Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Sárm és sonka

– portré a sonkamesterrel, Árpás Lászlóval

dr. Csisztu Zsuzsa | ifj. Nagy György | 2019.02.06. |
sonkamester
Sárm és sonka
Tudtam, hogy levesz majd a lábamról. És nem csak azért, mert hellyel kínál a csodás, provence-i hangulatú, alig hatasztalos picike éttermében vintázs bútorok, frissen vágott asztali virágok és könnyed azúrkékek között. Tudtam, hogy ez a találkozás elementáris erővel hat majd rám. Olyasféleképpen, mint amikor – biztosan Önök is éreztek már ilyet – valami olyan régóta várat magára, hogy az csak feledhetetlenül új élményt hozhat: az érzékszervek kényeztetését, az elme pihentetését, a lélek megújulását és az ízek ünnepét.
Értékegyesítés és mangalicareneszánsz
 
Már az úton Etyek felé, mintha egy békebeli időutazás részese lettem volna. A mai elidegenedő fővárosi élethez szokott ember számára szokatlan és barátságos reakció fogadott, hiszen a GPS-szel befürdő és az eszét ellustulni hagyó magamfajta sofőr számára üdítően új volt az emberi hang és a kedves útbaigazítás. Nem beszélve a további kérdezősködésemre nem csupán széles mosollyal válaszoló, de ajándékba saját idei rozét kínáló etyeki vendégszeretetről. És ekkor még meg sem érkeztem a célállomásra, vagyis a SONKAMESTERHEZ, Árpás Lászlóhoz, akit persze itt (is) ma már mindenki ismer.
 
- A tizenkilencedik és a huszonegyedik századi értékeket egyesíti majd az a hatalmas sonkaérlelő műhely, amellyel egy kicsit talán kiléphetünk a helyi dimenziókból – kezd bele László, érdekes, épp a jövő taglalásába ahelyett, hogy az apró lépésenkénti múlttal kezdené, de arról persze már oly sokan hallhattak, amikor a ma már brandnek számító Sonkamester születése kerül szóba. – A tradicionális elemeké lesz a főszerep, de hangulatban visszarepül velünk majd a múltba, aki oda belép, mert – persze vannak ma már nélkülözhetetlen technológiák a gyártásban, de azért – sonkát készíteni, ahogy én csinálom, csak a tradíciók mentén lehet.
 
Presztízs MagazinJoggal tűnődhet el az ember, hogy vajon milyen tradíciókról tanulhatott egy olyan fiatalember, aki egyébként magasfeszültségű elektromérnök, és amikor Etyekre került, semmi nem volt itt, csak poros utak és benne a vágy, hogy a maga örömére szórakozhasson a sonkakészítéssel, amit még a nagypapájától lesett el valamikor.
- Sokat hallottam tőle arról, hogy a két háború között még három-négymillió sertésünk volt, méghozzá mangalica, és a magyar húsipar vezető szerepet töltött be Európában. Idejártak az emberek sonkát venni, és nem az olaszokhoz vagy a spanyolokhoz. Sajnos aztán a szocialista rendszer – mint oly sok mindennek – ennek az iparágnak sem kedvezett, a mangalicát pedig éppen a sok zsírja miatt – amiért ma szeretjük, és tudjuk róla, hogy a jó koleszterinek aránya jóval egészségesebb bennük – hagyták kis híján kihalni. Rengeteget változott a sertéshús megítélése, mióta a mangalicát – amely ráadásul páratlanul jó ízű sertésfajta – újra elkezdték feltámasztani. Hiszen volt idő, amikor mindössze három-négyszáz darab volt belőlük az országban. Szerencsére ez ma már a múlté, de rezgett a léc.
 
Presztízs MagazinMiközben akkurátus részletességgel elkezdi ecsetelni, mennyire finoman tudja készíteni a mangalicatarját és a csontos karajt, valóban összefut a nyál a számban, hiszen az etyeki, hétvégenként élő zenét is kínáló, igazi vendégmarasztaló éttermében és a hamarosan az Opera mögött nyíló apró, pár asztalos másik gasztrokuckójában a kacsasülttől a sertésből készült csodákig minden ínyencség fellelhető majd, ami az étkezés és a társaság ünnepét jelenti.
- Én ugyan eredendően szabadkai vagyok, és apám révén félig német, félig magyar, igazából harmincegy éve itt élek, de még most sincs magyar útlevelem, mert valahogy elfelejtődött az egész. Ennek ellenére már tősgyökeres etyekinek érzem magam, és Etyekről nem mozdulok, a bázis mindig itt lesz, hiszen ahogy Rókusfalvi Paliék felhelyezték a térképre ezt a falut, abba nem mindennapi energiákat kellett fektetni. Jelen voltam minden átalakulás, minden fejlődés és népszerűsítés nehezen induló fázisánál, amiért egyébként roppant hálás vagyok nekik. Lett utcánk, ami tizenhét évvel ezelőtt egy sáros-poros, isten háta mögötti hely volt. Én úgy kezdtem, hogy hét éven át egyetlenegy vendégem sem volt – azonnal belekapaszkodom ebbe, hogy akkor vajon mégis kinek gyártotta a sonkát az idő tájt. – Szórakoztam a magam örömére. Valamivel azért nagyobb mennyiség készült, mint amennyit meg tudtunk enni, de én akkor is örömmel kiálltam a kis kocsimmal a hétvégén, és ingyen sonkával kínáltam az erre tévedőket, hadd szokják, milyen is a házi sonka íze. Nem akartam én pénzt keresni, dehogy akartam, csak szerettem volna, ha mások is érzik azt a boldogságot, amit én, amikor megkóstolják a házi sonkámat. Persze hálás vagyok sokaknak, akik akkor megírták és beszéltek arról, mi történik itt nálam, mert szépen lassan elkezdtek szivárogni az emberek, mára meg a nulla vendégből igen jelentős vendéglétszám kerekedett.
 
Kéjutazás Gasztronómiában
 
Presztízs MagazinEzen a ponton pedig az én szemeim kerekednek ki, ahogy belekóstolhatok a beszélgetés közben elém letett, gazdagon díszített Sonkamester-tálba. Töredelmesen be kell vallanom Önöknek, kedves olvasók, tényleg vannak helyzetek, amikor az újságíró igencsak embert próbáló körülmények között dolgozik. De ez most nem az. Tessenek nyugodtan irigykedni rám, mert olyan ízorgiában lett hirtelen részem, olyan fantasztikus gasztronómiai kéjutazásban, amely a magamfajta élvezeti embert fülig érő mosolyra készteti. 
A selyemszalagszerűen sormintába rakott sós, enyhén fokhagymás hasaalja szalonnától kezdve a házi szalámin, az érlelt sonkán keresztül, például, a szarvasgombás házi sonkáig nem győztem mindent megkóstolni, újrakóstolni, és hálát adni a főszerkesztőnek, hogy írásban készül ez az interjú, mert tele szájjal igen nehéz beszélgetni. Egyszerűen elvarázsolt a húsok tiszta, fennkölt íze, a puha, szinte még meleg kenyér, a hozzá kínált friss, ropogós zöldségválogatás, a frissen illatozó lila hagyma és a sonkához kínált házi tejföl együttesen kényeztető ízvilága. Elnézést, tudom, hogy ez most nem fair, pláne ha a gyönyörű képeket is megnézik olvasás közben... Persze amíg a pocakomat lefoglaltam, igyekeztem azért a fejemet arra is fókuszálni, hogy mi a titka a páratlan és teljesen egyedülálló magyar sikertörténetnek. 
- Egész Magyarországon nem nagyon készítenek így sonkát. Érdekes, hogy miért alakult így, de van nekem erről egy teóriám. Én sosem sürgettem a dolgokat. Hiszen amíg egy hentes hétfőn levág egy disznót, pénteken már a lángolt kolbászt is kiárulta, és pár nap alatt keresett rajta harminc százalékot. Vagyis gyorsan pörög a pénz, és a következő héten ugyanez a képlet. Nálam az a helyzet, hogy nekem nem sürgős a dolog, de nem is nagyon tudnám a folyamatokat siettetni, hiszen a pincében lógó sonkák, azok olyan két és fél, háromévesek.
 
Presztízs MagazinMegint, immár sokadszorra bebizonyosodik nekem, hogy hosszú távon azokból az emberekből és vállalkozásokból lesznek sikertörténetek, akik élvezetből, szeretetből és nem igazán a pénzért alkotnak valamit. A hangsúly az alkotáson van, mint ahogy László esetében is, bár a képlet roppant egyszerű: ő készít valamit, mert imádja, amit történetesen mások is hasonlóan lelkesen szeretnek. Ez a nyerő kombináció, na meg a metodika, ahogy a Sonkamester sonkái készülnek.
- Ott kezdődik az egész folyamat lényege, hogy mivel etetik a disznót. Én Nagykőrösről és környékéről vásárolom a sertéshúst – ami az alap és nélkülözhetetlen –, és ott a kérésemnek megfelelően etetik kitűnő táplálékkal a disznókat. A további kulcsszó az egyszerűség. Sokan próbálják kitalálni, hogy mennyi a babérlevél meg az egyéb fűszerezés, de elárulom: a kitűnő sonkához semmi más nem kell, mint kitűnő húsalapanyag, jó minőségű tengeri só és türelem.
 
Presztízs MagazinNa jó, gondolom magamban, nekem hiába lenne meg mind a három a saját konyhámban, nyilván nem tudnék előállítani nem hogy ilyen Mestersonkát, de semmilyen más érlelt húst sem. Vagyis nem nyugszom, szeretném tudni a részleteket.
- Amikor levágtuk a disznót, konkrétan a hátsó combját, amit használunk, háromszor hét napig sóba helyezzük, teljesen befedve. Minden egyes hétnapos periódus végén leszedjük róla a sót, és friss, tiszta tengeri sóval fedjük be újra. A harmadik után egy napig hideg vízbe áztatjuk a húst, majd jön egy nagyon fontos elem, a préselés. Csonttal lefelé tíz napig tíz-tizenkét tonna erővel préseljük, hogy a csont mellől minden maradék folyadék távozzon. Körülbelül másfél centit össze is préselődik a sonka, és máris lesz egy gyönyörű állaga. Ezzel nyerünk három-négy hónapnyi szárítási időt, majd jön a hagyományos füstölés és szárítás, illetve az érlelődési folyamat szépen lassan egy megfelelően szellőztetett száraz helyiségben. Hosszú időbe telt ám az is, amíg kikísérleteztem azt a hőmérsékletet és páramentességet, ami a legjobb a sonkának, hogy nyugalomban várja beteljesedni a sorsát.
 
Családtagnak tekintik a vendéget
 
Presztízs MagazinPontosan ezt érzem. Árpás László olyan szeretettel és türelemmel viszonyul az alkotó folyamathoz, amelyben a sonkáknak nem is lehet más a „sorsuk”, mint örömet szerezni azoknak, akik megkóstolják ezt a páratlan kézműves terméket. De László ugyanilyen élvezettel mesél a kacsamell, úgymond, többnyire leeső bélszínszerű húsából felaprított és házi, általa gyúrt ravioliba töltött szarvasgombával ízesített specialitásáról is, amivel például – ahogy ő mondja –, örömmel „elszórakozgat” kedvére, ha van ideje.
- Évekig csak egyedül vittem ezt az egész dolgot. Hajnalban keltem, elmentem bevásárolni, kitakarítottam, megfőztem, szeretettel fogadtam a vendégeimet, felszolgáltam, amit főztem, elmosogattam, majd hajnali háromkor lefeküdtem, és másnap kezdtem az egészet elölről. Senki nem kényszerített erre, szerettem csinálni, sőt ma is az a legfontosabb, hogy nagyon szeretem, amit csinálok. Szerencsére ma már többen vagyunk, a lányom is teljes lelkesedéssel kapcsolódott a vállalkozásba, és minden munkafolyamatban örömmel segít. Kell is, mert szeretnénk kibővíteni az udvarunkat, aztán tervben van egy kis panzió, ahol itt is maradhatnak a kellemes estét eltöltő emberek.
 
Lelki szemeim előtt már látom a napsütéses családi hétvégéket, amikor Etyeken az ember nemcsak jót enni, de igazán jól lenni is képes hamisítatlan családias környezetben.
- Nálam ez a kulcsszó. Bárkit, aki ide betéved vagy célzottan érkezik, MINDENKIT családtagként fogadunk és látunk vendégül. A vendéglátás kifejezést szeretném aláhúzni. Nem véletlen, hogy nekem van a világon a legjobb életem, hiszen nincs más dolgom, mint hogy a kedves vendégeimmel mint családtagokkal elbeszélgessek, főzzek rájuk, készítsek nekik valamit, amit szívesen ennének, és olykor egyek velük egy jót. Ezt az életérzést kerestem, és itt Etyeken találtam meg. Számomra misszió, hogy megtanítsam az ide betérőket a minőségi időtöltésre. Ha ez sikerül, akkor valóban nem csupán boldog ember maradok, de minden eddigi erőfeszítésem megérte.
Még nincs értékelve