Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Pannon Presztízs Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Pannon Presztízs Magazint! Keresse az újságárusoknál a Pannon Presztízs Magazint!
Online újság Újság

Bezárás

Válassza ki, hogyan szeretné megvásárolni a Presztízs Style Magazint.

Fizessen elő, olvassa az interneten a Presztízs Style Magazint! Keresse az újságárusoknál a Presztízs Style Magazint!
Online újság Újság

Vendéglátás reload

László Nicole | archív | 2020.10.12. |
gasztro, gasztronómia
Vendéglátás reload
A földgolyóbis-szerte riadóztató szirénaszó hatására a világ behúzta a kéziféket, és csikorgó kerekekkel lassulva, döcögősen megállt. Néhány hét és egy-két bagatell, lábon kihordott agyérgörcs elteltével kiderült, hogy az idénre tervezett világvége érdeklődés hiányában elmarad, és a globális armageddon tekintetében az inkák meg Nostradamus után most az egészen apró, szinte mikrobiológusok is tévedtek, de legalábbis túlsággal sopánkodtak.

A hivatalos kommüniké eldalolta az utcára hívó szót, viszont akik hosszú-hosszú hetekig hallgatták a csapból, de még az ágy mögött alattomban megbúvó vízérből is azt, hogy ki ne dugjuk az orrunkat, mert odakünn szörnyűséges a veszedelem, azok nem dőlnek be rögtön holmi bátortalan invitációnak, hanem az óvatos megfontoltság és a gyávaság mezsgyéjén egyensúlyozva várnak. Maguk sem tudják, hogy ezzel minden nap egy-egy arasszal mélyítenek a világ és az ország gazdaságának ásott síron. Alig-alig van olyan ágazat, amit nem érintett meg ez a fránya megnyomott pause-gomb, de az idegenforgalom és a vendéglátás egyértelműen letérdelt, pedig az ország GDP-jének a szabad szemmel is jól látható 10,7 százalékát termelte tavaly, COVID-mentes, boldog békeidőben. Ráadásul még ha mi magyarok előbb-utóbb visszacsalogatjuk is minden porcikánkba az inunkba száműzött bátorságot, mi lesz vajon a külföldiekkel? Ők mikor lódulnak neki újra? És mi mikor poroljuk le legkalandosabb naplónkat, az útlevelünket? Mikor lesz ismét bábeli a nyelvi zűrzavar a fővárosban, mikor népesítik be a trattoriák lugasos teraszait az olaszok, hiszen a talján talán az egyetlen náció, amelyik külföldön is a hazai ízekre vágyik. Mikor portyáznak ismét csapatokban a Bazilika tér környékén a világfik, hogy utánajárjanak annak a vélekedésnek, mely szerint a magyar nők a legszebbek? Mikor fognak újra lumbágót és isiászt enyhíteni a gyógyvizeink, hangulatot és maligánt emelni Tokaj lankái, és mikor húzódik újra elégedettre a badacsonytördemici lángosos mosolya?

A budapesti éttermek óvatosan, visszatartott lélegzettel nyitni kezdtek, de talán több aggodalom barázdálta homlokukat, mint amikor lakatot tettek az ajtajukra. Remény és félelem szkanderezik minden nap nyitáskor bennük, amikor a legújabb kori módinak megfelelően magukra öltik a gumikesztyűt és felhúzzák a maszkot, ezt a megcsúszott Zorro-álarcot, ami nehezebbé teszi ugyan a kommunikációt, de legalább a lélek tükrét engedi rákacsintani az idei nyárra. Az ideire, amikor csuriba szorított ujjakkal remélik, hogy ismét vendégek ezreit fogják nap mint nap utcára tüsszenteni a szállodák. Amikor a felszolgálók nosztalgikusan gondolnak vissza azokra a napokra, amikor egy könnyű félmaratont lenyargaltak az asztalok között tányérhalmokkal zsonglőrködve, amikor a súlyosan túlterhelt konyhát az őrületbe kergették az újabb felvett rendelésekkel, és amikor fáradtan-elnyűtten indultak haza záráskor. A vendéglátós egy különleges embertípus. Szinte nem is munka vagy hivatás ez, hanem valóságos függőség. Számukra nem elpuffogtatott ócska frázis, hanem maga a húsbavágó igazság, hogy a mindenük a Vendég, különösen az Elégedetten Távozó Vendég, mivel belőlük lesz a legszebb: a Visszatérő Vendég.

Tegyünk egy képzeletbeli sétát a teljesség igénye nélkül a kedvenc budapesti objektumaim között szemezgetve, hogy bekukkantsunk, és képzeletben ücsörögjünk egy kicsit az asztaluknál!

Presztízs MagazinSt. Andrea

Először huppanjunk le egy székre a csodaszépre újrasimogatott, patinás Eiffel Palace-ben otthont kapott St. Andrea étteremben, ahol Lizsicsár Miklós étteremvezető gondoskodik arról, hogy úgy érezzük, minden nap fenyőillatú karácsony van – a 2018-ban a Dining Guide által az év konyhafőnökének választott Barna Ádám pedig a tíz ujjunk megnyalásáról. Figyelem, a séf kulisszatitkai és édesbús lelki zöngéi következnek:

„Hortobágyi palacsinta. Szinte belém égett édesanyám, ahogy a palacsintát süti, mennyi dolgon múlott a végeredmény. Erre is igaz, hogy az egyszerű mindig bonyolult, az egyszerű a legnehezebb, hiszen hajlamosak vagyunk az egyszerű dolgokat talán felületesebben elkészíteni, holott éppen ezen múlik az adott étel sikere. Mindig vasserpenyőben sütötte, egy adott merőkanállal, mert azzal volt megfelelő vastagságú, vagy inkább vékonyságú... Nagyon vékonyan zsírral kente a serpenyőt (ez mondjuk 30 éve volt, de az olajnál akkor is jobb...), s mindig felforrósította két palacsinta sütése között is, hogy sisteregjen a tészta, így szépen felhólyagzott. Én annyit változtattam rajta, hogy vastagabb kékacél serpenyőben sütöm, zsír helyett pedig vajat használok, és ahogy az a pici vaj, amit sütés előtt a serpenyőbe teszek, megbarnul, hihetetlenül jó ízt ad a palacsintának. A lisztet, a felolvasztott vajat, a tejet és egy csipet sót összekeverünk, majd a fölvert tojásokat és a szódát is lazán hozzáadjuk, hogy egészen könnyű, egynyári kaland-tésztát kapjunk. A fönt leírtak szerint minden egyes palacsintasütés után a serpenyőt visszamelegítjük forróra. Én a hortobágyi palacsintához a csirkepörköltet még ízesebbre, fűszeresebbre készítem, hogy a végén a mártás is ízesebb legyen, mivel a tejfölös habarás tompítja az ízeket. Az edényben, amiben a pörköltet főzni fogjuk, kevés zsíron körbesütjük az előre besózott csirkecombokat, majd kicsit félretesszük. Én szívesen használok ehhez öntöttvas lábast, ebben szebben pirul a hús, és még a szaft is jobb lesz. A megmaradt zsíron megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, hozzáadjuk a köménymagot, a húst, némi vizet teszünk bele, és szakaszosan párolva – ami azt jelenti, hogy egyszerre mindig csak kevés víz mehet hozzá – készítjük. Amikor felfő, hozzáadjuk a paradicsomot és a paprikát. A főzés végére annyi párolólevünk maradjon, hogy a húst éppen ellepje. A húst kivesszük a párolóléből, lefejtjük a csontról, és késsel 2x2 cm-es kockákra vágjuk. Sok receptben a húst darálják, a párolólevet pedig turmixolják, de én ezt semmiképp nem javaslom, mivel így egysíkúbb, jellegtelenebb lesz a végeredmény. A párolólevet finom szűrőn áttörhetjük, de ha valóban finomra vágtuk a hagymát, akkor ez sem szükséges. A párolólevet tejfölös habarással sűrítjük. A tejfölt a liszttel és 2 dl párolólével simára keverjük, és a felforrósított léhez adjuk, majd kiforraljuk. A kisült palacsintákat megtöltjük a darabolt hússal, újhagymával és tejfölös mártással tálaljuk. Vannak olyan ételek, amelyeknél a liszt marad liszt, a zsír pedig zsír... Nem helyettesítem egészségesebbnek gondolt vagy mondott alapanyagokkal, mert így sokkal jobb ízeket érhetünk el. Inkább fogyasszunk mindent mértékkel. Adhatunk hozzá akár a töltelékbe grillezett paprikasalátát, apró kockákra vágva. A végén annyi párolólevünk maradjon, hogy a húst FÉLIG ellepje. Apróra vágott, almaecetes marinált újhagymával és tejföllel tálaljuk.

Presztízs MagazinA sertéslapockát hidegen, éles darálóval daráljuk. A sonkahagymát, fokhagymát kevés kacsazsíron dinszteljük és hozzáadjuk a húshoz, amihez teszünk még kenyérkockát, a zöldfűszerek felét, a vágott újhagyma felét, és lazán összeforgatjuk. Ekkor a káposzta torzsáját kivágjuk és leveleire szedjük, a nagyobb leveleket felezzük, a káposzta belsejét pedig csíkokra vágjuk. Alig 4-5 másodpercig forrázzuk a leveleket, majd hideg vízben rögtön lehűtjük és lecsepegtetjük. 5-6 dkg-os töltelékeket készítünk. Egy edény aljára tesszük a csíkokra vágott káposzta felét, ráhelyezzük a töltelékeket, majd a többi csíkokra vágott káposztát a tetején osztjuk el. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott paradicsomot és kápia paprikát. Felöntjük annyi forrázólével, amennyi éppen ellepi, és 20-25 perc alatt készre főzzük, rászórjuk a maradék vágott zöldfűszereket, újhagymát, és a tejfölből, lisztből készült habarással behabarjuk, kiforraljuk. Tálaláskor frissen vágott zöldfűszerekkel és néhány csepp citromlével vagy almaecettel tálaljuk.

Tippek:

– a legjobb langyosan vagy teljesen kihűlve, de nem hűtőhidegen fogyasztani,

– a zöldfűszerek közül használhatjuk mindhármat, de külön-külön is,

– főzéskor gyakran használok kacsazsírt, ami mértékkel adagolva nem nehezíti az ételt.

A töltött káposztának ezt a verzióját mi otthon tavasztól késő őszig készítjük. Igazán könnyű, friss, vibráló fogás.”      

Presztízs MagazinRosenstein

Induljunk egy könnyű sétára, hogy lejárjuk ezt a semmi kis fitneszebédet, aminek egyébként minden egyes íze, imája, szerelme jócskán megérte, hogy összevesszünk miatta a szobamérleggel. Mondjuk egy teljes maratonnyi kalóriaégető lődörgés után érkezzünk meg a Rosenstein család vendéglőjébe, a Mosonyi utcába, aminek otthonos hangulata azonnal lesodor minket a lábunkról. A hely atmoszférája homlokon csókol, megcirógat és átölel szeretettel. Szinte várjuk, hogy valaki elkéri a tévé távirányítóját, vagy megkérdezi, hogy fárasztó napunk volt-e. Hazaértünk. Ha már így esett, rendeljünk egy harcsapaprikást túrós csuszával!

A kifilézett bajuszos jószágot tisztára suvickolják és megfosztják a bőrétől. Húsát nagyobb kockákra kaszabolják, megsózzák és lisztben hemperegtetik, mielőtt következne forró olajban egy rövid kis vizit. Apróra vágott, pirospaprikával jócskán megkínált hagymának adja át a halhús a helyét a forró olajban. Mikor már egészen elpirult az atrocitástól, akkor felöntik vízzel, hozzáadják a hal csontját, bőrét, némi paprikát és paradicsomot, majd hagyják, hogy az egész díszes kompánia húsz percig barátkozzon. Az így született pörköltlevet leszűrik és az elősütött harcsára loccsintják, egy evőkanál pritaminkrémmel emelve az alkalom fényét. Így főzik 10-15 percig lassú tűzön, majd habarást készítenek tejszínből, tejfölből és lisztből, a halpörkölthöz öntik és összeforralják. Tehetünk még hozzá csípős paprikát is opcionálisan, hiszen van, aki forrón, és akad, aki csípősen szereti. Aztán a házi csuszatésztát kifőzik sós, olajos vízben, és leszűrik. A kocka el van vetve, a szalonna pedig fel van kockázva, ha pedig már így járt, akkor ki is sütik. A tésztát átforgatják a serpenyőben levő szalonnazsíron, hozzámorzsolnak túrót, belekanalaznak fincsi tejfölt, megszórják szalonnapörccel, és az egész fincsiséget forró sütőbe penderítik, míg csak a tetején egybefüggő réteggé nem sül a tejföl. A torkosság vétsége itt garantált.

Riso

Nem, ezután a hosszú-hosszú séta már nem segít. Valami sokkal durvábbat kell kitalálni, hogy a kalóriaszámlálónk ne akadjon ki túlsággal. Induljunk el egy „alkalmi El Caminón” fel a Budai Várba, ahonnan lepillantva, a városon legeltetve a szemünket gondolatban meg kell simogatnunk a gólyánk fejét, amiért éppen itt szórt el minket. Lefelé sétálva, a Bécsi kapun áthaladva ugorjunk be a vár árnyékának hűsében található Riso étterembe, aminek hívogató kertjében valahogy máris a kezünkbe simul egy párás falú proseccós pohár, mi pedig fejből, étlap nélkül rendelhetjük is a kedvencünket, a chilis, gyömbéres rákrizottót és a serpenyős kacsacombot.

Presztízs MagazinA makulátlanra tisztított rákokat chilis olívaolajon sütkéreztetik, miközben fokhagymával, sóval, borssal és gyömbérrel ízesítik. A karantén során megtanultuk, hogy leghelyesebb minden ételhez valamiféle alkoholt adnunk. Ezt a tényt itt igen jól tudják, ezért a rákok is vesznek egy könnyű kis fehérboros fürdőt. Közben hámozott paradicsomot pürésítenek, mielőtt serpenyőbe helyezik, amihez érkezik az előfőzött rizottórizs. Az izomlázat kockáztató folytonos kevergetés közben parmezánnal és rákvajjal bolondítják, tálaláskor pedig még parmezánchipsszel és rukkolával ügyelnek a csinos összképre.

Presztízs MagazinA megtisztított kacsacomb egy buja dög, és meghempereg sóban, borsban, kakukkfűben, rozmaringban, egy egész fűszernövénykertben. Naná, hogy megérdemelt máglyahalálra is ítélik, amit zöldségágyon, kis kacsazsírral megkínálva, lefedve hajtanak végre. Persze így sem képes egyedül lenni, ezért magához édesgeti a káposztás gnocchit. Ehhez a sózott, reszelt fejeskáposztát halványbarnára karamellizált cukron párolják kis őrölt kömény és bors tevékeny közbenjárása mellett. Mindeközben a házi burgonyagombócokat vajon megpirítják és összeismertetik a káposztával. Tálaláskor házi kacsatepertőt is szórnak rá, de már a szemünk sem rebben, hiszen addig nem tudunk számolni, mint ahol kalóriák szempontjából tartunk.

Arany Kaviár

Presztízs MagazinTovább bandukolunk utunkon, és a vár hangulatában lehet valami bolondosan részegítő, mert egyre peckesebb a tartásunk, arisztokratikusabb a hanglejtésünk, szinte érezzük, ahogy a nyilvánvalóan kék vér nyargalászik az ereinkben, így aztán naná, hogy bependerülünk a város legkáprázatosabb orosz éttermébe, az Arany Kaviárba. A Romanov-dinasztia egyik roppant titkos ágának leszármazottjaként, az egyik kezünkben pezsgőspohárral, a másikban kaviáros kanálkával rendelünk kecsegét, parajjal gratinírozva sült kagylómártással és parajsalátával. Mivel a perfekcionizmusáról ismert Kanász László konyhafőnököt látjuk tüsténkedni a konyhán, az elvárásaink a Tejutat verdesik, és várakozásunk megalapozottnak is bizonyul.

A makulátlanra tisztított kecsegefilét csinosra formázzák. A lenyisszantott részeket is felhasználva parajlevéllel gratint készítenek. A kagylót alaposan megpirítják, majd halszósszal, sóval és almaecettel bolondítva tejszínnel megfőzik, leturmixolják és makulátlanra szűrik. A gratinírozott halra citrusecetes parajsalátát komponálnak, és kagylómártással tálalják. A kisujjam magától áll el, ahogy kóstolom, szólni képtelenül, mert az egyébként dúsgazdag magyar nyelv is alig képes árnyalni, hogy mennyire finom.

Robinson

Presztízs MagazinInnen „a városi dzsungel Kéktúrájával” korzózzunk át a Városligetbe, a Robinson étterembe, ahol már a lemenő nap varázsolja barátságos narancsossá a színeket, teszi nyurgává az árnyékokat. A víz fölött fogócskázó szél léhaságokat suttog a fülünkbe, és becsalogat az étterembe. Oda, ahol víz és ég alkonyatkor összeér, ahol 1989-es a cégér, ahová a vendég betér, ahol lesi minden kívánságunkat a pincér, ahol kiürül minden megrakott tányér, amit a rajongás hangja dicsér, ahol közel a hét vezér, ahonnan egy meghitt hangulat haza is kísér... Szerelmes bódultságban rendelünk, méghozzá parasztsonkában sült báránygerincet zöldségekkel és feketefokhagymával. A báránygerincet makulátlanra hártyátlanítják, majd mindkét oldalán pedánsan sózzák, frissen őrölt feketeborsozzák. Fólia segítségével felgöngyölítik, akár sikeresebb nyomozók a szálakat, úgy, hogy a fóliát bekenik olívaolajjal, majd a vékonyra szeletelt, füstölt szívsonkákat egymás mellé helyezgetik. Ezen megágyazva heveredik le a báránygerinc, ami addigra szorosabb viszonyt kezdett ápolni a tetejére helyezett friss bazsalikommal.

Presztízs MagazinIntim közelségüket csak fokozza, hogy szorosan feltekerik pedáns kis hengerré hajtogatva, és 30 percet adnak nekik a hűtőben, hogy barátságuk szárba szökkenjen. Készítőik természetesen ezalatt sem hevernek parlagon, hanem szorgos kis kezekkel spenótkrémet készítenek. Főznek némi burgonyát és burganyót, a spenótleveleket pedig leforrázzák, majd hőgutából a vacogásba kényszerítik őket jeges vízben hűtve. Ha ez nem lett volna elég megrázkódtatás szegénykéknek, hát még jól ki is facsarják őket, vagy legalábbis belőlük a vizet, és hozzáadják a főtt burgonyát, krumplit, pityókát vagy kolompért, és fokhagymával, sós citromhéjjal összeturmixolják. A húst kicsomagolják, és először serpenyőben óvatosan körbe-körbesütik, majd a sütőre bízzák, hogy bevégezze ezt a tevékenységet. Ezalatt a konyha katonái az aranykezű, a megtestesült higgadt erő Kugyela Dávid konyhafőnök instrukciói nyomán serényen köretet eszkábálnak bébirépából, cuki minicukkiniből, piros koktélretekből, egzotikus hangzású shimeji gombából, zsenge zöldborsószem-királykisasszonyból, burgonyából. Ezeket egységesen feldarabolják és serpenyőben hagyják, hogy iruljanak-piruljanak attól a sok szédítéstől, amit a híresen széptevő kakukkfű és só a fülükbe suttog a buja nyári levegőben. A megsült bárányt gerincre vágják a tányér közepére rakva. Körbebástyázzák a zöldségekkel, a spenótkrémmel és a mutatósan vékonyra szeletelt fekete fokhagymával, végül utolsó simításként jól meglocsolják pecsenyelével. Annyira durván finom, hogy sürgősen meg kell ajándékoznunk valami édességgel!

Kiosk

Presztízs MagazinA túrógombóccal történő bűnbeesésért átsétálunk a város legtrendibb, merő luxi, talpig glamour teraszára, a belvárosi Kioskba. Csupa élet, lendület és lüktetés ott minden – impozáns térrel, lenyűgöző kilátással. Feszesre húzott hasú merev tartással, átvetett lábakkal adom át magam a kollektív mustrának, míg a fincsiség készül.

A Garaboncziástól vételezett friss, házi túrót összekeverik minden égi-földi jóval: tojással, porcukorral, búzadarával, némi citromhéjjal, majd a hűtőbe küldik pihenni. Ha már túl van ezen a wellnessen, akkor megcukrozott félig tejből, félig vízből álló főzővízben 30-40 percen keresztül főzik, időnként megkevergetve egy vaníliarúddal. Az mondjuk biztos, hogy egyszer ezzel a kezemben akarok meghalni!

Ezen a gondolati szálon haladva a fejemben lakó lepisszeghetetlen, gonosz kis narrátorom azonnal rázendít, és Shakespeare-t szaval idegesítő hangon: „temetni jöttem, nem dicsérni”, festi az ördögöt a falra, de hiába piktorkodik itt, ha nekem pedig van gigászi nagy radírom, amivel letörlöm. Mert nem, a vendéglátós szakma nem hagyja magát, és az étterembe járási kedv – na meg a turisták – megérkezéséig egymást látogatjuk keresztbe-kasul vendégeskedni, diskurálni, ötletelni, enni-inni, forgalmat élénkíteni, túlélni. Nem temetünk, hanem dicsérünk, mert van kit, van mit, van múlt, van jelen és jövő! Az emberiségnek pedig aranyhal-memóriája van, így aztán a COVID-ot is egyszer csak elfelejtjük, és nem lesz más, csak egy bosszantó apró kis bekezdés életünk kalandos fejezetei között.

 

Még nincs értékelve