az ínyenc vendég az ízeket vadássza, étkekben és nedűkben. Korábbi cikkeikben is olyan fogásokat kerestünk, melyeket a bátrak és gyakorlottak elkészíthetnek egy-egy baráti vagy családi összejövetelen. Most ennél tovább megyünk! Ellátogatunk egy helyre, ahol a bevezetőben bemutatott hőseinkkel személyesen is találkozhatnak!
Presztízs Magazin
Ha afféle pincei borozgatásra szánja magát, nincs bonyolult dolga hazánk fiának, hisz bármerre indul az ország útjain, hamarosan valamelyik borvidéken találja magát. Mi nyugatnak hagyjuk el Budapestet, s máris az Etyek-Budai szőlővidéken vagyunk. Elhaladunk a biatorbágyi viadukt alatt, hamarosan megérkezünk a múlt század elején a hazai pezsgőtermelés alapjának telepített, de ezt a funkcióját már túlnövő borvidék központjába, Etyekre. A szőlőhegy oldalában sorakozó pincék, présházak között könnyen találunk a borturistákat örömmel, valódi ínyencségekkel fogadó helyeket. Válogathatunk a pincék kínálta portékákból, megkóstolhatjuk e vidék termését, és még finom ételeket is fogyaszthatunk.

 

Egy igazi „birtok”, családi gazdasággal

 
Az első portára betérve kedves tábla hirdeti, hol járunk. Hernyák Birtok, Etyek. Gazdái, Hernyák László és Tamás gondosan művelt szőlősorok között ízlelgetik a pinot noir szemeit. Duzzadt fürtök, egészséges, zöldellő tőkék, és az itt-ott előforduló pár töppedt szőlőfürt jelzi, hamarosan szüretelhetik az idei
Presztízs Magazin
termés egy részét. Üdvözöljük egymást, és a pince-vendégház felé vesszük az irányt. A teraszról csodálatos a kilátás, de Tomi máris a látványkonyhával felszerelt, rusztikus bútorokkal és nosztalgikus tárgyakkal berendezett étterem felé vezet. A konyha mennyezetéről rézedények és néhány füstölt csemege csüng alá. Miközben előkészíti a mai vendégeknek összeállított fogások alapanyagait, megérkezik Rupi, azaz Ruprecht László séf,  akit a gasztronómiában járatos olvasó több nagyhírű étterem konyhafőnökeként már megismerhetett. A mai fogások elkészítésénél ő lesz a „Főnök”. Amíg az étkek mesterei a libamájból és libamellből készülő fogások elkészítésével foglalatoskodnak, a birtok alapítója és az italok mestere, Laci, körbevezet a pincében, a présházban és a lepárlóban. Igen, szándékosan nevezem így, mert nem csupán szőlősgazda, vagy borász, ő itt a főzőmester is. Nála nemcsak borok készülnek, hanem finom borpárlat és nemes pálinkák! A Hernyák Birtok joggal viseli a „birtok” kifejezést, nem a mérete, inkább funkciói miatt. Valódi családi gazdaság, minden négyzetmétere az idelátogató vendégek élményeinek gazdagítását, a család megélhetését biztosítja.
 

Nemcsak borok a pincében!

 
Pincében és az udvaron valódi, szüret előtti látvány fogad. A padlón slagok tekeregnek, az egyik hordóból „gólyacsőr” (slag végére szerelt, 80 fokban meghajlított fémcső, ami leér a hordó fenekéig) szippantja a borpárlat alapanyagát, amit Laci kezében egy súlyos „kutyfejjel” (a slag végére szerelt kifolyószárral egybeépített csap) fejt a pick-up platóján sorakozó tartályokba. A többi hordó már kimosva, csurgató pozícióban felpakolva várja a mustot. A pince legmélyebb, boltíves részén csonka gúlába pakolt palackokban pihen, érik az előző év termése. Itt sorakoznak Tomi új büszkeségei, a másoderjedés fázisába lépett pezsgő palackjai.
Laci a lepárló épületéhez kanyarodva megmutatja a csillogó vörösréz üstből és csövekből épített szerkezetet. Itt már a pálinkafőzés újjászületéséről beszélgetünk. Amióta az alkohol helyett ismét az ízek-illatok uralják a palackok belsejét – köszönve a megújult technológiának – a fogyasztó a bódultság helyett az érzékekre koncentrál. Ma már bűzölgő cefreszag helyett friss gyümölcsillat lengi be a főzdék levegőjét, szabályozott hőmérsékletű acéltartályokban erjed a válogatott, érett, egészséges gyümölcs. A lepárlást követően, gondos felügyelet mellett fahordókban érik a szeszesitalok legnemesebbike, a pálinka.
A konyhában Rupi és Tomi épp a vacsorát díszítgetik a tányérokon. A liba-fogások és az újbor fogyasztása időben, és a hagyományok szintjén összhangban van, de mint a legzsírosabb baromfihús, inkább a testesebb borokat kívánja.
 
 
 
Ruprecht László és Hernyák Tamás előételnek borban abált libamájat kínálnak, karamellizált hagymával.
 
 
Hozzávalók 4 személyre:
Presztízs Magazin
 
Hízott libamáj 60 dkg
Vöröshagyma 45 dkg
Fehérbor 0.75 l
Babérlevél 3-4 db
Kakukkfű 3 szál
Egész bors 8 g
Balzsamecet 1 evőkanál
 
 
 
 
Elkészítése:
 
A bort fűszernövényekkel, sóval, borssal felmelegítjük úgy, hogy ne forrjon. A libamájakból a két fő véreret eltávolítjuk, besózzuk, majd belehelyezzük a fehérborba. Kb. 10-15 percig abáljuk (lassan főzzük, úgy, hogy a bor csak gyöngyözzön). A kész libamájakat formákba tesszük, és hűtőbe helyezzük 24 órára.
Az vöröshagymákat felkarikázzuk, és meleg (előzőleg kisütött) vajon, egy kis cukor hozzáadásával addig sütjük, amíg szép karamellbarna árnyalatot nem kap. A legvégén kevés balzsamecet hozzáadásával ízesítjük.
 
 
 
 
Az előétel mellé Hernyák Birtokbort tölt László a 2009-es évjáratból. Az 1kg/tőke hozamkorlátozással és gondos odafigyeléssel termesztett szőlő cuvée borát chardonay, pinot noir és sauvignon blanc házasításával készítik. A három fajtát egyszerre szüretelik és erjesztik acéltartályban, reduktív eljárással. Az eredmény egy testes, szép íz világú, komoly, a reduktív borokhoz képest hosszabb lecsengésű fehérbor, mely híven tükrözi a család és az etyeki vidék adottságait.
 
 
 
 
A főfogás, rózsaszín libamell káposztás sült tésztával, látványos és újszerű körítéssel.
 
Hozzávalók:
 
Libamell 4 db
Vöröskáposzta 25 dkg
Fehérkáposzta 25 dkg
Vöröshagyma 15 dkg
Rozmaring 3 szál
Vaj 12 dkg
Só 1 evőkanál
Méz 1 evőkanál
Vörösbor 2 dl
Libaszósz 4 dl
Olívaolaj 1 dl
Kakukkfű 3 szál
Babérlevél 2 db
Római kömény 10 g
Réteslap
 
Elkészítése:
 
A libamelleket előző nap durva sóval bedörzsöljük és állni hagyjuk, majd másnap a sótól megtisztítjuk, a bőrét beirdaljuk úgy, hogy a húst ne vágjuk meg. Meleg serpenyőbe helyezzük, bőrével lefelé. Szép lassan sütjük, saját zsiradékával locsolgatjuk. Ha a mellek bőre ropogós lett (kb. 15 perc), megfordítjuk, és 2-3 percig tovább sütjük, majd langyos helyen pihentetjük 10 percig.
A káposztákat megtisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk. Hagymát pirítunk, majd külön fazékban átpároljuk a sült hagymán. Kevés sót, borsot és a római köményünket elosztva hozzáadjuk, aztán 2-3 perc után 1-1 dl vörösbort is locsolunk rá, s fedő alatt puhára pároljuk.
A réteslapokat kizsírozott tepsibe tesszük, erre kerülnek rá rétegezve a vörös és fehér káposzták, úgy, hogy a két réteg közé egy újabb réteslapot helyezünk. Végül az egészet lefedjük egy újabb lappal. 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük a tésztát. Amikor elkészült azonnal tálalhatjuk is a libamellek mellé, egy kis szósszal meglocsolva.
 
 
 
A rózsaszín libamell mellé 2009-ben szüretelt Hernyák Etyeki Pinot Noirt bont Laci. A legjellemzőbb etyeki vörös szőlőfajta, reduktív eljárással feldolgozva. Friss, üde, gazdag gyümölcsös ízű és kevésbé testes, mint a déli vidékeken. Ropogós, mint az érett zamatos cseresznye.
 
 
 
 
Ezen a birtokon igazán próbára tehetjük ízlelőbimbóinkat, mert az itt termesztett szőlő és levendula felhasználásával táblás kézműves csokoládé is készül. Így a desszert csakis csokoládés, brandys csoda lehet, amit Tomi még előzőnap elkészített, ez a „Corvins” narancsos étcsokoládé torta.
 
Hozzávalók:
Presztízs Magazin
 
 
 
250 g liszt,
csipet ,
1 kávéskanál tejföl,
3 dl főzőtejszín
1 dl Corvins Brandy
1 narancs héja
1 dl méz
 
Elkészítése:
 
A tésztához összedolgozzuk a lisztet a porcukorral és a sóval, belemorzsoljuk a vajat. Homokszerűre gyúrjuk, majd mehet bele a tojás. Legvégül hozzáadjuk a tejfölt, majd jól elkeverjük. Befóliázzuk, és egy órára a hűtőbe rakjuk pihenni, megdermedni.
A csokit, a vajat és a tejszínt felmelegítve összekeverjük. A töltelékhez való tojásokat a cukorral felverjük. Megvárjuk, míg a csokoládékrémünk kéz melegre hűl, hozzáadjuk a felvert tojásokat, és alaposan elkeverjük. Legvégül fél dl Corvins brandyt öntünk hozzá.
Mikor megpihent a tésztánk, kinyújtjuk, és egy 24 cm-es gyümölcstortaformára helyezzük. Villával beszurkáljuk, sütőben 20 percig 180 fokon arany barnára sütjük. Kivesszük, és 5 percig pihentetjük. Ezután ráöntjük a csokoládékrémünket, és visszatesszük a sütőbe, de ekkor már 130 fokra állítjuk a hőmérsékletet. Addig sütjük, míg meg nem szilárdul a közepe (kb. 20-30 perc).
A narancshéj legfelső rétegét vékony csíkokra vágjuk. Mézen egy kicsit megfuttatjuk, majd a másik fél dl Corvinst hozzáöntve a gázláng felett flambírozzuk. Amikor kész a narancsos ragunk, tálaláskor a csokoládétorta mellé vagy rá helyezzük.
 
 
 
A vacsora után kiülünk az étterem teraszára, egy pohár Corvins fahordóban érlelt magyar brandy kíséretében, tovább gyönyörködni az esti napfénybe öltözött tájban. Megtudjuk, hogy a Hernyák család és Rupi újabb terveket szőnek a birtokra látogatók vendéglátására. Az étterem fejlesztése a céljuk, ehhez az első lépéseket már megtették. Egy mangalica-beszállítóval tárgyaltak, hogy specialitásaikat ebbe az irányba alakíthassák.
 
Lassan véget ér hőseink napja, a gazda és a séf nem akármit tett le vendégei asztalára, így mindenki elégedetten, értékekkel és élményekkel gazdagodva térhet nyugovóra.

 

Még nincs értékelve