Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Nincs a szánkon szebb rúzs, mint a hús

László Nicole | László Nicole-Kugyela Dávid | 2020.02.17. |
gasztro, gasztronómia
Nincs a szánkon szebb rúzs, mint a hús
Töredelmesen bevallom, hogy valamely furcsa hóbortból kifolyólag hat egész évig kizártam az étrendemből a húst. Ám akkor a vérengző ragadozó 0Rh+ vércsoportom felbőszülten az asztalra csapott és leültetetett egy félangolos angus bélszín elé. Azóta a steak-kés és én újra elválaszthatatlan barátságban vagyunk. Be kellett lássam, hogy Darwint, Attenborough-t és Gerald Durrellt kenterbe verő módon rajongom az állatokat, így aztán semmiképp sem legelhetem el előlük a táplálékukat a salátáimmal, ezért ismét üzembe helyeztem az odáig parlagon hevertetett tépő-, rágó-, marcangoló fogaimat, hogy az illatos, szaftos és zamatos húsba mártsam őket.
A húsevés már az ősember életének is egy hasznos része, már-már evolúciós motorja volt, hiszen a vadászat megkövetelte az abban részt vevők közötti kommunikáció fejlődését, a tervezést, valamint a különböző eszközök használatát, ami mind-mind gondolkodást igényelt, ezáltal a húsnak az étrendbe való felvétele az agytérfogat növekedéséhez vezetett. Amikor az ősember belecsapott a húsevésbe és a vadászatba, a magasabb minőségű étrend elterjedése következtében a nők egyre korábban tudták elválasztani maguktól gyermekeiket, így még több utódnak adtak életet, ami a populáció növekedésének felgyorsulásához vezetett. Ősi indián nyelven egyébként a vegetáriánus szó ügyetlen vadászt jelent, én azonban arcátlanul vigyorogva bár, de tartózkodnék az efféle pellengérre állított gúnyolódástól. Azt azonban megállapíthatjuk, hogy húst enni jó, buja, dögös és szexi.
Ezúttal a marhahús rejtelmeiben kutakodnék kissé, fellebbentve egy-két fátylat, hogy summa cum laude minőségellenőrökké avanzsálhassunk a strófa végére. A világ legtökéletesebb húsát lehetetlen lenne meghatározni az ízlések és jobbhorgok különbözősége okán, ám a minőségre mindenképp törekedni kell a következő hat törvényszerű kritériumot szem előtt tartva. Legfőképp a szarvasmarha genetikája és táplálása lebegjen a célkeresztünkben, majd másodlagos tényezőként kap szerepet az állat kora, neme (és igene) , valamint vágási és elkészítési módozata. Tudom ám, hogy kissé megmosolyogtatóak a közelmúlt hírei a tetőtől talpig luxiban dédelgetett szarvasmarhákról, lelki simi-simivel, relaxációs zenével, pszichológussal, csapolt sörrel és személyi edzővel, ám kétségtelen tény, hogy a hardcore hústudorok simán megmondják az állat húsa alapján, hogy az ausztrál rétek füvét rágcsálta, vagy az ír mezőkön dorbézolt. 
 
Bistecca alla fiorentina
Fellapoztam az egyik kedvenc steak house-om, a városligeti Robinson étterem étlapjának ide vágó passzusát, hogy a repertoárjukat követve művelődjünk kissé. Az ő húsaik is mind útlevéllel érkeznek a szélrózsa minden irányából: a bistecca alla fiorentina mégis honnan máshonnan jöhetne, mint a napsütötte Toscanából, a Chianti-vidék lankás dombjairól. Panzanóban éldegél családjának nyolcadik generációs henteseként a világon szerteszéjjel ismert Dario Cecchini óriási habitussal, hanggal és lélekkel, aki egy valóságos showműsort kerekít a húsai mellé olaszos vitalitással, végtelen elhivatott, alázatos szakmaisággal, életben tartott hagyományokkal és egy csipet borgőzös mámorral. Képtelenség nem imádni! A legenda szerint a második világháború idején, mikor bejöttek az amerikaiak Olaszországba alkalmi turistáskodni állig fegyverben, az otthoni hagyományoknak megfelelően beefsteaket, vagyis marhasültet szerettek volna enni. Persze angolul próbálkoztak, és a beefsteak szó elhallásából született meg az olasz “bistecca”, amit ma is használnak a steakek ezen fajtájára. A fiorentina, vagy – ahogy angolszász szóval nevezzük – T-bone steak az olasz, azon belül is leginkább a toszkán konyha egyik híres főfogása, nem is a kis könnyed, fél fogunkra való, hanem inkább a jócskán kiadós fajtából, hiszen általában egy kiló fölötti a hús súlya. A méretes szeletek 3-4 centis, vagyis kétujjnyi vastagok, és az olaszok szerint a legfinomabb üszőből készíteni, mert ennek a még nem ellett szarvasmarhának zsírosabb a húsa. Ezt a húsvágatot T-alakban osztja ketté a gerinccsont, és a csont egyik felén még hátszín, a másikon pedig már bélszín van. Az olaszok nem is szeretik köretekkel elvonni a reflektorfényes figyelmet erről a fejedelmi lakomáról, hanem a durván nagy szemű són és rozmaringon kívül legfeljebb némi babot fogyasztanak hozzá köretként. Ha nagyon bátrak vagyunk, akkor rendelhetünk persze mellé steakburgonyát köretként taljánföldön is, de tényleg csak akkor, ha nem beszéljük a nyelvüket, mert különben a konyha felé vezető úton cifraságokat tudhatunk meg magunkról a felszolgáló szájából.
 
Presztízs MagazinAngus bélszín
Az angus bélszín, óóóó, az angus bélszín a legjobb dolog, ami egy marhával a halála után történhet. A Robinson étteremé Uruguayban látta meg a napvilágot. A bélszín vékonyabb végéből vágják, ez a marha leggyengébb, legpuhább része. Tekintve, hogy a többi steakhúshoz képest alacsonyabb a zsírtartalma, az íze halovány lehet azoknak, akik az igazi, szexi marhaízre buknak – ők keressék szeretettel az olyan húsokat, amikben van faggyú bőséggel. Valódi erőssége hihetetlen puhaságában rejlik, ez az a hús, aminél szó szerint értendő az, hogy vajpuha, amit a parádés szarvasgombás krémmártás olyan magaslatokba képes emelni, ahol már nincs helye összefüggő szavaknak, csupán hümmögő, jóleső hangutánzóknak.
 
Presztízs MagazinBlack angus ribeye steak
A Robinson black angus ribeye steakje a kenguruk földjén kapott születési anyakönyvi kivonatot. Ez a borda gerinc felőli, húsos része, egy csont nélküli, igazán fergeteges, prémium minőség telve ízekkel és nagymértékű márványozottsággal. Szokás entrecote-nak, delmonicónak vagy rostélyosnak is hívni, de ez utóbbi megnevezés azért lehet félrevezető, mert évtizedek óta lehet kapni „marha rostélyost”, ami köszönőviszonyban sincs ezzel a steakfajtával.
 
USDA omaha
Az USDA omaha (hát, hát, nahát) hátszínsteak a jenkiktől érkezett a Robinsonba. A misztikus USDA jelölés a steakeken az amerikai élelmiszerek egyik minőségbiztosítási rendszerének jele, konkrétan az Egyesült Államok mezőgazdasági minisztériumának rövidítése (United States Department of Agriculture). Ezen szolgáltatásért fizetni kell, a díj fejében az USDA AMS kiküld egy komolyan képzett szakértőt, aki a hús márványozottsága alapján megállapítja annak besorolását, egyszóval pedigrés a kicsike. Az omaha hátszín minden steakimádó álma, elvégre mégiscsak egy olyan húsról beszélünk, aminek alanyi jogon van bejárása a Fehér Házba, hiszen egy rendkívül márványos, elképesztően ízletes valódi ínyencség, a húsok nehézbombázója.
 
Presztízs MagazinTomahawk steak
A tomahawk steak Ausztráliából migránskodta be magát szűkebb pátriánkba, és már a küllemével jött, látott és győzedelmeskedett azok között, akiknek régi, titkos álma volt úgy étkezni, miként Flintstone-ék tették. Speciel nekem óriási kedvencem a tomahawk, hiszen elképesztően impozáns a megjelenése: a kikandikáló, leborotvált bordacsont lenyűgözően menővé teszi. A szeletelést úgy alakítják ki, hogy izomközi zsír és faggyú is bőven akadjon rajta, ezért ne lepődjünk meg, ha itt-ott nehezebben szelhető és fogyasztható darabok is mutatják magukat. Az ízélményt a csont és a kötőszövetek is fokozzák: a tomahawk méltán hódít egyre nagyobb teret a gasztronómiában. Teátrális megjelenése és komplex, kocsonyás ízvilága miatt nagyon hamar a pozőr steakfogyasztók első számú kedvencévé katapultálta magát.
 
Presztízs MagazinBélszín carpaccio
A Robinsonban a húsok Josperben, ebben a füstös ízvilágot kölcsönző, spanyol sárkánynak álcázott faszenes kemencében irulnak-pirulnak a kívánt szintnek megfelelően. Kivéve, mondjuk, a bélszín carpacciót, hiszen ez a relatíve fiatal, alig 60 éves múltra visszatekintő étel finomra szeletelt nyers húst kínál. Miként a pezsgős-őszibarackos Bellini koktélért, a carpaccióért is a velencei Harry’s bárnak kell elrebegnünk a hálaimát életfogytiglan, hiszen itt gyártotta le a prototípust a szakács Mocenigo grófnőnek, akit az orvosai éppen nyershúsdiétára fogtak. A hajszálvékonyan slankra szeletelt bélszínszeletek kis mustáros ruhát kaptak mindössze, a szakácsnak pedig a tányér látványáról a korszak népszerű festője, Vittore Carpaccio ugrott be elsőre, akinek jellegzetessége volt, hogy nyershúsvörös festéket egy egész raklappal használt. Emiatt aztán ripsz-ropsz meg is tartották a névadót: carpaccio lett az újszülött fogás.
Húsok közelében vegetáriánusokat tényleg csak szülői felügyelet mellett hagyjunk, de mi is viseltessünk áhítatos tisztelettel a steakek, a marhahús és az egész állatvilág iránt! Hússzafttól maszatos arccal is jusson eszünkbe, hogy mi mindent tanultunk állatoktól: szitakötőtől helikoptert, teknőstől hadi alakzatot, strucctól politikát…
Még nincs értékelve