Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Horgászbot és fakanál

Széll Tamás lépcsőfokai a családi menüktől a Bocuse d’Orig

Szász Adrián | Lékó Tamás | 2016.05.12. |
Széll Tamás
Horgászbot és fakanál
Kedvesével, Szulló Szabinával vezeti a budapesti Onyx étterem konyháját. Az első magyarországi étteremét, amelyik hazai séfekkel a fedélzetén kapott Michelin-csillagot. A 32 éves Széll Tamás kreativitása és munkabírása 2013-ban tizedik helyezést ért a világ egyik legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or lyoni döntőjében. A szakács eddigi sikertörténete pedig interjúk sorát – a legfrissebbet most, a Presztízs Sport hasábjain.
Gondolkoztál már azon, hogy a mesterség, amit űzöl, valahol sport, sőt extrém sport?
Kőkemény állóképesség kell hozzá, az biztos! Talpalunk napi tizenkét-tizennégy órát, egyszer le fogom mérni lépésszámlálóval, hány kilométert teszek meg ilyenkor… Ezért is fontos, hogy a szabadidőnkben legyen, ami feltölti az energiacellákat.
 
Neked van?
Otthon kondizgatok, de még többet jelent, hogy horgászom. Kikapcsol, ha nekiindulok és körbejárok egy tavat, vagy egy kiadósat sétálok a Duna-parton. Nem vagyok az a leülős horgász, aki bedob és várja a halat, hanem megyek és keresem.
 
Presztízs MagazinHogy néz ki egy átlagos heted, és hogyan változott a ritmus, amikor a Bocuse d’Orra készültél? 
Szombaton ebédre nem nyitunk ki, vasárnap és hétfőn zárva az étterem, ennyi pihenés kell, hogy a személyzet mindennap ugyanaz lehessen. Egyébként délelőtt tizenegykor kezdünk, éjfél után végzünk, kialusszuk magunkat, másnap tizenegytől folytatás. A versenyre készülve csak egy szabadnapot tartottunk, és napi tíz órát edzettünk. Egy nap előkészület, egy nap próbafőzés felváltva, hogy az öt és fél órás versenyidőt tökéletes tartalommal töltsük meg. Két és fél hónap alatt tizenöt kilót fogytam, pedig kiegyensúlyozottabb időszak volt az átlagos éttermi életnél, hiszen ütemterv szerint tudtam, hogy a következő héten melyik percben mit fogok csinálni. Mint a bokszolók, ha címmeccsre készülnek: másodpercre lebontva minden, hogy ne legyen felesleges mozdulat… Én és a segítőm, velünk szemben az „edző”, a coach, aki csak verbális segítséget nyújthat, de semmihez nem nyúl. Mint Mourinho, a pálya szélén…
 
Mely tulajdonságaidat tette leginkább próbára a verseny, és ezek közül miben kellene még fejlődnöd?
A legnehezebb volt azt kitalálni, hogy mit készítsünk, aztán hogy a célig milyen úton jutunk el, már könnyedén kialakult. A kreatív része terhelt meg tehát jobban. Fejlesztendő tulajdonság? Alapvetően frappánsan kezelem a helyzeteket – a szakmánkban kell is a jó problémamegoldás –, de adott pillanatban könnyű kihozni a sodromból. Több hidegvér talán nem ártana, még ha időnkét éppen a forrófejűségem visz is előre.
 
A hétköznapokban a szakmád kreatív vagy melósabb részét kedveled?
A párom, Szabina a ház sós és édes ízeiért, illetve logisztikájáért felel, én pedig az éttermi dolgokat, vagyis a megvalósítást, a melós részt viszem. Bírom a monoton, hosszú munkákat, mert kikapcsolnak. Van ötven darab sügér, szálkázd ki, told le a melót, ez működik nálam!
 
Presztízs MagazinSülve-főve
 
Miért lettél szakács?
Mindenki jól főzött a családban: az anyukám, a nagyszüleim, akikkel egy házban laktunk. Mindig volt A menü, B menü, sőt a szomszédnál meg annak a nagymamájánál C és D menü! Szerettünk enni, piacra jártunk reggelente. Fel sem tűnt, milyen jó sorunk van, de ez is közrejátszhatott abban, hogy már általános iskolásként szakács akartam lenni, mert az olyan menő… Arra azért figyeltem, hogy amíg nincs papírom erről, anyukám kiszolgáljon, ezért tizennyolc éves koromig nemigen fogtam meg otthon a dolgokat. Aztán első generációs vendéglátós lettem, bár a nagymamám megfordult a Jégbüfében meg itt-ott konyhalányként. Anyukám óvónő, apukám repülőgép-műszerész. Egyke vagyok, echte budapesti gyerek.
 
Aki aztán igen magasra jutott a hivatásában…
Minden jött magától, szerettem volna jól csinálni, amit csinálok. A tökélyre fejleszteni, ami persze most is tart, sőt szerintem még vagy húsz-harminc évig. Túl nagy erőfeszítésembe nem kerül, talán mert nem akarom nagyon, csak kicsit, és ezért egy pillanatra sem válik görcsössé.
 
Azt, hogy a pároddal – ide talán tényleg illik a kifejezés – sülve-főve együtt vagytok, melyik fronton, a munkahelyen vagy a magánéletben nehezebb kezelni?
Mindkét fronton jóval több az előnye, mint a hátránya, hiszen folyamatosan inspiráljuk egymást, a másik minden apró hibájára farkasként rontunk! Ettől működik a történet.
 
Mi a különbség az éttermi és az otthoni főzésetek között, mi a házi munkamegosztás? 
A gondolkodásmódot, a precizitást hazavisszük, azaz nem veszünk meg bármilyen vajat vagy húst, de nem is állunk neki ugyanazt a gulyást vagy somlóit elkészíteni, mint az étteremben. Az elmúlt egy évben inkább én főzőcskézek, Szabina pedig süt.
 
Helyünk a világban – szak(ács)szemmel
 
Nemzetközi összehasonlításban milyen ma Magyarországon szakácsnak lenni?
Egyre jobb! Felkapott sztori lett a gasztronómia, sok jó étterem nyílik jó tulajdonosokkal, szakácsokkal, pincérekkel. Igaz, ez még mindig messze áll attól az álmomtól, amilyen kiforrott tőlünk nyugatabbra például a háttéripar: a zöldségtermelők, a húsiparosok, a cukrászok, a pékek, a tejtermékesek világa, akik bombázhatnának a termékeikkel és az egyéniségükkel, hogy szélesebb körből tudjunk választani, szezonálisabbakat alkothassunk.
 
Presztízs MagazinMit gondolsz az utánpótlásról?
Akkor jó, ha magunknak képezzük. Engem is a megelőző generáció nevelt ki, akikkel együtt dolgoztam, és hozzánk is évente csapódik valaki, akit aztán erős alapokkal engedünk tovább. A csapatmunka is akkor gördülékeny, ha kineveled a társakat, ahogy a sportban is rájöttek már a külföldi klubok a saját nevelés fontosságára.
 
Milyen a vendégkör?
Az étterem 2008-ban nyitott, és 2011-ben kapott Michelin-csillagot, akkor egy időre robbanásszerűen megnőtt a hazai vendégek száma. Pedig a magyar sokkal kevésbé étterembe járó, mint a más nemzetbéli, például a lengyel. Utóbbi országban gyakran megfordulok, és tudom, hogy ott kilencven százalék lokális vendég! Az Onyxot alkalmi étteremként tartják számon, talán ezért is járnak hozzánk nyolcvan százalékban külföldiek.
 
Milyenek a riválisok?
Nem jellemző a rivalizálás. Annak a magnak a tagjai, amelyik összetartja Magyarország ötven-hatvan legjobb éttermét a keleti határtól a nyugatiig, a rendezvényeken önfeledten örülnek egymásnak! A konkurens tulajdonosok hetente ebédelnek együtt, egymásnál. 
 
„Forma–1” helyett vízpart
 
Arra, hogy versenyeken indulj, mi motivált?
Egyrészt hogy szakmailag fejlődjek, igényeltem a zsűri visszacsatolását. Hogy tudjam: jó-e, amit csinálok, hol tartok valójában. Másrészt mindig jó vizsgázó típus voltam, az érettségit is félvállról vettem, úgy mentem be, hogy lesz, ami lesz. A versenyeken pedig kifejezetten jól jön, ha valaki nem érzi a nyomást.
 
Presztízs MagazinMár letettél az újabb megmérettetésről, vagy…?
Ezt anyukám is minden második hónapban megkérdezi! Nem zárom ki, de ha holnap kellene döntenem, nem vállalnám. Rendkívül kemény dolog évről évre változó játékszabályokkal, mint a Forma–1-ben. Ha lehet, idén inkább többet horgásznék…
 
Napról napra mi hajt, és hosszú távon milyen célok mozgatnak?
Egy általam kedvelt, kétcsillagos francia szakács szerint az étteremben, a konyhán minden nap egy meccs, amit meg kell nyerni. Nyilván nem véletlenszerűen lépünk pályára, hogy vagy kikapunk vagy mi rúgunk három gólt, mert jól szervezett a konyhai életünk, de fejben nagyon ott kell lenni, a hibalehetőségeket kizárni… Inspiráljuk egymást, csak be kell járni dolgozni! Aztán, ahogy eddig is, lépcsőfokról lépcsőfokra haladtam – Michelin-csillag, Bocuse d’Or és a többi – meglátjuk, hosszú távon meddig visz ez a lépcső…
 
 
Favoritok
Széll Tamás kedvenc étele a rakott krumpli, a sportközvetítések közül pedig a nemzetközi futballmérkőzések („Eb, vb vagy egy jó kis Manchester United-meccs”), illetve esténként, lefekvés előtt snooker, darts, hoki, baseball és amerikaifutball kerül nála terítékre. 
 
A cikk a Presztízs Sport magazin 2015 januári számában jelent meg.
Még nincs értékelve