Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Kovács János édes cukorvilága

Katona Zoltán | Kakasy Botond | 2011.04.06. |
Kovács János édes cukorvilága
Alig huszonhárom éves és már igen rangos díjakat tudhat magáénak – a kiskunfélegyházi Kovács János tavaly az Év Junior Cukrásza lett Magyarországon. Alkalmam nyílt betekinteni “műhelyébe”, egy délelőttjébe – éppen kardinálist készített, egyik kedvencét, de kedvünkért karamellvirágot és –állatfigurát is készített. A fiatalembernek több specialitása is van, a legfontosabbak a nem hagyományos karamellből, az ún. isomaltból készülő tortadíszek, szobrocskák. A karamellkészítés művészetét Wenzelné Vígh Maya Venes-díjas mestercukrásztól tanulta három éve, de 2009 februárjától már versenyekre jár – munkáit a www.karamellvilag.hu honlapon lehet megtekinteni, ahol díjainak sora is fel van tüntetve. Többek között egy egész, életnagyságú pávát is készített karamellből – belegondolni is nehéz, hogy mekkora munka lehetett. Azt vallja, hogy a megrendelő minden elképzelését meg kell valósítani – ő egyszer az Eiffel-tornyot is elkészítette karamellből (egy méter magas volt, három óra alatt készült el) tortadísznek. Az Év Junior Cukrásza idén a brazíliai világbajnokságon hazáját képviseli.

- Nem cukrásznak készültem, szakács szerettem volna lenni: négy
évig egy étteremben dolgoztam és közben döntöttem el, hogy cukrász
leszek. Befejeztem a cukrászképzést, utána Kecskeméten dolgoztam egy
cukrászdában.

- Gyerekkorodban édesszájú voltál?

- Igen, nagyon! Most próbálom viszafogni magamat és nem enni mindenből,
de muszáj, mert ha csinálok egy túrókrémet, muszáj megkóstolnom, hogy
jó-e, le kell ellenőrízni, hogy a tejszín, a vaj, a pudding, a cukor rendben
vannak-e.

 

Presztízs Magazin

- Azt mondják, hogy nincsen jó ebéd desszert nélkül, de újabban azt is
sokat halljuk, hogy minél kevesebb cukrot fogyasszunk. Mit gondolsz
erről?


- Próbálunk minél kevesebb cukrot használni a termékekben, nem feltételnül
vajkrémes tortákat készítünk, hanem inkább puddiungkrémeket, amiket egy
kis tejszínnel meglazítunk, friss gyümölcsöt vágunk bele – ez a legtöbb torta
alapja. A vajat próbáljuk kiszorítani, mert nem korsszerű. De vannak olyan
cukrászdák, ahol ez nem sikerül: növényi tejszíneket használnak, próbálnak
olcsósítani, de az a torta nem is olyan ízű, mint a friss gyümölcsös, jó
minőségú tojásból készülő torta.

- Szakmai dolgokra, esetleg titkokra is kíváncsi vagyok: hogyan készül
az igazi karamell?


- Fél kilogramm cukorhoz kettő decit vizet adunk, fölrakjuk egy vastagfalú
edényben forralni, közben a tetejéről leszedjük a habot egy kis szűrővel
vagy kanállal. Az edény falát egy vizes ecsettel mossuk, hogy a cukor
ne égjen rá. Nem kell keverni, hanem meg kell várni, amíg feloldódik
a vízben a cukor. Felfőzzük 155 fokra – akkor rakhatunk bele festéket,
illetve invertálóanyagot, utóbbi lehet ecet vagy borkősav. Ez arra való,
hogyha kiöntjük a cukrot, akkor ne kristályosodjon, hanem oldott állapotban
maradjon, sűrű oldatban. A borkősavat lehet gyógyszertárban is kapni – 5
dekát fél liter vízben feloldunk, ebből kell tizenöt kis cseppet cseppenteni
a 155 fokos oldatba. Gyorsan ki kell önteni egy szilikonalapra s ezt meleg
állapotban lehet formázni. Visszahűtjük hetven fokra, selymes állapotba.
Ha otthon nincs karamell-lámpa, egy mikrohullámú sütő is megteszi – tíz
másodpercig megy a mikró, utána kivesszük, formázzuk a karamellt. Így is
lehet házilag.

- Te főleg isomalttal, speciális karamellel dolgozol, ezt cukorbetegek is
fogyaszthatják. Miben különbözik a hagyományos karamelltől?


- A hagyományos karamellt répacukorból készítjük. Az isomalt egy

Presztízs Magazin


granulátum-cukor, előkésztített termék, csak fel kell olvasztani.
Felolvasztjuk 180 fokon, teljesen átlátszó, színezhetjük is. Az isomalt
önmagában korlátlan ideig megőrzi a tulajdonságait, viszont ha elkészítünk
belőle valamit, pl. egy virágot, akkor gyorsan be kell csomagolni és így több
hónapig eláll.

- Egy másik cukrász-műhelytitokra is kíváncsi vagyok: mikor nő meg a
piskóta?


- Én 180 fokon szoktam sütni a piskótát. Ha egy tizenhatos tortáról
beszélünk, akkor nyolc tojás, 16 deka cukor, húsz deka liszt – ez a három
dolog kell hozzá meg egy jó sütő. Szétválasztjuk a tojásokat sárgájára és
fehérjére, a sárgáját elkezdjük habosítani a 16 deka cukor egyharmadával.
Felverjük a tojásfehérjét a maradék kétharmad cukorral – mikor mindkettőt
felvertük, összekeverjük s lazán, egy fakanál segítségével beleforgatjuk
a lisztet. Bele a sütőformába és egy óriási piskótánk lesz! Nem kell bele
sütőpor.

- Milyen a jó rigójancsi, te hogyan készíted?

- A rigójancsit én a következőképpen készítem: felverem a tejszínt, majd
étcsokoládét és kakaóport csorgatok bele, összekeverem. Ezután teszünk
bele zselatint – ez állati eredetű, fel kell oldani vízben, ettől megduzzad.
Csak hatvan fokra kell melegíteni, nem tovább. Ezt az oldatot csorgatjuk
bele a rigójancsi krémjébe. A csokoládé és a zselatin megszilárdul hidegen
és szépen szelhető.

- Neked mi a kedvenc recepted, a specialitásod?

- Nekem a kardinális és a narancsos csokoládétorta. Főleg utóbbi – megenni
és elkészíteni is nagyon szeretem. Cukrot melegítünk, felolvasztjuk,
aranybarna lesz – két narancsot lereszelünk, a héját beleszórjuk, kicsit
megkandírozzuk, megfőzzük benne. A levét is belecsorgatjuk, addig, amíg
egy sűrű szirup lesz belőle, majd beleforgatjuk csokoládékrémbe.

 

Presztízs Magazin

- Mi az, amit a cukrásztermékeken kívül szívesen megeszel?

- Bármi. Egy jó töltött káposzta, tyúkhúsleves, pacal – csakis a magyaros
konyha. Nem vagyok válogatós.

- Milyen szakmai terveid vannak?


- Saját vállallkozásom van, ezt szeretném fejleszteni. Emellett szeretnék
kijutni jövöre az erfurt-i cukrászolimpiára – ez azonban még nem biztos.

- Brazíliába viszont fogsz menni…

- Oda muszáj, mert engem választottak az Év Junior Cukrászának és a
pénzdíj mellett a felkészítésemet és a Sao Paulóba való kijutásomat is
állja a Magyar Cukrászok Országos Ipartestülete. S emellett nagy cukrász-
versenyekre, kiállításokra szeretnék kijutni Olaszországba, Franciaországba,
Németországba. De a legközelebbi a brazíliai junior cukrász-világbajnokság.

Átlag: 5