Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Street food – nem engedünk a minőségből!

László Nicole | Venczel Barbara-Bozsik Lili-László Árpád | 2019.09.01. |
Street food – nem engedünk a minőségből!
Az utóbbi időben nem szükséges pironkodva szégyenkeznünk, szaporán vetegetve magunkra a kereszteket, ha street food fogyasztására vetemednénk, hanem egyenesen emelt fővel trendik vagyunk, ha efféle helyekre betérünk. Olyannyira, hogy külföldön már Michelin-csillaggal is jutalmaztak arra érdemes objektumot, és bár nálunk erre alighanem még várni kell, de szűkebb pátriánkban is egyre-másra nyílnak a jobbnál jobb helyek. Még a nívós Gastro Guide magazin is csokorba gyűjtötte a 150 leginkább említésre méltót.
Buddha óta tudjuk, hogy az emberiség talán legnagyobb tévedése, hogy azt hisszük, van időnk. A percekkel folytatott ádáz derbin nagy segítségünkre tud lenni egy-egy kedvenc street food helyünk, ahol sebesen letudhatjuk a szükséges tápanyagbevitelt, de a szent minőség szem előtt tartásával. Az alapanyagok körültekintő gondossággal válogatódnak, az események ütőerén tartva a mutatóujjukat, figyelik a legaktuálisabb trendeket, és zsonglőrgyorsasággal varázsolnak elénk kézműves különlegességeket. Gyors élményhajszolásunkban a hamburger, a pizza, a rántott hús és a vietnámi ételek a legfőbb zászlóshajók. 
Ezúttal a városligeti állatkert srévizavé szomszédját, a decens kis pavilonban lakó BRGR-t néztem ki magamnak, a repertoárjában böngészve. Állandó járőrszolgálatot teljesítő vadkacsák úszkálnak a tavon, aminek a partja otthont ad a csinos kis épületnek, és nagy terasszal várja a nem diétázókat.
 
----------------------
Amerika íze a Tanács körúton
Ma már a burger messze nem ott tart, mint megboldogult ifjúkoromban, mikor is a Kék Elefánt butik előtt a Tanács körúti kis bódénál kígyózott a sor, hogy hozzájuthassunk – hitünk szerint – Amerika ízéhez, a szivacsszerű buciba csomagolt, megfáradt salátalevélen és két szelet, szebb napokat látott paradicsomszeleten lakó pézsmahúshoz.
----------------------
 
Napjainkban a frissesség és a gondos kézzel válogatott prémium-alapanyagok alapvető egyértelműségek, ahogy az ízek kísérletező kedvű összepárosításával, újabb és újabb furfangok kiötlésével történő játék is.
 
Presztízs MagazinFriss alapozás
Ahogy az ajándéknál is fontos a csomagolás, úgy itt sem mindegy, ám a hamburgert megölelő buci, ami miatt az igényesebb helyek vagy korábban nyitnak, hogy frissen legyártsák, vagy egy pékséggel fuzionálva kézhez kapják, de a lényeg, hogy olyannak kell lenniük, mint egy bárány: ha nem is ártatlan, de ma születetten friss. Ráadásul illik alternatív, gluténmentes verzióval is szolgálni a nagyérdemű felé, hiszen ez egyre elterjedtebb kortünet vagy úri allűr. A rossznyelvek szerint a glutén- és/vagy laktózérzékenység mai napság éppen olyan, mint sok évtizedes házasság során a megcsalás: vagy már tudunk róla, vagy még nem. Ha magunk készítenénk a bucit (nem, nem a Stohl-t), akkor először is kissé meglangyosítunk tejet, cukrot és élesztőt, majd egy dagasztótálban kimérünk lisztet, sót, olajat, tojást és joghurtot, és hozzáadjuk a felfuttatott élesztős tejet. 5-10 perces masszív izommunkával simára dagasztjuk (gyúrunk, vazzzzeg), majd gömböcformát gyurmázunk belőle, és megolajozott szélekkel hagyjuk várni, kelni egy fertályórácskát. Aztán gondosan belisztezett kézzel, sütőpapírra ágyazva felporciózzuk nagyjából másfél-két centis vastagságban, kellő helyet hagyva köztük, belekalkulálva a további kelésből fakadó ducisodást. Kikevert tojással megsimogatjuk őket, és megszórjuk a tetejüket szezámmaggal, hogy már indulhassanak is a 180 fokra előmelegített sütőbe napozni nagyjából 20 percet, mialatt a nagy melegben szépen le is barnulnak.
 
 
Presztízs MagazinAdunk a kalóriáknak!
Most, hogy a burger ruhájával készen vagyunk, legyártjuk az igazán belevaló belevalót. A darált marhahúst összedolgozzuk a meglehetősen undi hangzású, ámbár stratégiailag roppant fontos marhavesefaggyúval, és húspogácsákat formázunk belőle, adagonként nagyjából 15-20 dekával számolva. Mivel törekednünk kell a falatonként legalább 6-800 kalória elérésére, ezért közepesen forró serpenyőben néhány csepp olajon ropogósra sütjük a bacont, majd jöhet a hús, hiszen kedvünk sosem bús vagy borús, ha akad előttünk elég hús. Közvetlenül sütés előtt megsózzuk, megborsozzuk, és oldalanként egy-egy percig sütjük.
 
Pokolba a konvenciókkal!
 
Dobva a salátalevelet vagy a kicsit konvencionális amerikai káposztasalátát, a coleslaw-t, gyártsunk inkább savanyított hagymát a saját kis ügyes kezünkkel: egy kis lábasban vizet, ecetet, borsot, babérlevelet, cukrot és sót forralunk, majd jól megsiratjuk a karikákra vágott hagymát, és rászűrjük a forrásban levő ecetes folyadékot, majd hagyjuk benne kihűlni a hagymát. 
 
 
Presztízs MagazinSzent házi majoníz
Ha ezt az akadályt ilyen könnyen megugrottuk, akkor ne álljunk meg, hanem folytassuk a nyerő szériát, elvégre nehogy már a bolti majonézzel szentségtelenítsük meg az első kézműves burgerünket! A szent házi majonézhez egy tálba teszünk tojássárgáját, mustárt, citromlevet és sót, majd habverővel habosítani kezdjük. Amint látjuk, hogy a tojás kicsit krémesedni kezd, akkor eleinte fukar kézzel, cseppenként adagoljuk hozzá az olajat, majd folyamatos keverés mellet egyre bátrabban, de még mindig vékony sugárban öntsük hozzá. Adjunk mellé egy evőkanál jéghideg vizet, majd folytassuk a keverést és az olaj adagolását. Még kétszer adunk hozzá 1-1 evőkanál vizet, és addig keverjük, amíg a tojás felveszi az összes olajat, nagyon krémes, sűrű és fehér lesz. A majonézt ízesítjük sóval, citromlével és durvára vágott chipotle paprikával.
 
 
Presztízs MagazinKeretes szerkezet
Most, hogy az összes építőkockát legyártottuk, el is kezdhetünk szobrászkodni: a kettévágott oldalánál kicsit megpirítjuk a bucit, az alsó felét pedig megkenjük a majonézünkkel. Tehetünk rá néhány salátalevelet és paradicsomszeletet is a nosztalgikus ízek kedvéért, majd rácsüccsentjük a ráolvadt sajttól extra ínycsiklandó húspogácsánkat, megajándékozzuk a lila hagymával, még némi szószt csurrantunk rá, majd megkoronázzuk a buci tetejével, így téve keretessé a szerkezetet.
 
 
Nincs szabály!
 
Ki-ki a kísérletező kedve, ízlése és hangulata alapján cserélgetheti az elemeket hallal, csirkével vagy akár libamájjal dolgozva. A halhoz nyilván komfortosabban hozzá tudna simulni egy uborkás, kapros alapokon nyugvó mártás, a libamájhoz akár egy tokaji aszúban megúsztatott fügés, de a lényeg éppen abban rejlik, hogy a legalapvetőbb szabály az, hogy nincs szabály. A játszi kedvű fantázia csodákat képes alkotni, csak hagyjuk magunkat vezetni az ösztöneinktől navigálva akár egy whiskey-s-kólás páccal, akár egy mézes-sörös ízvilággal. Higgyük el, mesés lesz!
 
----------------------------
Jó napot, vegánok!
Egyre nagyobb teret hódít az őrlőfogakat parlagon hevertető vegetáriánus populáció. Ősi indián nyelven a vegetáriánus szó ügyetlen vadászt jelent, úgyhogy számukra ügyesen vadásszunk le zöldségeket és kuszkuszt egy nekik tetsző vega pogácsa elkészítéséhez: kockázzunk fel padlizsánt, és helyezzük sütőpapírral bélelt tepsire, sózzuk, borsozzuk kissé, majd locsoljuk meg olívaolajjal és 180 fokos sütőben 15 percig napoztassuk, végül helyezzük egy méretesebb keverőtálba. A szorgos-népünk-győzni-fog-kuszkuszt egy tálba rakjuk és elkeverünk benne 2 csipet sót, majd felöntjük kétszeres mennyiségű felforralt vízzel. Hagyjuk, hogy alaposan megszívja magát, majd a padlizsánhoz öntjük. Egy serpenyőben 2 kanál olajon puhára pároljuk az apróra vágott répát, zellert, lilahagymát, fokhagymát, majd beleöntünk egy leszűrt konzervbabot. 3-4 perc pirítás után sózzuk, borsozzuk, s megszórjuk római köménnyel és pirospaprikával.
Ezt is a padlizsánhoz öntjük, a felaprított korianderrel együtt. Meglocsoljuk fél lime levével, és hagyjuk, hogy pár percet hűljön. Ezután a keverék felét egy aprítógépben pürésítjük tojással és panko morzsával, majd visszaöntjük a keverékbe. Szép kis hamuban sült pogácsaformákat gyártunk a masszából, és sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. Megkenjük olívaolajjal, és 200 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Et voilá, a vegánoknak is jó napjuk van!
----------------------------------
 
Presztízs MagazinMalackodjunk!
 
Ha pedig szentül elhatároztuk, hogy alkotunk egy olyat, ami alapvetően rengeti meg az ízekről alkotott képünket, amiért garantáltan bekerülünk a családi almáriumba, és hosszas kézcsókolgatások közepette kezdeményezik barátaink és rokonaink már életünkben a boldoggá, majd szentté avatásunkat, akkor készítsünk pulled pork szenyát! Ez egy tépett, szaggatott, szálaira szedett, ízes, szaftos hús, amitől eldalolja az örömódát mindenki, aki csak közelebbi kapcsolatba került vele. Vételezzünk egy jókora méretű sertéscombot vagy lapockát! Borítsuk ki a teljes fűszeres fiókot, és gyártsunk fűszerkeveréket ízlésünk szerint, de nem árt, ha akad benne fokhagyma, majoranna, koriander, oregánó, kömény és bors. Ehhez hozzáadunk paradicsompürét, 4 evőkanál olajat és ugyanennyi vizet, majd jól összekeverjük. Így egy isteni fűszeres pasztát kapunk, amit ezután alaposan belemasszírozunk a húsba. Ha ezzel is megvolnánk, akkor egy felforrósított lábasba olajat öntünk, és lepirítjuk a hús minden oldalát. Miközben pirul a comb, hozzádobjuk a felaprított vöröshagymát, a fűszeres pasztát (ami maradt a hús bekenése után), némi ketchupot, vizet, almaecetet, Worcester-szószt és egy kis szójaszószt. Ezt a gazdag szaftot jól elkeverjük, majd ha elkezd rotyogni, bedobjuk a lábast a 130 fokos sütőbe, ahol 4 órán keresztül, extra lassan pároljuk. Ha kész, kiszedjük egy tálba a húst, és 2 villa vagy egy csipesz segítségével szálakra szedjük, de vigyázzunk ám, hogy azért darabokban maradjon a hús, és ne váljon pépessé! Amennyiben szaftosabbá szeretnénk tenni, akkor a lábasban maradó fincsiséget még ráönthetjük, de ezt eltehetjük későbbi grillezésekre is szósz gyanánt.
 
 
Presztízs MagazinRobinson titka
A különféle felspécizett, pedigrés szendvicsek, legfőképp a burgerek elindultak másodvirágzásos hódító útjukra, és egymás után döngetik a kapukat elegáns éttermek esetén is. A szintén városligeti Robinson egyike volt az elsőknek, akik jujdebátran műsorra és étlapra tűzték, meg sem hallva a jajveszékelőket, akik értetlenkedésüknek adtak hangot, hogy mégis mit keres egy hamburger nívós étterem kínálatában. Hogy mit keres, azt máig nem tudják, de hogy mit talál, azt igen: osztatlan közönségsikert. A burger jött, látott, ők pedig alig győzik készíteni. Az étterem brendnyú konyhafőnökéből, Kugyela Dávidból igyekeztem kiimádkozni néhány kulisszatitkot, és annyi szinte rögtön kiderült, hogy alapanyagok és szabályrendszer tekintetében az eddigi jócskán magashoz képest is felhőkarcolós magaslatokba emelték a minőség fokmérőjét. A bucit természetesen szintén maguk készítik azon frissiben, melegében, ügyelve arra, hogy pontosan 130 grammos egyforma egyedek kerüljenek ki a 180 fokos sütőből éppen 16 percnyi sülést követően. A BBQ mártásukhoz szinte minden földi jót felhasználnak: mézet, barnacukrot, balzsam-és fehérborecetet, bbq fűszerkeverékeket, Bourbon whisky-t, vaníliarudat, ananászlét, hámozott paradicsomot. Botmixer közbenjárásával leturmixolják, majd mennyei mannává főzik össze. A toszkán dombok közt megbúvó Panzano sztárhentesének, az imádnivaló olasz briganti, valódi showman, Dario Cecchini húsával dolgoznak, abból is egy 250 grammos jókorával.
Presztízs MagazinElőször lávakövön elősütik kissé, majd a josper, ez a spanyol tűzokádó sárkány gondoskodik az egyedülállóan füstös ízről, amit még vörös cheddar sajttal is megbolondítanak. Naná, hogy ők is pirítanak hozzá bacont, nehogy ezen a héten végre szóba álljon velem a duzzogó szobamérlegem. A félbevágott bucit kissé megpirítják, és az alsó részére loccsintanak némi bbq mártást. Erre pakolják a tépett római salátát, amire kicsi a rakás-alapon a jus-vel meglocsolt karamellizált hagyma kerül. Ide csücsül a nem kicsi, de legalább nagy húspogácsa, némi bacon, szeletelt, savanyított jalapeno paprika, és az utolsó momentum, mintegy a parfüm a bevetésre induló nőn, a pár csepp füstölt tabasco. Erre kerül a buci teteeeeje-teteje, de csupán félrecsapva, nehogy kitakarjon egy mákszemnyit is a szemkápráztató látványból. Mellé ropogós hasábburgonyát kínálnak speciális házi fűszersóval, aminek mibenlétéről hiába is firtatóztam. Azt mondták, hogy ha elmondanák, meg kellene, öljenek. Pazar és parádés! Én mondom, együnk jól, legyünk jól!
Még nincs értékelve