Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Sztárséf, két lábbal a földön

Rácz Jenő szerint mindig lesz, aki eltántorítana, de az utat senki más nem teszi meg helyettünk

dr. Szász Adrián | ifj. Nagy György | 2021.02.22. |
Rácz Jenő
Sztárséf, két lábbal a földön
Rácz Jenő 30 éves, Michelin-csillagos séf esténként sok család otthonában főz. Vagyis inkább zsűrizi, ahogy mások főznek, mégis olyan, mintha velünk főzne. Főleg, ha beépítjük a tanácsait a konyhai rutinunkba. Ilyenből ő épp elegendővel bír, fiatal kora ellenére ugyanis megjárta Angliát, a világhírű dániai Noma éttermet, majd 2016-ban Sanghajban a legfiatalabb magyarként szerzett Michelin-csillagot a Taian Table étteremnek. Az elismerést két éven át meg is tartotta, mielőtt hazajött volna az RTL Klub A Konyhafőnök műsorában – s hamarosan saját budapesti éttermében, a Rumourban is – megmutatni a tudását és a karakterét. Utóbbit bontjuk ki ebben az interjúban.
– Azt mondtad egyszer, a főzés művészet. Szerinted születni kell rá, vagy nagyrészt tanulható is?
– Azt gondolom, a kettő együtt igaz. Az a legjobb, ha valaki születik rá – és tanulja is. De önmagában sok tanulással is lehet valaki előbb-utóbb annyira jó benne, mint egy született tehetség. Csak éppen a sikerhez vezető út az egyiknél rövidebb, míg a másiknak talán egy kicsit hosszabb.
– Te mikor éreztél rá, hogy ez lesz az utad?
– Kamasz, középiskolás lehettem, amikor már tanultam a szakmát, és ráébredtem, hogy talán érzékem is van hozzá. Akkor fogalmazódott meg bennem, hogy célszerű lenne külföldön továbbfejlődni, kamatoztatni azt, amit felfedeztem magamban.
– A családod – amelyben korábban nem akadt profi szakács – mit tett hozzá mindehhez?
– A felmenőim közül senki nem dolgozott a vendéglátásban, ez egy teljesen új útvonalat jelentett a családban. Divatáru-nagykereskedéseink voltak a kilencvenes években, a kreativitás, a szépérzék és – édesapám révén – egy igen erős üzleti érzék jöhetnek onnan. Ennek most érzem igazán az előnyeit, hiszen sokféle üzleti együttműködésem van már nekem is cégekkel, a saját cégem esetében is zsigeri alapon döntök sok helyzetben. Magától születik meg a válasz a fejemben, hogy mit kell tennem.
 
Presztízs MagazinEgy sikersztori állomásai 1.
 
– Az itthoni tanulmányaid után először Angliába kerültél. Mennyire várt rád ott kemény világ?
– Megvoltak a fénypontjai, a szépségei és a nehézségei. Kőkeményen dolgoztam egy kozmopolita világban, ahol hatalmas a fluktuáció, a cserélődés. Naponta jön több ezer ember, és ugyanennyi el is megy az országból. Sokfélék is az emberek, vannak köztük nagyon tehetséges szakemberek, így óriási a verseny. Egy kis országból, Magyarországról elmenni Londonba a nagyvárosi életbe, az őrületbe, ahol sosem alszik a város, ahol mindig száz százalékot kell teljesíteni, különben mások már rég lehagytak, nem egyszerű. Meghatározó lecke volt ott tizennyolc éves koromtól helytállni. 
– Olyan fiatalon is megingathatatlanul hitted már, hogy végig fogsz menni a megálmodott úton?  
– Az ember az életben mindig akadályokba ütközik, valaki rendre el akarja tántorítani a céljaitól, megkérdőjelezi azokat. De az a szép, hogy ott van rá egy egész élet, hogy ezeket a hatásokat idővel egyre jobban tudjuk kezelni, úgymond megvétózzuk azt, ha kizökkentenének abból, amiben hiszünk. Kérdés, hogy ez kinek milyen hamar rögződik be. Bennem szerencsére nagyon korán egyértelművé vált, hogy ha egy célt kitűzök, azért csak én fogok tudni elmenni, senki más nem teszi meg helyettem az utat. Azt is tudtam, hogy ha valaki le akar majd beszélni róla, nekem nem szabad hagynom.
– Milyen volt utána Dániában a világ egyik legelismertebb éttermében dolgozni? Más világ?
– Nagyon más, egy rendkívül drága ország, ahol hosszú órákat – átlagban napi tizenhatot, de néha még többet is – dolgoztam. A környezetet túlzottan nem volt lehetőségem élvezni, csak a munkáról szólt ott az életem. Kiesett ez az időszak abból a szempontból, hogy az engem körülvevő közegből igen keveset tapasztaltam. Anglia előtte egy fokkal lazább volt, ebből látszik, hogy egy profi helyről átmenni az egyik legprofibba is nagy váltás. Szerencsére sosem nyomtak össze az ilyen kihívások.
Presztízs Magazin– Fizikálisan vagy fejben nagyobb feladat felnőni egy világszínvonalú étterem követelményeihez? 
– Mindkét fronton, de sorrendben az első, hogy fizikálisan felvedd a tempót, utána jön az, hogy fejben is bírd. Ott dől el, mennyit vagy hajlandó áldozni a célért, hajlamos vagy-e beleszakadni, beletörni. Persze beletörni sohasem fogsz, ez mindig elhatározás kérdése. De ha eljutsz addig a pontig, hogy képes vagy akár beletörni is, akkor egyszer csak azt veszed észre, hogy megcsináltad.
– Anyagilag mennyire volt nehéz fenntartani, felépíteni magad? Úgy tudom, a sok melót a ti hivatásotokban kezdetben nem fizetik „agyon”.
– Valóban nem fizetnek annyit, amennyit kellene, de sosem az motivált, hogy mennyit keresek. Emlékszem, Londonban 5,8 fontos órabérért dolgoztam, ami a minimálbér volt akkor. Volt egyszerre három munkám, a főállás mellett még két helyre besegítettem. Szűkösen, egész napra 1-2 fontból gazdálkodtam, a többit szépen lassan összegyűjtöttem. Ez egy idő után utat nyitott ahhoz, hogy amit félretettem, abból elutazhassak más országokat is felfedezni és ott gyakorlatot gyűjteni.
 
Egy sikersztori állomásai 2.
 
– Így jutottál el Ázsiába is. Szingapúrban, majd Sanghajban komoly sikereket értél el. Milyen volt ott séfnek lenni?
– Keleten nagyon tisztelik a nyugati séfeket, irányadónak tekintik őket. Engem is ezzel a tisztelettel kezeltek, és kívülállóként én is betekinthettem abba, hogyan lehet az európaihoz képest más utakon járni. Nem egy sokadik szakács voltam már, hanem séfhelyettes, majd séf. A szakmai alázat pedig hatalmas az ázsiai munkaerőben – mindaz, amit tőlük tanultam, sokat hozzátesz ahhoz, hogy ma el tudjak vezetni egy sikeres konyhát nemcsak séfként, hanem mentorként is.
Presztízs Magazin– Minek köszönhetted a Michelin-csillagot, amit nemcsak megszereztél, de két éven át „meg is védtél”?
– Nyitottunk egy éttermet Sanghajban, ami ugyan titokzatos, egyáltalán nem feltűnő hely volt, az emberek mégis extra gyorsan felfedezték. Hasonló koncepcióval dolgoztunk, mint amivel itthon is fogok. Kívülről afféle sikersztorinak tűnhet az életem, pedig „csak” jókor voltam jó helyen, és mindig a megfelelő emberekkel vettem körül magam. Sosem voltak eredményekben pontosan lefektetett céljaim, csak azt tudtam, hogy ha ki akarok tűnni, rengeteg munkát és alázatot kell belepakolnom.
– Voltak konkrét példaképeid, akiket követtél?
– Ilyenek minden életszakaszban kellenek, nekem is megvoltak. De néha olyanoktól is tanultam, akikre nem felnéztem, hanem pont azt mutatták meg, amit nagyon nem szerettem volna képviselni. Van, hogy a rossz példákból jó meríteni.
– Egyértelmű volt számodra, hogy előbb-utóbb itthon hasznosítod a nemzetközi tapasztalatokat?
– Nem annyira, inkább az élet hozta így. Nagyrészt a hazai televíziós szereplésem döntötte el. Már Sanghajban is készen álltam egy teljesen saját éttermet nyitni, megvolt rá a tervem, a kapacitásom, a befektetőm is, de ezzel egyidőben jött a tévés felkérés az RTL-től. Nyilván nem tudtam volna Sanghaj és Budapest között ingázni, vagy hosszú hónapokra eljönni, ezért áttettem a bázist Magyarországra.
– Milyen lesz a budapesti éttermed, a Rumour?
– Különleges koncepcióra épül, a vendégek szemtanúi lesznek a konyhában dolgozók munkájának. Akár egy spanyol tapaszbárban, ahol az ember felül a pult mögé, s bemutatják neki az aznap elérhető friss árut, amiből választ. Ez is hasonló lesz, csak egy 11 fogásos kóstolómenüvel. Kijövünk a pult elé, bemutatjuk a fogásokat a vendégeknek, ezáltal sokkal közvetlenebb, szinte baráti légkör alakulhat ki.
Presztízs Magazin– Milyen típusú kollégákat választottál magad köré?
– Jó szakembereket, akik kommunikatívak is, és nem riadnak vissza attól, hogy különböző nyelveken tolmácsolják a filozófiát, amit az ételeim képviselnek. Csak magyarok – ebben a nehéz időszakban azzal is támogatom a hazai tehetségeket, hogy hiszek bennük. Ők pedig hálásak és precízek: ha azt mondom, 10-kor kezdünk, 9:20-kor már itt vannak, s ha 3-kor végzünk, 4:20-kor még itt téblábolnak.
– Mindezt anélkül, hogy komolyabb szigort alkalmaznál?  
– Ebben a szakmában továbbra is megvan a hierarchia, a lépcsős rendszer, a konyha még mindig tud olyan lenni, mint a katonaság volt ötven éve. De az élet afelé megy, hogy nemcsak elveszünk, hanem adunk és kapunk is. Nem lehet kizsigerelni az embereket, alap nélkül nyomás alá helyezni őket, úgyhogy mi itt egy kis családként dolgozunk azért, hogy a vendég feledhetetlen élményt kapjon. Túl rövid az élet ahhoz, hogy olyan dolgokon idegeskedjünk, amiket profin is lehet működtetni. Ha rossz embereket választok ki, az nem az ő hibájuk, hanem én térképeztem fel hibásan a piacot. 
 
Balansz és bölcsesség
 
– Mennyire vagy exhibicionista? Gondolom, a tévés szerepléshez vagy alapból annak kellett lenned, vagy meg kellett tanulnod annak lenni.
– Szerintem normál mértékben. Nem mondanám, hogy megijedek, ha ki kell állnom valahova, de nincs túlműködésben sem ez az oldalam. Nem szoktam magam produkálni, komolyan kezelem a komoly helyzeteket. A médiában, a közvélemény előtt kell is ez a fajta fegyelmezettség, hiszen képviselek bizonyos dolgokat. Az biztos, hogy nem mehet a szereplés a szakmaiságom rovására.
Presztízs Magazin– Az ismertséget mennyire volt egyszerű megszoknod?
– Hamar alkalmazkodom, de ezt valahol én is irányítottam. Ha nem akarom az ismertséget, akkor félrevonulok és nem hallanak többé rólam. De úgy szerintem rendben van, ha közben két lábbal állok a földön. Az élet minden területén meg kell találni a balanszt. Magabiztosnak lenni, és nem mindig csak szerénynek, mert a magabiztosság alap, de közben tisztában lenni a valós képességekkel. Így maradhatunk hitelesek, de közben szerethetők is. Emberiek úgy, hogy azért ki is tűnünk valamivel.
– A privát szférádat, a hétköznapi Rácz Jenőt nehéz – egyáltalán meg kell – óvni a nyilvánosságtól?
– Próbálok átlátható lenni. Ha túl titokzatos vagy, úgyis megtalál valaki valamivel, és már nem te irányítod a játékot, ami veszélyes. Ha túl sokat adsz, akkor meg túl nagy felületet kínálsz a kritikának. De nem tartok attól, hogy találkozzam a nyilvánossággal, az emberekkel. Ha egy színpadon kell főznöm, utána szívesen beszélgetek bárkivel a közönségből, vagy ha látnak a tévében, és utána az éttermemben én szolgálom ki őket, az mindkét félnek egy különleges, nagyon közvetlen élmény.
– Pároddal, Dórival, akivel a főzőműsornak köszönhetően találkoztatok, ma már jegyben jártok. Ez azt is jelenti, hogy Budapesten tervezed – hosszú távon is – a szakmai és a magánéletedet? 
– Abszolút! Mostanra teljesen elköteleztem magam, évtizedekre tervezek. Dórival nemsokára összeházasodunk, gyerekeink lesznek, és persze a sok üzleti tevékenységem is ideköt, ez mind mérvadó.
– Említetted a gyerekeket. Még Kínában voltál Bocuse d’Or csapat edzője, itthon is több fronton mentorkodsz, nyújtasz szakmai tanácsokat. Fontos az életedben, hogy tovább is add a tudásod? 
– Olyannyira, hogy remélem, egy nap, amikor egy kicsit már idősebb leszek és le tudok nyugodni, nem a két végéről égetni a gyertyát, mint most, még több időm juthat átadni valamit magamból a fiatalabb generációnak. Esetleg tanítással is foglalkozni. De addig még sok teendőm van. Minden időszaknak megvan a szépsége, de a cél egyszer egy olyan Rácz Jenő, aki a tudását, a bölcsességét úgy tudja átadni, hogy a fiatalok ugyanazt megkapják tőle, amiket ő is anno a mestereitől.
 
-------------------------------------------------------------------------------------------
 
Presztízs MagazinÉtteremnyitás, kétszer is elhalasztva
„Mindenben van iksz százalék előny, illetve hátrány, mondjuk a COVID-helyzetnek inkább hátrányai vannak. De igyekszem a nagyon kevés előnyére koncentrálni, erőt meríteni a nehézségből, mert csak a körülményekhez alkalmazkodva tudunk fejlődni. Nagyon várom a Rumour nyitását! Kétszer is készen álltunk rá, de a járvány miatt zárva maradtunk. Most már ki kell tartani, és a kitartás pont az, ami sosem tűnt el az életemből.”
 
--------------------------------------------------------------
 
Jó, ha tudjuk Rácz Jenőről
A Mérleg jegyében született Budapesten, itthon Csepelen tanult. 
Külföldön Heston Blumenthallal és a legtöbb Michelin-csillagos Joël Robuchonnal is dolgozott együtt.
Sanghajban, 26 évesen a Taian Table megnyitását követő fél éven belül ő is Michelin-csillagot kapott.
Magyarországon több saját étterem nyitását is tervezi a zászlóshajónak szánt Rumour mellett.
Menyasszonya, Gyuricza Dóri versenyzőként indult A Konyhafőnökben, a műsorban ismerték meg egymást, a Nyerő Párosban pedig már egy párként szerepeltek. 
 
(A cikk  a Pannon Presztízs magazin 17/12-es számában jelent meg.)
 
Még nincs értékelve