Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Csillagok között

– portré Szulló Szabinával és Széll Tamással

dr. Csisztu Zsuzsa | ifj. Nagy György | 2019.03.11. |
Csillagok között
Nem is lehet kérdés, hogy a magyar gasztronómia egén a csillagok között a helyük. Külön-külön is megjárták már azokat a magasságokat, ahol ez a ragyogás kijár. Mint az első hazai magyar séf és egyben az első női konyhafőnöknek odaítélt Michelin-csillag nyertese, illetve a Bocuse d’Or Europe – vagyis a hazánkban két éve rendezett csúcsgasztronómia viadal – kontinentális győztese, mindketten addig példátlan sikereket értek el egymástól függetlenül, de nem egymás nélkül. Nekem mégis olyanok ők, mint Fred Astaire és Ginger Rogers, vagyis a két világklasszis táncos a színpadon, vagy éppen Humphrey Bogart és Ingrid Bergman a Casablancában. Egyedül is eszementen jók, de együtt megállíthatatlanok. Szulló Szabina és Széll Tamás konyhán belül és kívül is egy párt alkot, és vitathatatlanul Magyarország legsikeresebb séfpárosa.
 
 
Ismét egy irigylésre méltó újságírói feladat vár rám, amikor felkeresem az alig öt hónapja megnyílt budapesti csúcs gasztropontot, vagy ahogy manapság a műfaj elhíresült, a Fine Dining éttermet, a Standot a belvárosban. Ezúttal azonban az ebéd- és a vacsoraszerviz között érkezem, hogy ne zavarjam sem a vendégek maradéktalan élményszerzését, sem a séfeket abban, hogy ezt megadhassák nekik. Az ízek egy részét persze ismerem, mert elkötelezett rajongóként már többször jártam a nyitás óta a Standban, de azt még sosem láttam, hogy milyen az, amikor a személyzet étkezik. Hát ilyen: gulyáslevest és rizses húst kap mindenki, és – mint két órával később, a távozásom előtt egy-egy tányér elfogyasztása után tapasztalom – mindkettőből is világbajnok verziót. 
Presztízs Magazin– Nagyjából délután ötkor eszik nálunk mindenki, utána már nem, vagyis csak a kóstolás marad – kezdi Tamás a napirend egy bizonyos pontjának részletezését, ahogy belehuppanunk az egyik csodás dizájnfotelbe a húszasokkal kezdődő sorszámú, de persze csak a személyzet fejében létező számú asztalnál. Ennek azért van jelentősége, mert ezek az asztalok elvileg nem látnak rá az egyébként makulátlanul tiszta üvegfalú és ebben a műfajban nagy bátorságnak számító látványkonyhára. Mint azonban megtudom, itt ez is – mint minden egyéb négyzetcentiméter – geometrikusan tudatos és megtervezett dizájn szerint született, hogy látványra is tökéletesen kiszolgálja a „fájndájning” műfaj egyre értőbb és igényes közönségét. 
– Tegyük azért helyre azt a kifejezést, hogy fine dining, mert minden ilyesmi torzít egy kicsit. Szerintem a fine dining azt jelenti, hogy NINCS kompromisszum az alapanyagok terén semmiben. De nem feltétlenül kell kristálycsillárnak lógnia a vendégek feje fölött, és mindenkinek fehér kesztyűben felszolgálnia – mondja Tamás, amire a sokkal halkabb szavú és selymesen alt hangú Szabina azonnal ráköt: – Ez egy tiszta őszinte konyha. Én inkább így tenném helyre, amit a fine diningról ma gondolunk, mert az étel a lényeg, az van a figyelem középpontjában, nem pedig a körítés.
 
Stand – mint otthon
 
Nem azért, mert vitatkozós kedvemben vagyok, de felidézem nekik, hogy a belvárosi ONYX-ban – ahol Szabina az első Michelin-csillagot kapta, és ahol Tamás még kevésbé ismert sous-chefként, vagyis konyhafőnök-helyettesként ténykedett – bizony kijárt a fehér kesztyű. Olyannyira, hogy utólag be merem vallani: a szinte zavarba ejtőn, már-már feszengősen sok evőeszköz és két fogás között az ember a tükörszerűen csillogó kés pengéjében lopva nézegette, hogy nem maradt-e mákos a foga, mert úgy tűnt, ott az nagyon ciki lett volna. Ekképp igyekszem nekik körbeírni, hogy mi jut az egyszeri vendég eszébe, ha a kategóriát hallja, de Tamás nem enged, mert szerinte – ez a sztereotípia. Ez a feszesség azért már jó tíz éve kezd valamelyest alábbhagyni, legalábbis külföldön biztosan. Mi itt, a Standban, tudatosan figyeltünk arra, hogy otthonosan érezze magát a vendég, és legyen módja ellazulni, amíg átadja magát az ízek élvezetének. De az a helyzet, hogy már a kategóriák felállítása is szinte lehetetlen, mert ahogy a konyhában már kis híján elmosódtak a határok a leves és a mártás között – vagyis hogy mi a bő lé, és mi nem az –, szinte csak ízlés kérdése minden. 
Presztízs MagazinSzabina kézbe veszi az általam fejjel lefelé fordított és a műalkotás jegyeit magán viselő tányért, amelyről kiderül, hogy valóban az, hiszen a százötven évesnél is régebbi francia porcelánmanufaktúra egyik pazar terméke. – Igen, ez limoges-i porcelán, de ez ne tévesszen meg senkit, mert a katalógusban, a faasztalos, pár vendéges, papírterítős éttermek is kaptak már és kapnak is még Michelin-csillagot. Egy ilyen étterem létrehozása nyilván nagy erőforrásokat igényel, és résztulajdonosokként Tamással mi is idehoztuk és ebbe az étterembe invesztáltuk, amink volt, mert volt egy elképzelésünk, hogy mit szeretnénk. Ugyanakkor a legfontosabb, hogy a vendég itt jól érezze magát, és egy szerethető eleganciába csöppenjen. Ezért írtuk ki szándékosan a weboldalra, hogy „no dress-code”, vagyis nincs kötelező öltözet, hogy senkit ne feszélyezzen, mit várunk mi. Érdekes, hogy mégis mindenki elegánsan érkezik, és mi is minőségi környezetet szeretnénk teremteni a vendégeinknek – mondja Szabina, amit úgy kerekít le végül Tamás, hogy – de ez nem tányérverseny, mert ha nálunk Alföldi porcelán lenne az asztalokon, a vendég ugyanazt az ételt kapná mindkettőbe.
Amíg megakad a szemem a déli és az esti szerviz közötti éttermi „újraindításon”, ahogy minden egyes kolléga szinte begyakorolt koreográfia szerint vasalja, gőzöli az abroszokat, porszívózza a süppedő szőnyeget, vagy tölti újra a csodás, friss jéggel temperált habzó- és fehér- vagy rozéborokat körbeölelő ezüsttálakat, addig gondolatban már továbbsuhantunk. Azt elemezzük, hogy az étlapon és a tányérokon igenis szerethető, már-már „mainstream”, tehát a közízlésnek megfelelő ízvilágú ételek jelennek meg egy-egy kitűnő gulyás, halászlé vagy épp jól elkészített pisztráng erejéig. – Nem cél az apró, geometrikusan tökéletes falatok feltálalása, hanem azt szeretnénk, ha valós ételek jelennének meg a tányérokon, és a vendégeink jót ennének ezekből az ízekből – hangsúlyozza Szabina. – Most jöttünk vissza Olaszországból, Albából, ahol az Enrico Crippa olasz Bocuse d'Or-elnök nevéhez köthető, 2012 óta 3 Michelin-csillagos Piazza Duomóban tartott vacsorán ismét hatalmas inspirációkat kaptunk. De arra is rádöbbentünk, hogy nem csupán ezen a csúcs helyen, de minden olasz étteremben – a többcsillagosokban és az egyszerűbbekben is – mindig ott van az étlapon a paradicsomos spagetti, a carbonara vagy a ravioli, és persze mindenhol reszelnek rá szarvasgombát, mert enélkül nem is olasz az az étterem. Szóval hol legyen gulyás és halászlé, na meg pisztráng a tányérokon, ha nem nálunk? – érvel Tamás a menü mellett. – Egyébként mi kacsamájjal, őzzel és természetesen somlóival készültünk, melyekhez kiváló magyar borokat párosítottunk. Ez a vacsora újabb megerősítése volt annak, hogy a magyar alapanyagnak, a magyar boroknak, valamint a Standnak és a modern magyar gasztronómiának igenis helye van a nemzetközi palettán – teszi ki a pontot Tamás. 
 
Hazai ízek (is) – kitűnő alapanyagokból
 
Presztízs MagazinJó ezt hallani, mert kicsit identitászavar kezd úrrá lenni érzésem szerint a rengeteg fúziós konyha és nemzetközi trend okán a hazai éttermi ízlésvilágunkon, hiszen a reklámok, a főzőműsorok is ezt a nemzetköziséget ömlesztik ránk. Ezek szerint erre a tradicionális bátorságra, ugyanakkor, meg kellett érniük még a legnagyobbaknak, vagyis nekik is.
– Nem szégyen bevallani, de volt idő, amikor mi is azt hittük, ciki a gulyás meg a hallé. Kerültük is minden formában, mert azt hittük, úgy gondolják rólunk: a magyarok csak ezt tudják – vallja be töredelmesen Tamás, amit Szabina egészít ki: – hogyha ezeket az ételeket elfelejtjük, tényleg a gyökereinket, az egyediségünket irtjuk ki a magyar konyhából, pedig ezeket jól, kitűnően elkészíteni, na az kihívás. Utána pedig a miénk az öröm is, ha az emberhez eljutnak a vendégek dicsérő szavai. 
– Jelenleg általános útkeresés zajlik a magyar séfekre jellemző módon, rengeteg a minket érő nemzetközi hatás. Topkategóriás hazai éttermekben még mindig megtörténik, hogy a séfek minden szaktudásukat egyetlen tányéron akarják megmutatni, pedig a tendencia az, hogy a világ legkiválóbb konyhafőnökei mindössze három-négy ízből is képesek a klasszikus „wow!” effektet létrehozni. 
Mindeközben mi is az egyszerűségre törekszünk, és ahogy a Stand 25 bisztrónk a Belvárosi piacon, úgy ez a hely is most ezt a tendenciát igyekszik követni. Fontos, hogy ne feledkezzünk meg a híres magyar receptekről, főleg azért ne, mert ezekhez ma már valóban kitűnő alapanyagokat lehet beszerezni egytől egyig itthonról.
 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Szabina beleszületett, Tamás mínuszból indult
 
Atyaég, gondolom magamban, mekkora utat kellett bejárnia ennek a két fiatal, újító és hatalmas szaktudású tehetségnek ahhoz, hogy ez a felismerés megszülessen bennük. És valóban: amíg Szabina kicsi korától a testvérével együtt itta magába a konyhaművészet szeretetét – a szakácsnő édesanya és a karácsonyi szállodai konyhafalatok okán –, addig Tamás szinte lesokkol, hogy ehhez képest ő mekkora mínuszból indult. – Anyukám engem nem a munkahelyére, a szállodai konyhára, hanem orvoshoz hordott, annyira válogatós voltam. Egy napig csak kakaó, és semmi más. Ezen éltem. Nem ettem semmit, azt is nyammogva. – Szerencsére elég jól kifejlődtél – bököm oda, némi éllel, ő nevetve folytatja: – tisztán emlékszem, hogy nem ettem gombát, nem ettem húst, és tizennyolc éves koromig nem ettem meg sem a céklát, sem a halászlevet. Mondjuk, hét-nyolc éves korom környékén azért jött egy kattanás, mert a tizenegyedik kerületben, ahol laktunk, nagy családi házas környéken, a nagymamám és az anyukám is kitartóan próbálkozott nálam a legjobb ízekkel. Volt konyhakertünk, átlósan szembe az osztályfőnökömék tyúkokat tartottak, tőlük vettük a baromfit és a tojást, kettővel mellettünk, egy lengyel házaspártól, akik galambtenyésztéssel foglalkoztak, rendszeresen hoztunk haza galambot. Tehát a háztáji és változatos ízeket kezdtem szépen lassan megszokni. Nyilván a környék külföldi hajókról vagy éttermekből hazatérő szakácsainak jó ízeket felszolgáló kis magánéttermei is nagy hatással voltak rám, amelyekről már tinifejjel vágtam, hogy jó pénzt is hoznak. Így egyszer csak megszületett bennem a gondolat, hogy igen, én is ezt akarom.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 
Presztízs MagazinNem, innen nem vezetett meseszerűen nyílegyenes út az első csillagig. De a szakács-, cukrász- és felszolgálószakmát is elsajátító Tamás és hasonlóan Szabina – mint saját évfolyamuk kitűnőségei – az akkor legnagyobb elismerést jelentő Kempinskibe járhattak gyakorlatra, ahol már akkor sous-chefként tevékenykedett az a Hamvas Zoltán, aki nemcsak hogy a későbbi Bocuse d’Or Akadémia magyar elnöke, de egyik jelenlegi tulajdonostársuk is lett. 
– Zoli kicsipdesett minket magának a tanulók közül, mert nyilván látta, hogy mi nem az óránkat nézzük, ha van egy feladat, hanem mindkettőnket – egymástól függetlenül – a minőségi megoldás érdekel – fűzi hozzá a kezdetekhez Szabina. 
A Gerbeaud-ház – akkor még az ONYX nélkül – lett a következő állomás, ahol közel másfél évtizedig pallérozták tudásukat Szabináék együtt. Akkor már nem csupán az éttermi, de az otthoni feladatokon is osztozva, összetartozó párként.
– Nézd, a hagymapucolást nem lehet megúszni sehol, de mi itt már viszonylag liberális szemléletet képviselünk, nálunk sokféle munkafolyamatot tapasztalhat meg valaki, ha szeretné. Mi még nem annyira ezen nőttünk fel, de megtanultuk a szakmát, és kitaláltuk, hogy a Gerbeaud-ház mitől is működhetne sokkal jobban, mint akkor, amikor odakerültünk. Az eredeti, még Gerbeaud Emil által kitalált belvárosi „termelőhelyből” – hiszen ott készült, ott sült minden – egy értékesítőpont lett lecsupaszítva, kifényesítve, rendbe rakva, és a termelés a város egy másik részébe került. Így született meg velünk együtt az ONYX gondolata is, s úgy érzem, sikerült egy olyan pályára állítani a cukrászdát, a bisztrót és persze a csúcspontot, az éttermet, amely azóta is gyönyörűen fut ebből az általunk generált lendületből.
 
Életérzés ezer fokon
 
Tamásék lendülete szerencsére nem lassult le a távozással. Épp ellenkezőleg: hatványozottan nőt az elmúlt években, mióta végül is „otthagyták” az elnyert, majd a megtartott Michelin-csillagot. Létrehozták a Stand 25 bisztrót a Belvárosi piacon – nem mellesleg a huszonötös számú standhelyet bérelve, innen a puritán névválasztás –, de már akkor tudták, és remélte a szakma, na meg a gasztrorajongók is, hogy érkezik előbb-utóbb ezzel párhuzamosan a luxusverzió, vagyis egy olyan hely, ahol most ülünk, a hosszas érlelődési folyamat végén. Kissé leegyszerűsített gondolatmenettel arra a következtetésre is juthatnánk, hogy egy séfpáros esetében nem baj, ha kettő is van, hiszen így mindkettőnek jut egy-egy versenypálya, ahol brillírozhat nap mint nap, de náluk egyáltalán nem ez a képlet. – Van még egy termelői konyhánk, ahol a nagy előkészítő munkák – az alaplevek elkészítése és hasonló részfolyamatok – zajlanak, így nagyjából hatvan embert menedzselünk a három helyen összesen, ami óriási logisztika. Megoszlanak a feladatok, és ki ebben, ki abban erősebb. De ne felejtsd el, hogy a séfek roppant hiú emberek hatalmas egóval, sőt a miénk sem kicsi, de épp ez a becsvágy az, ami hajtja az embert előre ebben a szakmában. – Már épp kérdezném Presztízs MagazinTamást, hogy is van akkor a „két dudás meg az egy csárda”, de amíg Szabina előkészíti a következő pazar tányért a fotózáshoz, addig Tamás így folytatja: – Igen, heti hét napon, és azt szoktam mondani, napi harminc órában együtt vagyunk, de ugyanazt imádjuk, ez a műfaj az életünk. És nekünk óriási, hogy egy-egy nehéz vagy gyötrelmesebb fázis végén, ha jön az eredmény, rögtön ott a másik, aki veled örül, visszaigazolásnak nem kell a Facebook és a külvilág, hanem ott van a társad, aki tudja és értékeli, hogy most mit vittél véghez.
– Persze néha kell a külső szem, és ebben Zoli nekünk mindig is hatalmas hajtóerő volt. Azt kevesen tudják, hogy még Tamást is ő nevezte be a Bocuse d’Or-ra, ráadásul Tamás annyira nem akart elindulni, hogy még az aláírását is képes lett volna meghamisítani, hogy benevezze – leplezi le a ma már hihetetlenül döcögős rajtot Szabina, aki nem csupán zsűrizett, amikor két éve Tamás, szinte derült égből megnyerte az európai szuperdöntőt, de a felkészítésben is sokat segített más szakemberek mellett. – Igen, az ego – feszegetem tovább ezt a témát, na meg a pálya, ami előttük áll, vajon merre vezethet egy nő számára különösen akkor, amikor azt mondják, ez nem családbarát műfaj. – Anyukám persze kitűnő ellenpélda volt, hogy mindkettőnket felnevelt, és közben imádta a hivatását. Vagyis inspiráció az van, de egyelőre sok még a dolgunk Tamással és a mi „szűk” kis családunkkal, úgyhogy a családbővítéssel, ha erre céloztál – mosolyodik el finoman – még nem sietünk. 
Amíg Szabina részletezi a munkamegosztás alapelveit, miszerint Tamás vállalja közülük mindig a „szereplősebb feladatokat”, addig viszont ő készíti a beosztást. Továbbá szinte kivétel nélkül ő tárgyal minden beszállítóval, vagyis övé az alapanyagok „felelőssége”, ami azt is magában foglalja, ha kiesik egy csavar az egyik gépből, azt is azonnal pótolni kell. Szinte zene füleimnek, amikor azt hallom, hogy – csodálatos kistermelői források vannak már itthon. Az ételen érződik, látszik az alapanyagok csúcsminőségébe fektetett végtelen energia. Nagyon nagyra becsüljük azokat a fiatal magyar termelőket, akik – ugyanúgy, mint mi – csak a tökéletessel érik be akár a földjükben megszülető terményekről vagy az általuk tenyésztett állatokról van szó. Megalkuvás nélkül, féltve-vigyázva hozzák a legmagasabb minőségű alapanyagokat. Jó tudni, mennyire szeretik, amit csinálnak, és szinte nekünk mutatják meg először, ha születik valami új a kertjükben.
 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A konyhán kívül – vagy mégsem?
 
Presztízs MagazinÉrtem és érzem ezt a rajongást, ami Szabina szavaiból árad, ha a konyhaművészet semmiképpen sem a nulladik, hanem az első és talán az egyik legfontosabbnak nevezhető nyitó fázisáról, a kompromisszumokat nem ismerő tökéletes alapanyag-választásról beszélünk. De vajon van-e pillanat, amikor képes ebből a bűvkörből kilépni, és máshová is fókuszálni a hivatásán túl? – Szabina egy kicsit szakbarbár, de rajong a hivatásáért, persze velem együtt, de már neki is és Zolinak is mondtam, hogy tessék valami más hobbit is keresni, mert nekik még a hobbijuk is ez – nevet fel Tamás, aki olyannyira kitűnően kommunikál, hogy megfogalmazódik bennem, vajon miért nem láttuk még különféle ma oly népszerű mesterszakács tematikájú tévéműsorokban. – Nézd, én másképp zsilipelek, nálam a horgászás jelenti a teljes kikapcsolódást, a szereplésnek ez a formája egyáltalán nem érdekel. De én az alvásomat is képes vagyok ezért beáldozni, és ha érzem, hogy telítődtem, akkor fogom magam éjjel háromkor, beülök az autóba, elindulok a pecabotjaimmal, és akkor nem érdekel semmi. Én ott töltődöm újra a csöndben ülve hosszasan, ott frissülnek a celláim, és képes vagyok utána újult erővel folytatni mindent. 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 
Millió – teljes felelősséggel
 
Presztízs MagazinEz az energia szükséges is, mert Szabináéknak nagy terveik vannak, melyek mindennapos, mindenórás csúcsprecizitást igényelnek. Hazudnék persze, ha magamban tartanám, hogy majd’ megesz a kíváncsiság, hogy manapság ez a – kívülről igencsak irigyelt, egyre divatosabb, de óriási munkabírást és szaktudást igénylő – szakma mit hoz a konyhára, az alapanyagokon kívül. – Egy elismert séf manapság idehaza, nagyjából nyolcszázezer és egymillió-kétszázezer forint között kereshet, és mivel keresleti a piac, vagyis igény van a kitűnő konyhafőnökökre, ezért ez az ár akár feljebb is kúszhat. Ez nagyon sok fiatalt vonz, de ne felejtsük el: az alapokat, a mesterfogásokat pár év alatt nem lehet elsajátítani. Ezen a szinten már az embereidért, a lelkiállapotukért, a beszerzésekért és az egész logisztikáért felelsz, itt nem csak az a kérdés, hogyan néz ki a tányérod, és mi van rajta – erősíti meg Szabina mindazt, amit egy ilyen svájcióra-pontossággal működő vállalkozás elemeiről talán nem is gondolnánk. 
– A pontosság, a kiszámítható precizitás és persze a kreativitás, mert azt aztán nem lehet megvenni a piacon, szerencsére, ebben a műfajban meghozhatja az áhított elismerést. Nem titok, most, a nyitás után alig fél évvel, már mi is tervezzük, és számolunk azzal, hogy mikor lehet meg a csillagunk. Tudod, a kis piros katalógusban szerencsére nincsenek hirdetések. A Michelin-guide-ba kerülni talán az utolsó dolgok egyike, ami nem megvehető. Itt nem ételkritikusok járnak körbe, hanem olyan szakemberek, akik információt gyűjtenek helyekről, éttermekről. Ezeket a tapasztalatokat  osztják meg a nagyközönséggel érdek nélkül.
 
Csillagok útján - előre
 
Presztízs MagazinPersze engem, a versenyszituációhoz szokott lelket érdekel, hogy tudja-e az ember, hogy „mikor is versenyzik”, vagyis a filmekben szokott módon még a rutinos séfeknek is felszalad-e vajon a pulzusuk, ha egy egyedülálló férfi érkezik az étterembe vacsorára – kérdezem tétován. – Á, dehogy. Az csak film. A vendég pedig vendég. Mindenkinek ugyanazt a kitűnő és kifogástalan tányért kell kapnia. És elárulhatom, hogy már itt, a Standban is járt inspektor a közelmúltban, mert felfedte magát a fizetést követően. – Éééés? – kérdezem fürkészve. – Nem tudhatod, mit gondol, mert nem tiszte tanácsokat adni és véleményt mondani. De azért amikor a malaccsászárunkra és a véres hurkánkra annyit azért megjegyzett, hogy abszolút tökéletes volt, akkor picit elégedettebben tértünk nyugovóra – néznek össze ismét Szabinával pont úgy, ahogy két éve elcsíptem a pillantásukat az európai szuperdöntős diadalt követően.
Széll Tamás és Szulló Szabina a legnagyobb sikerek után is bátran lépett tovább. Az alkotás öröme, az újítás izgalma, és főként a vendéglátás szeretete vitte tovább őket önálló útjukon. Ma még csak hozzájuk érkeznek, de talán heteken belül miattuk kelnek útra mindazok, akik a Stand márkanevet keresik a világ csúcsgasztronómiájában.
Mert ugyan szívfájdalom nélkül maguk mögött hagytak kettőt, de egy másik kapujában bátran kijelenthetjük: a Szulló–Széll-párosnak pillanatnyilag két Michelin-csillag között is a legnagyobb séfcsillagok között a helye. 
 
Még nincs értékelve