Hasta la pizza, baby
Hála Raffaellének!
A ma ismert pizzáért Raffaele Espositónak rebegjük a hálaimát életfogytiglan, aki az 1880-as években egy felkapott nápolyi sütödében, a Pizzeria Brandiban dolgozott. 1889-ben ide tért be kis hétvégi kiruccanása során I. Umberto király és felesége, Margherita di Savoia királyné. Raffaele mindent megtett az igencsak VIP vendégek komfortérzetéért, és a TripAdvisoron kapott kiváló értékelés reményében legyártott egy pizzát nemzeti trikolórban, amiből a zöld színért a bazsalikom, a fehérért a mozzarella, a pirosért pedig, naná, hogy a paradicsom volt a felelős. Ezzel pedig ünnepélyesen elkészült a történelem első margherita pizzája, ami mellett a királyné vállalt keresztszülőséget, és amelyik nem mellesleg a magyar nemzeti színeknek is tökéletesen megfelel, úgyhogy tőlünk is megy a kiváló értékelés, így, posztumusz.
Az 1830-as évekig csak utcai árusoktól lehetett pizzát vételezni, ám ekkor megnyílt Nápolyban, a Via Port’Alba 18-as szám alatt a máig működő Antica Pizzeria, és ezzel máris ugrott egyet az étek ázsiója. A XIX. században az olasz bevándorlók becsomagolták, és magukkal vitték Amerikába a pizzakészítés mesterségét, benépesítve kis pizzériákkal a Little Italy-t, majd az 1950-es években a pizza elindult, hogy lába elé térdepeltesse a világot koldusoktól a világsztárokig. A máig meseszép Ornella Muti, például, azt mondta, hogy „a legfőbb ellenségemet pizzának hívják, de imádom!”Míg Chicagóban a vastagabb és sajtban gazdagabb fajtája vált népszerűvé, addig New Yorkban a vékonyabb tésztájú, hagyományosabb; nálunk itthon pedig gyakorlatilag mindenkinek megvan a maga saját véleménye, de hát régtől fogva tudjuk, hogy tízmillió fociedző és mesterszakács hazája vagyunk.
Vendetta – nincs kegyelem!
Az objektivitás látszatának megőrzése kedvéért kikértem a Váci utcai, beszédes nevű Vendetta étterem konyhafőnökének, Don Satyának és a pizzapálya oszlopos tagjának, Nyekita Lászlónak a véleményét.
Szerintük egy tálba öntsünk nagyjából 4 deci langyos vizet, és morzsoljunk bele 2 dkg élesztőt, keverjünk hozzá egy kis cukrot, és futtassuk fel tűzön. Az alatt az idő alatt, míg kifut (úgyis ki fog, törődjünk bele) egy keverőtálba mérjünk ki 50 dkg lisztet, adjunk hozzá 2 teáskanál sót, 4 evőkanál olajat, végül a fel- és kifuttatott edényünk tartalmát. Ezt az egész hóbelevancot (szófordulat by Nagymamám) robotgéppel vagy nyers kézi erővel 15 percig alaposan gyúrjuk. A pizzatészta akkor éppen ideális, ha az ujjaink közé fogva szét tudjuk húzni, de még ragad egy kicsit. A túlzott ragadást liszt, a túlzott keménységet víz hozzáadásával tudjuk kibalanszírozni. A szobahőmérsékleten, hozzávetőleg 1 fertályórácskát kelesztett tésztát még egyszer át kell gyúrni, és ekkor már nem illene ragadnia. Az enyém ragadt. Na mindegy, csak mondom. Ezt követően deszkán a nyújtófával (igen, azzal, amivel haza szoktuk várni a férjünket) kialakítjuk a kerekded formát, és sebesen megalkotjuk a pizzaszószt. 
Ehhez hámozott paradicsomot, jócskán mennyiségű, mennyei ízű és illatú bazsalikomot, cukrot, sót, olívaolajat használunk, és botmixer segítségével szorosabbra fűzzük a viszonyukat. Ezzel a bársonyosan krémes állagú pizzaszósszal megkenjük a tésztánkat, és rászórjuk a reszelt sajtot. Igen fontos szösszenet ez a sorrendiség a pizzasütés fortélyai között, mert így a további feltétek sülni fognak, nem pedig főni a sajt fedése alatt. 260 fokra előmelegített sütőben napozzanak a lepénykéink 7-9 percig. Ha tekintetünket egy pillanatra sem emeljük le róluk, akkor az aranybarnába forduló széleik jelzik számunkra, hogy immár ütött az evés órája, mert elkészültek a műremekek.
-------------------------
Nemzeti pizza? Hát…
Minden nemzet igyekszik egy kicsit a saját ízlésének, szája ízének és legfőképp a rendelkezésére álló hozzávalóknak a függvényében honosítani a pizzát. Ebből adódik az ananászos hawaii pizza, a blini mintájára megalkotott oroszosan kaviáros, ami mondjuk nem rossz ötlet, mert bár egyesek szerint #nemkellmindigkaviár, de én nem értek egyet ezzel a hozzáállással. Nálunk pedig felütötte a fejét a paprikás szalámis, úgynevezett magyaros pizza, de ettől hivatalosan is szeretnék elhatárolódni. Igyekezve megfelelni a legkülönfélébb ízlésvilágnak, kiválasztottam néhányat a lehetőségek szivárványosan színes tárházából.
-----------------------
Nincs szabály!A pizza al tonno, azaz a tonhalas módozat – el nem hinnénk, de – tonhallal készül, és a vele harmonizáló ízeket hívja segítségül, úgy is, mint a lilahagyma, olívabogyó és mozzarella. Természetesen ezúttal is a paradicsomszószon ágyazunk meg a feltéteknek, melyeknek mennyisége és pontos összetétele abszolút a mi ízlésünk kérdése. Voltaképpen az a szabály, hogy nincs szabály.
Szicíliai ízorgiaA pizza siciliana a nyári vakációk ízeit és hangulatát cseni vissza a tányérunkra. Ezúttal a szokásos paradicsomszószos alapra ricotta, ez az olaszosan nemzeti lelkületű sajtféle, napon érlelt aszalt paradicsom, némi Popeye kedvence paraj és a szánkban szinte elomló bivaly mozzarella kerül. Még a dúsgazdag magyar nyelv is szegényes ahhoz, hogy kellően árnyalni tudja ezt az ízorgiát.
A szemérmes rejtegetőA calzone egy különleges tésztaféle, hiszen egy kettébe hajtott, a tartalmát szemérmesen rejtegető darabról van szó. A neve is erre utal, elvégre a calzone szó nadrágszíjat jelent, tehát azt, amit szorosra húzunk a tésztanadrágszáron, hogy minden fincsiség belül maradjon, így aztán főjön, és ne süljön. Nápoly környékén olajban sütik ki, mindenhol másutt viszont ugyanúgy kemencében, mint a calzone hagyományos pizza barátait. A Vendettában a paradicsomszószos alapra gombát, mozzarellát és prosciutto cottót tesznek, majd pedánsan összehajtják, hogy az ízek buján összepárolódjanak. A fantáziáját azonban itt is mindenki hagyhatja sebes szélben szárnyalni, miként ezt a napfényes Itáliában is teszik: délen főleg tojás és parmezán, valamint húsos ragu járja, az északi országrészekben inkább spenót és ricotta, illetve sonka, gomba és mozzarella dívik.
Tejfölszőnyegen A pizza con pollo, azaz a csirkehúsos pizza annyiban eltér az eddigiektől, hogy dobjuk a szokványos paradicsomszószos alapot, és inkább tejfölös szőnyeget terítünk a csirkemellünk elé. Teszünk még mellé pancettát is (nesze neked fogyókúra és közelgő bikini-szezon!), paprikát, pecorinót, mozzarellát, és esetleg fokhagymát és lila hagymát is, ha ma már nem csókolóznánk.
A pizza Vendetta az említett étterem zászlóshajója. A nevükre vett darab bázisát szintén a tejföl szolgálja, erre kerül tornasorban a lila hagyma, a cukkini, prosciutto cotto és végül a csirkemell.
A pizza afféle jolly jokerként mindig jó választás évszak-és hangulatfüggetlenül. Ha pedig már jóllakottnak érezzük magunkat, akkor vágjuk egyszerűen csak négyfelé, elvégre tele hassal lehetetlen hat szeletet megenni. (buta szőke smile) Egyszóval pizzára fel – és utánunk az ízözön, azaz hasta la pizza, baby!
