Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Itt van az őz, itt van újra…

László Nicole | László Árpád-Kugyela Dávid | 2020.03.23. |
Itt van az őz, itt van újra…
A magyar vadhús több mint kétharmada exportcikk, pedig remek volna, ha többször is megfordulna az asztalunkon, hiszen nem csupán egészséges és finom, de elkészíteni sem bravúros ördöngösség. A rómaiak egyenesen úgy tartották, hogy a nyúlpecsenye megszépíti az embert, a szarvas gyorsaságot kölcsönöz, a vadkan pedig makacsságot, amiről talán Zrínyi Miklós tudna a legtöbbet mesélni. Kugyela Dávid pedig arról, hogy milyen az, mikor itt van az őz, itt van újra!
Szarvastatár
 
Előétel kategóriában egy szarvastatárt állít fel a startvonalra, amihez először is a szarvasgerincet lehártyázzuk és apró kockákra kaszaboljuk. Közben a fürjtojásnak meséljük el mintegy 2 percben, hogy mégis mi fán terem a „forró vizet a kopaszra” móka, majd jeges vízben kérünk tőle bocsánatot, mielőtt pucérra meztelenítjük. Ha már így összebarátkoztunk a tojásokkal, legyártjuk a füstölt tojássárgáját is: ehhez 3 percig főzzük a tojást, mielőtt megpucoljuk és megszabadítjuk az „ikertestvére” fehérjétől. Adunk hozzá füstölt olívaolajat, majd felkutatunk az éléstárból mindenféle őszízű zöldséget, úgy is, mint kígyóuborkát, lilahagymát, shimeji gombát, gyöngyhagymát, és jól megmarináljuk. Mivel az ősz a köhécselős meghűlések időszaka, bölcs előrelátással készítsünk gombateát, mégpedig akképpen, hogy a zöldséges alaplébe tegyünk bőkezűen rongyosra ráncigált küllemű fafülgombát, csiperkét, jellegzetesen erős aromájú shitakét és laskagombát.
Presztízs MagazinFűszerezzük szegfűborssal, borókabogyóval, na meg néhány szál kakukkfűvel, majd türelmesen főzzük 2-3 fertályórán keresztül, és végül egy gézlapon keresztül szűrjük le, hogy kristálytiszta levet kapjunk. Az apróra kockázott szarvasgerincet megpirítjuk, társaságnak pedig adunk mellé kesernyés marokkói sós citromot, kapribogyót, „vitamin-nagyhatalom” kápia paprikát, salottahagymát, snidlinget, sót, frissen őrölt feketeborsot és buja füstölt tabascót. Az elkészült fincsiséget két tálalókarika segítségével gyűrű formában helyezzük el a tányéron. A gyűrű tetejére mintegy ékkőként biggyesztjük a fürjtojást, a savanyított zöldségeket, na meg a füstölt tojássárgáját; középre pedig beöntjük a gombateát, majd engedjük, hogy leigázzon minket a szarvas általi tatárjárás. Mindehhez – a szenvedélyeket fokozandó – egy kis buborékot is megálmodott a sommelier-k gyöngye, Masciuch Béla, méghozzá a jóféle Louis Francois pinot noir rosé brut natúr nyerspezsgőt verné csapra.
 
Őzgerinc Robinson módra
 
Főételként őzgerincet fundáltak ki a Robinson ízkoordinátorai. A megtisztított őzgerincet hirtelenjében körbesütjük. Őzcombból prádot, azaz tölteléket készítünk semmivel sem összetéveszthető illatú fekete szarvasgomba hozzáadásával. Az elősütött szarvasgerincet körbevonjuk a szarvasgombás práddal, egységesen eloszlatva rajta, majd fóliába hengergetjük és hagyjuk, hogy a hűtőben kicsit lehűtse a kedélyeit, kipihenje fáradalmait. A hidegben folytatott wellness végén levákumozzuk, majd precízen 50 percig főzzük 54 fokon, ezt követően pedig hideg vízben sokkoljuk.
Presztízs MagazinMíg az őzgerinc defibrillátort követel az atrocitások után, mi rendíthetetlen nyugalommal gombatatárt készítünk: fokhagymát és salottahagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a gombákat, úgy is, mint a ravaszdi rókagombát, a kiadós vargányát és a csiperkét. Ezeket alaposan megpirítjuk, majd apróra vágjuk. A nem kicsi, de legalább hatalmas ördögszekérgombát hajszálvékonyra szeleteljük mandolinnal, ami jelen esetben nem egy hangszer, hanem egy gyalu. A gombák szeletelés közben elhullott darabkáit kis kezünkkel összesöprögetjük, dehidratálóban kiszárítjuk, porózussá tesszük. Közben fél kézzel ripsz-ropsz készítünk egy kis tölgyfás zellerpürét, igen, tölgyfás zellerpürét. A tölgyfa chipset tejszínben felforraljuk és mintegy 20 percen keresztül lassú tűzön főzzük, majd leszűrjük. Ugyanebben a tejszínes lében a zellert puhára főzzük és leturmixoljuk. Majd a rebellis vadbrokkolit forrásban lévő sós vízbe hajigáljuk, leblansírozzuk, azaz rövid időre forró vízbe, majd sebesen jeges vízbe mártjuk. Közben hajszálvékonyra szeletelt és 130 fokon megpirított fokhagymákkal gondoskodunk arról, hogy az egész lakásban mennyei főzésillat terjengjen. Készítünk fekete fokhagyma aiolit, elvégre mi az nekünk, mindehhez 2 tojást hetes percig igen keményre főzünk, megszabadítjuk a héjától, majd thermomixerben szoros barátságot köttetünk vele, a mustárral, citromlével, fekete fokhagymával, sóval és a szőlőmagolajjal. Immár nem marad más, mint a művészi tálalás: az előkészített húst körbe-körbe-karikába sütjük, és szabályos darabkákra szeleteljük. A vadbrokkolit barnavajon átforgatjuk és átmelegítjük kissé, egymásra tornyozzuk, majd megkínáljuk a fekete fokhagyma aiolival, amire – afféle „kicsi a rakásként” – a fokhagyma chips kerül. A zellerpürét cumiból (éttermi zsákocskából) kinyomjuk. A gomba tatárt formagyűrűbe töltjük, és ráhelyezzük a vékonykára szeletelt ördögszekérgombát, végül pedig megszórjuk a gombaporral, elvégre is „por ës homou vogymuk”. Végül a húst szarvasgomba jus-vel meglocsoljuk, és gondosan meghajlunk a szűnni nem akaró vastaps előtt, kezünkben egy égre emelt szekszárdi gold optimus cuvée-vel.
 
Csokis Pavlova-fatörzs
 
A desszerthez a még a cukrászságához képest is nagyon édes, tüneményes Rácz Gizi vezeti a kezünket, egészen addig, míg csak egy csokis Pavlova-fatörzs nem kerül ki alóla. Első lépésként gyártunk egy pavlova lapot: a sütőt felhergeljük 180 fokra, miközben mi 6 tojásfehérjével és egy habverővel viaskodunk. Még nem teljesen kemény állapotában hozzákanalazunk 300 gramm cukrot, keményítővel elkevert kakaóport, végül 1 teáskanál vörösborecetet. 2-3 percig még ütjük-verjük a habot, majd egy sütőpapírral bélelt tepsiben igazságosan eloszlatjuk. A sütő hőmérsékletét visszabékítjük 150 fokra, ahová beköltöztetjük és 40 percig sütkéreztetjük. Amint leketyegett az ideje, nyomban kivesszük, még melegen óvatosan feltekerjük, és úgy hagyjuk kihűlni.
Presztízs MagazinEzalatt mi serényen csokikrémet készítünk: 70%-os étcsokit vízgőz felett megolvasztunk, és 3 deci tejszín, na meg némi porcukor segítségével habbá verjük. Igen. A cukrászkodás egy erőszakos sport. Ha a csoki már megfelelően kihűlt, akkor óvatosan hozzásimogatjuk a tejszínhabot, majd adunk hozzá egy kis rumot. Erősen indokolt esetben többet. Ha a fatörzsünk már kellően kihűlt, akkor megtöltjük csokikrémmel, hogy csinos kis frissen kivágott fatörzseket kapjunk. Mi pedig szorgos kezekkel már bele is csapunk a gombagyártásba: 18 gramm vízből és 70 gramm cukorból szirupot főzünk, egészen pontosan 118 fokosra hevítve. Közben egy pillanatra sem esünk ki a pankrátor szerepből, és egy, azaz 1 tojás fehérjéjét kezdjük ütni-verni, amit szép lassan bele is csurgatunk a forró szirupba. Ezt aztán két részre porciózzuk, az egyikből készítjük a gomba törzsét, a másikból a kalapját, amit még kakaóporral is megszórunk az élethűbb hatás végett. 100 fokon szárítgatjuk nagyjából egy órát, majd kihűlés után összelegózzuk a két részt, mint egy-egy építőkockát. Közben készítünk egy kis házi diófagyit: 50 deka diót 180 fokos sütőben 10 percig pirítunk, majd összeőröljük és átszitáljuk bármely napon vagy napszakban, de ha szita-szita-péntek, akkor bizonyára jobban megy a szerelemcsütörtök, és mi sem mondunk csütörtököt. 5 tojás sárgáját 30 deka barnacukorral kikeverünk, miközben 1 liter tejet és 1 liter tejszínt felmelegítünk, s hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a cukros tojássárgáját. Végül kiegészítjük a dióval, és belefőzünk 10 deka stabilizátort, alaposan elkeverjük, és már csak le kell hűtenünk. Tádámmm! Kezünkben pedig a jól elvégzett munka gyümölcseként legyen egy formás butéliából kiöntött pohárka portugál Borges Tawny! Csirió!
Együk magunkat degeszre, együk magunkat boldoggá, míg csak a szerotoninszintünk a Tejutat nem verdesi, aztán várjuk együtt a tavaszt, míg csak bele nem őszülünk!
 
Még nincs értékelve