Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Kis magyar gasztroszótár

László Nicole | Kovács Szabolcs | 2019.03.03. |
Kis magyar gasztroszótár
Egy bizonyos, lassan kínos számban végződő koron felül emlékszünk csak arra, ahogy a Funny girlben Barbra Streisand (Fanny Brice) egy kukkot sem ért abból, ahogy Omar Sharif (Nicky Arnstein) egy étteremben vacsorát rendel számára, pedig éppen azt a menüsort állítja össze, amit ő megálmodott, csak éppen puccos-flancos éttermesül mondva. Manapság szintén gyakran találhatjuk magunkat hasonló cipőben, mert az éttermek jelentős része egyértelműnek tekinti, hogy mindannyian summa cum laude végeztünk gasztronómia szakon, és kenjük-vágjuk, hogy mi fán terem a szuvidolt madárfütty, a kutyafüle és ebcsont pankómorzsában, vagy az anyámtyúkja espuma gremolátával. Hogy kevésbé legyen kézremegős és értelmezőkéziszótár-köteles az étterembe járás, ezért a teljesség igénye nélkül összeszedtünk néhány homlokráncolós töprengésre okot adó kifejezést, hogy gördülékenyebbé tegyük a rendelést és eloszlassuk a titokzatos homályt. Mindebben segítségemre volt a Robinson étterem kiváló konyhai gárdája, akik Lovász Szabolcs és Fodor Ákos karmesterségével néhány étel kapcsán segítenek jelmagyarázattal szolgálni.
Bécs(i) a „nyolckerben”
 
A tányéron egy panírozott borjúgerinc néz, mint borjú(bécsi) az új kapura. Persze a tekintetében akad némi dölyfös hetykeség, hiszen tudja, hogy ő már nagyon trendin van felöltözve, mivel a panírozáskor szokásos elemek némelyikén változtattak kissé. 
A pankómorzsa gyakorlatilag nem más, mint egy nyolckeresen durva darabos zsemlemorzsa. Nem afféle finomra cizellált, apróra darált, mint amit megszoktunk, hanem rusztikusan smirglimodorú. Házilag is elkészíthetjük, ha a héjától (pedig ugye tudjuk, hogy abban van a vitamin!) megfosztott, megszárított fehér kenyeret vagy bagettet a szokásosnál sokkal nagyobb szeműre, már-már darabkásra morzsoljuk. Rejtett agresszivitásunkat is kiélhetjük, ha az elkészítésekor konyharuhába csavarjuk és klopfolóval ütjük. Szabadon engedhetjük fantáziánkat, és bátran keverhetünk hozzá diót, egyéb más magokat, vagy megbolondíthatjuk szárított fűszerekkel is, de mindent összevetve a pankómorzsa nem más, mint egy felspécizett zsemlemorzsa. A robinsonos konyhai geng kiegészítő javaslata, hogy dobjuk az évtizedes beidegződést és a búzából készült finomlisztet is a panírozás tematikájából, ahogy nagymamánktól vagy a szomszéd Skriba nénitől láttuk anno, és adjunk esélyt a kukoricakeményítőnek, amelynek viszkozitása durván kenterbe veri a búzalisztét. Százszor jobban szívja a nedvességet, ezért a rántott szeletnek az a fajta roppanóssága, amiről mindenkinek a békebeli vasárnapi ebédek jutnak az eszébe, megsokszorozódik, hiszen a húsból származó nedvességet a keményítő hipp-hopp megköti, és a bunda nem tud elázni.
 
 

Presztízs Magazin

 
 
Az a flancos puliszka
 
Na meg íme a szarvasgerinc polentával és bomba erdei gombákkal az ősz illatával, zamatával telve. Hiába, itt van az ŐZ, itt van újra… A polenta szótól se rémüljünk meg, hiszen a polenta sem más, mint olaszul jól beszélő puliszka, azaz kukoricakása. Ámbár a jelenlegi szokásrendnek megfelelően készíthetjük kukoricalisztből vagy kukoricadarából, illetőleg e kettő keverékéből is. Varázsolhatunk belőle polentakrémet és grillezett polentát is akár, a kukoricadarát megfőzve, kedvünkre ízesítve és formákba öntve, lehűtve. Avagy folyadék hozzáadásával krémesre mixelve, és a lehűtött, csinosra formázott polentát serpenyőben megpirítva.
 
 
 
 
 
 
 
 
Presztízs MagazinJapán is bejelentkezik!
 
Garnélatempura csilis-korianderes mártásban teszi a szépet és próbál meg minket levenni – jegyzem meg, sikerrel – a lábunkról a következő fotón. A tempurát, ezt a ropogós, fincsi bundázási formát elsősorban a japán konyhából ismerhetjük, és sikerrel honosították nyilvánvalóan azok, akik utálnak panírozni. Mi rizslisztet használunk az elkészítéséhez a palacsintához szükséges sűrűségű tésztát alkotva. Ebbe mártogatjuk a rákokat, majd 3-4 perc alatt készre sütjük, és mézes, lime-os, friss korianderrel dúsan megkínált, kis szójaszósznak is bemutatott csilis szószba mártjuk a mennyei ízhatás érdekében. 
 
Na és persze az olaszok is
 
Íme a pappardelle és az ő sous vide csirkemelle. Az ember nem is gondolkodik rajta, hogy kell-e, csak jár a tekintetünk rajta sóváran fel s le. Került még rá némi gremoláta és körtés gorgonzola espuma, amit a tökéletes ízhatásról írhatnánk, az kész episztola.
Sous vide eljárás, azaz szuvidálás: teher alatt nő a pálma, vákuum alatt pedig puhul a hús. A trendnek megfelelő sous vide technika ugyanis éppen ezt jelenti. Egy Michelin-csillagokból hármat is bezsákoló séf, jelesül George Prelus fejlesztette ki ezt a hermetikusan lezárt, csinos kis műanyag zacskókban alacsony hőfokon, de hosszú-hosszú idő alatt történő főzési eljárást, ami nélkül ma szinte nem is étterem egy étterem, de egyre több családi otthon konyhájában is felbukkan és komfortosan berendezkedik. Illik rajongani érte, de illik gyűlölni is. Szabad a vélemény, szabad a csók, szabad a tánc.
 
Presztízs MagazinA gremoláta egy olasz eredetű fűszerezési kiegészítő, melytől friss, csípős és ütős lesz minden étel. Ha már nem áruljuk a petrezselymet, akkor készítsünk belőle gremolátát, hiszen a petrezselyem, a fokhagyma és a citromhéj szentháromsága szükséges csupán hozzá. Az espuma szó spanyolul habot jelent, ami elirigyelte a francia mousse, azaz szintén hab szó diadalmas elterjedését. Betört a gasztropiacra, jött, látott, mi pedig alig győzzük kapkodni a fejünket a variációk széles tárházát látva, ahányféle ízesítésben, jobbára köretként bukkan fel az éttermek repertoárjában. Találkozhatunk fehér babból, céklából, korianderből, burgonyából készült habbal, ez alkalommal pedig a lágy és érett kéksajt, a gorgonzola ihletődött habbá. Ne habozzunk kipróbálni! Ferran Adria nevét okvetlenül meg kell említenünk, aki a molekuláris konyha úttörőjeként vonult be a köztudatba, ma pedig mindenképp a modern habok atyjaként tartható számon. Mondjuk, szó szerint. 
 
Ne légy zavarban, kérdezz!
 
Lényeg, hogy soha ne érezzük magunkat zavarban vagy forduljunk titokban az asztal alatt a legjobb barátunkhoz, az internethez egy-egy étterem étlapját böngészve, hanem bátran kérjünk segítséget! Nem telefonost, nem is felezőt, hanem felszolgálóit, és nyugodjunk meg, nem mi leszünk aznap az elsők, akik elvesztek a consommék, a konfitálás vagy az amuse bouche-ok erdejében. Jegyzem meg, az amuse bouche (ejtsd áműz bus) ékes gall nyelven voltaképp üdvözlőfalatocskát jelent, amivel az adott vendéglátói objektum örvendeztet meg bennünket a saját kontójára étvágygerjesztő jelleggel. Ennek ez a neve, egyszerűbb beletörődni és megtanulni, semmint Kazinczyvá vagy Grétsy tanár úrrá avanzsálni és lefordítani, ahogyan tette legutóbb egy étterem, mivel az amuse bouche szó sokkal jobban hangzik, mint a lefordított, kissé (?) áthallásos „szájkényeztetés”, mellyel az adott étterem felkonferálta a falatkákat. Mondjuk, még másnap is ezen vidámkodtunk, de inkább maradjunk az eredetinél. A mozdony is maradjon csak mozdony, ne pedig gőzpöfögészeti tovalöködönc.
 
Még nincs értékelve